El kéfir de agua es una bebida fermentada, probiótica y naturalmente gasificada que se hace con agua, azúcar y tíbicos — unos nódulos gelatinosos que contienen bacterias y levaduras. Es fácil de preparar en casa, no requiere equipos especiales y tiene innumerables beneficios digestivos. En este artículo encontrás cómo prepararlo paso a paso (con links a los videos) y las 20 preguntas más frecuentes sobre su elaboración, conservación y uso.
SI LO QUE TE INTERESA ES EL KEFIR DE LECHE, MIRÁ ESTE VIDEO: PREPARACIÓN PASO A PASO
¿Qué es el kéfir de agua?
Porque primero lo primero, respondamos lo básico y elemental.
El KEFIR DE AGUA es una bebida fermentada a traves de un SCOBY (comunidad simbiótcia de baterias y levaduras) que se alojan en unos gránulos gelatinosos (principalmente compuestos de proteíanas y polisacáridos) que conocemos como nódulos o tíbicos.
Esos microorganismos se alimentan básicamente de azúcar para producir alcohol y CO2 además de ácidos orgánicos que estarán presentes en nuestra bebida. A pesar de tener azúcar es una bebida ácida, que realizada correctamente debe tener un pH menor a 4,5 y cercano a 4. Esto sucedes porque el azúcar es consumida en su mayor parte por los tíbicos y queda en la bebida un % residual.
Cómo preparar kéfir de agua: videos paso a paso
Te dejo acá los 2 links a los videos:
Elaboración de kefir de agua – 1era fermentación
Elaboración de kefir de agua – 2da fermentación
Si te interesa profundizar en la elaboración de esta y otras bebidas fermentadas no dejes de visitar:
CLASE DE BEBIDAS DE FERMENTACIÓN SALVAJE
Diferencia entre kéfir de agua y kéfir de leche
No, aunque parezcan similares, no lo son.
Los SCOBY o nódulos que usamos para fermentar ambas bebidas pueden parecer similares, pero con comunidades de baterias y levaduras diferentes y de distinta composición, preparados para fermentar distintos tipos de líquidos (uno agua azucarada, el otro leche)
Los gránulos del kefir de agua se llaman TÍBICOS y los del kefir de leche BÚLGAROS. Los primeros se alimentan de sacarosa (azúcar) y los segundos, de lactosa (el azúcar de la leche).
Les comparto este artículo de Alex @alimentoyconciencia donde desarrolla las diferencias.
20 preguntas frecuentes sobre el kéfir de agua
Siempre surgen dudas alrededor de esta bebida, su elaboración, ingredientes básicos, etc. En base a todas las
preguntas que ustedes me han hecho a lo largo de estos años, hice una selección de las más importantes y repetidas y aquí van TODAS mis respuestas.
Me parece importante decirles que hay muchas respuestas que varían dependiendo de quien las responda. Voy a intentar ser lo más honesta posible, cuando no lo sé lo diré y apelaré a que ustedes desarrollen sus propias experiencias, usen su criterio y saquen sus propias conclusiones.
1. ¿Dónde conseguir tíbicos o nódulos de kéfir de agua?
Lo más común es que te los done alguien que ya está elaborando la bebida con éxito. Si no tenés ningún conocido, en Facebook hay grupos de donación. Podés buscar «nódulos de kefir de agua + nombre de tu ciudad» y vas a encontrar seguro.
En internet se comercializan, generalmente deshidratados. Pero dejaría esta como última opción ya que desconocemos el origen y la frescura.
2. ¿Cómo conservar los tíbicos?
Lo más simple es conservarlos en un frasco de vidrio cerrado, en una solución de agua y azúcar. Pueden estar así 2 semanas pero si no los usás luego de ese lapso lo ideal es cambiar el agua y volver a agregar azúcar para asegurarte de que tengan alimento. Acordate que se alimentan del azúcar que vos les proveés.
3. ¿Es necesario agregar limón o frutas?
La respuesta corta es NO. Vas a encontrar quienes argumentan que es útil y por qué y quienes argumentan que puede ser riesgoso por temas de contaminación. Lo explico mejor en el video de 2da fermentación (te dejé el link más arriba).
Lo estrictamente necesario para elaborar el kefir es agua + azúcar + tíbicos. Dicho esto, lo he elaborado infinidad de veces de ambas maneras con resultados excelentes.
4. ¿Se puede saborizar el kéfir en la primera fermentación?
SÍ, SE PUEDE. Y siempre te aliento a experimentar. Pero la razón por la que a veces se desaconseja es la misma que la pregunta anterior. Puede que lo que agreguemos extra como hierbas o frutas con cáscara puedan contaminar. Es un riesgo. Tambíen lo he hecho y ha funcionado muy bien, pero el riesgo existe.La mejor opción para incorporar un sabor desde la primera fermentación es realizar una infusión, endulzarla y que esa sea tu base azucarada para fermentar (una infusión de hibiscus o de cáscaras de ananá por ejemplo).
5. ¿Para qué sirve la segunda fermentación?
Principalmente para gasificar y aportar algún sabor.
La 2da fermentación NO es necesaria. El kefir está listo para ser consumido luego de la 1era fermentación. La búsqueda con la 2da es SABORIZAR y lograr BURBUJAS, ese hermoso gas que nos trae otras sensaciones y sabores más complejos.
6. ¿Se puede usar cuchara y colador de metal?
SI, se puede. Vamos a aclarar este mito/miedo sin sentido. Lo que NO queremos hacer es fermentar en recipientes de metal o plástico (acá hago una excepción y lo explico en los videos con las botellas en la 2da fermentación sobre todo cuando estamos fermentando por primera vez) porque la acidez que se genera en la fermentación puede desprender partículas de estos materiales y contaminar nuestros fermentos.
Pero tanto revolver como colar son acciones breves que no generan ningún problema. Y por supuesto, que no se mueren los gránulos por eso. En este video explico en mayor profundidad de dónde sale el mito.
7. ¿Qué es esa capa blanca en la superficie de mi kefir?
Seguramente sean LEVADURAS KHAM. Su presencia se ve beneficiada por las altas temperaturas y la presencia de oxígeno. No son patógenas pero pueden alterar el sabor y son difíciles de remover. Hay algunas técnicas y trucos que explico en mis talleres pero lo mejor es descartar y comenzar nuevamente, y asegurarnos de que todos los elementos estén limpios antes de hacerlo (no desinfectados, no es necesario, pero sí lavar bien todo con agua y jabón).
8. ¿Por qué mi kéfir parece un gel baboso?
Una de las posibles causas es la presencia de LEVAN, que es un tipo de azúcar que genera este gel. En general su formación se ve beneficiada por el exceso de minerales, alta temperatura, concentración de sacarosa o bajo pH.
Les dejo en este post de Lucía, de @fermentaconciencia más información.
No es patógeno pero no es agradable de beber. Asi que se puede descartar y volver a empezar. O licuar luego de colar para «desarmar» el gel.
9. ¿Puede tomar kéfir un bebé? ¿Puede tomar kéfir un diabético?
Estas preguntas, al médico 😉
10. ¿El kefir tiene alcohol?
Sí, puede generarse alcohol. De hecho es una de los subproductos de la fermentación. Aunque las cantidades son muy bajas. El contenido de alcohol final que se encuentra en la bebida depende del método de preparación y otros factores relacionados con las condiciones del proceso de fermentación.
Una forma de que sea menor es realizar la 1era fermentación de forma aerobia, es decir en presencia de oxígeno, para permitir que algo se evapore.
Otro recurso es sólo hacer esa primera fermentación sin agregar luego frutas o jugos y llevar a una segunda etapa. Así también logramos porcentajes más bajos.
Es difícil medir la cantidad de alcohol de forma casera. Si esto nos preocupa, consumir diluido o evitar. Hay tantos otros fermentos que podemos incorporar para sumar microorganismos a nuestra dieta que no poseen alcohol: vegetales fermentados, vinagres…
11. ¿El kefir tiene azúcar?
No tiene grandes cantidades pero siempre habrá una cantidad residual. La mayor parte la consumen los microorganismos. Siempre será muchísimo menor a cualquier gaseosa o jugo. Podemos diluirlo con agua o soda si queremos reducir el contenido. Si no podemos consumir azúcar, consultar al médico.
12. ¿Cómo puedo endulzar el kéfir?
Azúcar. La que quieras o tengas. Si es orgánica y menos refinada, mejor. Pero funciona igual con cualquiera. Otros endulzantes como arropes o siropes también sirven, siempre teniendo en cuenta el aporte de sabores y colores. Y también considerar que puede haber otros aportes como minerales.
La miel, hay quienes la apoyan y quienes prefieren no usarla ya que al ser antiséptica y tener sus propios microorganismos (en el caso de que sea cruda) puede perjudicar la fermentación.
Hay que experimentar y sacar tus propias conclusiones.
13. ¿Qué agua debo usar para elaborar el kéfir?
Agua sin cloro. Y como mencioné antes, los minerales presentes también pueden afectar los resultados.
14. ¿Qué tipo de fermentación sucede en el kefir?
Principalmente fermentación alcohólica. Y puede ser aeróbica o anaeróbica. El kefir NO NECESITA oxígeno para fermentar. Pero funciona de ambas formas. La idea de tapar con lienzo en la 1era fermentación es para dejar escapar el gas que se genera que en esta etapa que no lo necesitamos, y también si queremos que haya menor % de alcohol. Pero se puede realizar tapado también. La 2da fermentación sí debe ser anaeróbica para el lograr el tan buscado gas.
15. ¿Es necesario lavar los tíbicos o nódulos de kéfir?
No, al menos no es recomendable hacerlo seguido. Si necesitás lavarlos porque hay restos de fruta, hacelo. También si hubo aparición de levaduras kham o gelificación, pero la idea es no hacerlo como un hábito porque con el lavado arrastramos también microorganismo benéficos.
16. ¿Cómo saber si mis tíbicos o nódulos están saludables?
El mejor indicio es notar que la bebida se acidifca, eso quiere decir que los tíbicos están consumiendo el azúcar, o sea que hay actividad. Observar las burbujas o movimientos durante la fermentación también.
17. ¿Qué puedo hacer si el kefir me queda muy ácido o muy dulce?
En ambos casos lo más probable es que haya un problema de proporciones desde el inicio. En el primer caso, poca cantidad de azúcar y demasiada en el segundo. Seguir la receta. Otra opción, si está muy dulce y no notamos nada de acidez es que los nódulos estén dormidos y fermentado muy lentamente. Si hace mucho frío también tener en cuenta que la fermentación necesitará ser más larga.
18. ¿Puedo usar los tíbicos para fermentar leche?
NO, NO ES LO IDEAL. Son microorganismos diferentes que se alimentan de distintos tipos de azúcares. Puede que funcione alguna vez si lo probamos pero a la larga terminarán muriendo por falta de alimento. Lo que sí podés hacer es usarlos para fermentar bebidas vegetales, que son, en su mayor porcentaje agua, por ende mucho más similares al agua que a la leche animal.
19. ¿Cuánto tiempo dura el kefir?
No hay una duración determinada. No tiene un vencimiento. Lo que sí sucede es que, aunque lo conservemos en la heladera, la fermentación sigue avanzando lentamente y la bebida se vuelve cada vez más ácida y con más gas y puede que no nos guste demasiado.
20. ¿Cuánto kefir puedo tomar? ¿Y cuándo es mejor tomarlo?
No hay cantidades ni momentos indicados. Empezar de a poco para ver como lo asimilamos, como lo haríamos con cualquier alimento. Los beneficios se notarán con el consumo sostenidos, más allá de la cantidad.
SI TENÉS MÁS DUDAS SOBRE LA ELABORACIÓN O CONSERVACIÓN DEL KEFIR DE AGUA, DEJALAS EN LOS COMENTARIOS ASÍ LAS VAMOS ACLARANDO
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