CHOCOLATE…CÓMO ELEGIRLO Y OTRAS YERBAS…

Dic 6, 2023 | 0 Comentarios

Casi siempre, cuando subo alguna receta donde se usa chocolate, tiendo a tentarlos con la idea de usar un chocolate «de calidad». Y claro, ahí automáticamente surge la pregunta de parte de ustedes. Qué es un chocolate de calidad? Y qué marcas conviene elegir? Reconozco la validez de este cuestionamiento. No tenemos por qué saber todos cómo elegir un buen chocolate. Y a eso me dispongo hoy. Darles herramientas para elegir, más allá de las marcas muchas veces y algunos tips para entender diferencias.

Qué es el chocolate

El chocolate es un alimento que se obtiene mezclando pasta o masa de cacao + manteca de cacao, que es la materia grasa del grano del cacao, y al que se le agrega más o menos azúcar. Esos deberían ser los únicos ingredientes de un chocolate de calidad. Lo sé, difícil de encontrar algo taaaannn puro. Por eso iremos por partes y analizaremos prioridades y conveniencias.

De esta definición se desprenden varias cuestiones:

La grasa del chocolate debe ser la manteca de cacao. Si vemos en el listado de ingredientes otro tipo de grasas (aceites vegetales de semillas, aceites hidrogenados, aceite de palma, manteca de karité) ya es un indicador de que es NO es el camino. El agregado de otro tipo de grasa que  no sea la inherente al cacao es un indicador de un chocolate de baja calidad y que deberíamos preferir no consumir ni usar para cocinar.

El % de cacao que vemos en los envases (50%, 60%, 70% o más) no indica el porcentaje de ingredientes dentro del producto que provienen del grano del cacao. Por eso a mayor el porcentaje, mejor la calidad. Mi recomendación? Ir siempre del 70% hacia arriba. Esto va en relación directa con la proporción de otros ingredientes dentro de el alimento. A mayor porcentaje de cacao, menor de azúcar, por ejemplo. Y esto siempre es bueno.

En el orden de ingredientes en la etiqueta, el azúcar debería estar en último o tercer lugar para asegurarnos que hay menor presencia. Recuerden que los ingredientes en las etiquetas van de mayor presencia a menor.

Chocolate con leche y chocolate blanco

El chocolate con leche, como su nombre lo indica, debería tener además de los ingredientes del chocolate, el agregado de leche. Suele además tener mayor presencia de azúcar.

El chocolate blanco NO es por definición CHOCOLATE, ya que no posee pasta o masa de cacao. Está compuesto, en el mejor de los casos, de manteca de cacao + leche + azúcar.

Cacao amargo

Qué es entonces el cacao? El cacao es uno de los componentes que se extrae de la pasta o masa de cacao. Su porcentaje de grasa es muy bajo, puede ir del 10 al 22%. Y puede ser alcalinizado o no alcalinizado. El alcalinizado es un proceso que se le hace para  hacerlo soluble, y que no lo es naturalemente y si alguna vez probaron, disolver cacao en un líquido se puede pero cuesta más. Si el paquete dice «soluble» es porque está alcalinizado.

Su color no necesariamente indica calidad. Puede ser más o menos oscuro según la procedencia de sus granos.

De ninguna manera debe contener azúcar. Es muy importante leer esto en las etiquetas. Y si lo compramos suelto, siempre consultar.

Cómo elegirlos

Más allá de las marcas, la mejor recomendación que puedo darles es que lean los ingredientes. En un chocolate no debería haber más de 4 o 5 ingredientes:

-pasta o masa de cacao

-manteca de cacao

-azúcar

-vainilla, que por supuesto vienen en forma de extracto o esencia, aroma a vainilla o vainillín

-emusionante: este sería el primer ingredientes más polémico. Para qué se lo agrega? Para hacerlo más estable al calor. Claramente algo muy necesario para las empresas en su comercialización. Este emulsionante suele ser lecitina (de soja, de girasol…). Es un desafio encontrar chocolates que no lo tengan. Podemos lograrlo buscando algo muy artesanal. O haciendo el choco casero que les dejo en este link.

Mi mirada es que si consumís chocolate habitualmente, trates realmente de buscar uno lo más puro posible. Si lo usás esporádicamente para cocinar, creo que no es taaan relevante. Acá es donde entran nuestros hábitos y criterio.

-adivitivos y colorantes: pueden existir y recomiendo evitarlos por completo

-aromas: si vas a elegir un chocolate combinado con otros sabores evitá los «aroma a café» «aroma a naranja». Es preferible que tenga el ingrediente real, claramente. Esos aromas no son más que esencias artificiales.

Chocolate cobertura o baño

Al menos en Argentina, esta es una clasificación bastante común del chocolate en casas de repostería donde se compran insumos. El chocolate COBERTURA es siempre el que deberíamos elegir. Es un chocolate que para determinadas prepraciones como bombones o huevos de pascua, requiere ser templado (un trabajo extra), justamente porque no tiene grasas externas al cacao agregadas.

Los chocolates PARA BAÑO o «listos para usar» son algo de lo que deberíamos mantenernos alejados. Suelen tener aditivos y grasas por fuera de la manteca de cacao.

LEER ETIQUETAS es sin dudas la mejor herramienta. Y ojo con los carteles marketineros en los paquetes. Que diga «vegano» o «sin lácteos» o «sin azúcar agregada» no necesariamente lo hace más saludable o de mejor calidad. Den vuelta el paquete y lean. Ese es mi mejor consejo. Y si es económico, sospechen. Ni el chocolate ni el cacao son productos baratos.

Algo más…

El cacao es un alimento que siempre estuvo envuelto en mucha polémica porque al igual que el café y muchos otros cultivos, involucra explotación tanto de personas como de territorios.

Está existiendo un resurgimiento de la industria, con un costado más artesanal y respetuoso del producto con chocolaterías y productores más responsables. Incluso, empezaron a aparecer productores en los mismos territorios donde se cultiva el grano. Acá en Europa, el chocolate siempre fue producido en África, muy mal pago y la elaboración quedaba en manos de potencias europeras. Bueno, hay algunos aires de cambio…

Por supuesto, esto viene acompañado de precios más altos. Si, elegir un cultivo más selecto, tal vez ecológico, cuesta dinero. A veces podemos, a veces no.

Pero podemos empezar de a poco a hacer uso de la hermosa y tan acertada frase de Michael Pollan «paga más y come menos», algo que podríamos empezar de a poco a aplicar a muchos alimentos que se pusieron «de moda» y que para satisfacer la demanda mundial terminan convirtiéndose en explotaciones desmedidas…como el coco o los dátiles.

Cada vez más resueno con la idea de consumir local como la mayor acción que podemos ejercer para que nuestro plato tenga peso y relevancia.

Qué piensan de esto? Les leo…

 

 

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