Qué es el chocolate y cuál es su origen

Bueno, todos sabemos qué es el chocolate, al menos a grandes rasgos. Pero no tanto sabemos de su origen o todo lo que implica su elaboración. Y acá quiero detenerme en eso. Y además ayudarles a elegir un buen producto, que realmente sea chocolate y también a elaborar uno sencillo en casa.

Qué es el chocolate?

Lo primero que quiero decir es que el chocolate es un alimento fermentado. Si. No vivo, pues al tostarse los granos los microorganismos no sobreviven. Pero para poder transformar las semillas en eso que después nosotros disfrutamos, tienen que atravesar un proceso de fermentación.

El chocolate es el producto que se obtiene luego de la cosecha de las mazorcas de cacao, la posterior fermentación, secado y tostado de sus granos y luego la molienda. Al producto de ese proceso se le incorporan luego azúcar, leche, vainilla…y a veces muchas otras cosas que preferiríamos que no estén ahí, pero hablaremos de eso más adelante.

Las semillas del cacao son blancas cuando están recién recolectadas, y su color cambia luego de la fermentación y se acentúa con el secado y tostado.

Sobre el origen

Durante mucho tiempo fue aceptado que el origen del chocolate era Mesoamérica poniendo especial énfasis en México. Pero esto ha empezado a cambiar y ya hay investigaciones que logran situar el origen del cacao (theobroma cacao su nombre científico) en la cuenca amazónica, específicamente en territorios actuales de Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú, Brasil y Bolivia.

Esto es algo que está generando controversia ya que durante años se le vendió al mundo el origen mesoamericano de este alimento y se contruyó un marketing y una tradición social y cultural alrededor de esto.

Sobre este tema, les recomiendo especialmente que no dejen de leer esta nota de Liliana Rocío León, de comestible.info

Demás está decir (o tal vez no) que lo que encontramos en los kioscos o supermercados, dista mucho de ser algo cercano a lo que el chocolate realmente es. Incluso, cuando uno tiene la gran oportunidad de acercarse a lugares de origen, donde se produce chocolate cuidando el producto (como en Módica, Sicilia), o donde se cultiva y se produce con mucho cuidado por el resultado final, como en fincas de Costa Rica, lo que probamos es algo totalmente diferente, incluso a esos chocolates suizos que compramos en el free shop como algo «de calidad».

Esos chocolates vienen de la mano de un proceso de industrialización y de la incorporación de maquinarias de los europeos, que se llevaron el chocolate cruzando el océano en la época de la «conquista» de América y sembraron en sus colonias africanas, que compartían características climáticas similares a su lugar de origen.

Pero vamos por partes…

Del fruto a la mesa: cómo se produce el chocolate

Fermentación

Las levaduras, las bacterias y las enzimas fermentan la pulpa blanca y jugosa (o “baba”) que rodea los granos de cacao. Los granos sufren los efectos del calor, el ácido y las enzimas de la fermentación de la pulpa y esto da como resultado su transformación, tanto interna como externa.

Los métodos de fermentación varían según las preferencias regionales y la disponibilidad de recursos. Cada productor tomará una decisión distinta en cuanto al tipo y el tamaño del recipiente de fermentación, la cantidad de días que fermenta el cacao, con cuánta frecuencia hacer rotar el cacao, el preacondicionamiento de la pulpa y otros factores.

Pero en términos generales, toda fermentación del cacao sigue un proceso similar incluyendo una fase anaeróbica y una fase aeróbica.

Secado y descascarillado

Los granos se tuestan a baja temperatura y luego se remueve la cáscara. Esa cáscara tostada son los famosos NIBS DE CACAO que están tan de moda. Es es el primer sub producto de la elaboración del chocolate.

Tostado

El tostado es la operación esencial donde primariamente, a partir del contenido de humedad natural, en combinación con el calentamiento, se promueveun conjunto de reacciones químicas en las cuales intervienen los compuestos precursores formados durante la fermentación y el secado, que luego darán origen al sabor y aroma inicial del chocolate. Sin embargo, el buen sabor y aroma depende mucho de la variedad de cacao que
proporcionó las almendras y de la manera como se realizó el proceso de fermentación y secado.

Alcalinización o «Dutched»

Este es un proceso que no siempre se realiza y que inventado por un holandés (de ahí que se lo llame «dutched»). Y el objetivo es meramente comercial. Tiene que ver con suavizar el sabor del chocolate y con facilitar su solubilización (sobre todo para el cacao en polvo).

Las semillas de cacao experimentan un proceso denominado alcalización, generalmente con carbonato de potasio, que se destina a aumentar la intensidad del sabor (reducir la acidez natural del grano) y el color del producto final. Esta operación se puede aplicar en diferentes niveles del proceso de transformación de la
almendra de cacao.

Molienda

Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao o masa/pasta de cacao, base de la preparación del chocolate. La masa o licor de cacao pasa luego a prensas; en esta etapa es cuando se separa la grasa de la masa (manteca de cacao) o licor hasta el porcentaje deseado, y el residuo que se forma durante este proceso es lo que constituye la torta de cacao. Para producir la torta con diversas proporciones de grasa, se controla la cantidad de manteca que se extrae del licor. La torta se pulveriza con la finalidad de preparar el cacao en polvo.

Elaboración del chocolate

El licor del cacao se mezcla con manteca de cacao y azúcar en distintas propociones, leche, etc para lograr los diferentes tipos de chocolate. Las proporciones de estos ingredientes varían según el tipo de chocolate que se pretenda fabricar. La mezcla se somete a un proceso de refinación con el propósito de «mejorar» su textura.

La siguiente fase consiste en el templado de la mezcla, que consiste en estabilizar los critales presentes en el chocolate para lograr un aspecto brillante y un color parejo.

Algunas aclaraciones:

Para el proceso de refinación el chocolate se calienta, y eso ayuda a que el azúcar se disuelva y se logre una textura sedosa. Pero cada vez más productores con un interés en favorecer los beneficios del chocolate elijen no calentarlo y dejar que los granos de azúcar se sientan, usando azúcar integral y logrando una textura más rústica, tal vez menos marketinera, pero más real.

CHOCOLATE BLANCO: sólo para aclarar, no es técnicamente chocolate ya que no tiene pasta o licor de cacao sino manteca de cacao, leche y azúcar.

Cómo elegir buen chocolate y cacao amargo

Bueno, no hay mucha ciencia. Mas allá de las marcas (donde podemos priorizar empresas más pequeñas o productores pequeños…sobre todo cuando es para comer), siempre LEER LOS INGREDIENTES. No hay otra.

CLAVES:

• NUNCA comprar chocolate hidrogenado. Si en la etiqueta dice «aceite hidrogenado» lo descartamos. Ni para comer ni para cocinar. Al paladar es feo, y las prepraciones no salen igual. Son los típicos chocolates para huevos de pascua o los baños de repostería. EVITAR! Esto no es chocolate
• Qué ingredientes son aceptables? licor o pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar (en lo posible que no esté en los primeros lugares en la lista de ingredientes), vainilla. Eso debería ser todo pero muchos tienen lecitina de soja como emulsionante. No me parece grave considerando que no comemos kilos de chocolate al día. Si no lo tienen, mejor.
• Preferir siempre, en lo posible, chocolate con 70% de cacao como mínimo
• Para cocinar lo ideal es elegir chocolates COBERTURA. Un poco más económico es el CHOCOLATE PARA TAZA (el famosos Aguila Rosa), que tiene menos grasa, de ahí que sea más económico. No es lo más grave del mundo si estamos cocinando unos brownies en casa.
• CACAO AMARGO: el color no necesariamente es un indicativo, pero sí es verdad que el «cacao puro» suele ser de color más claro y no da prepraraciones bien negras, oscuras, como vemos en muchos lugares. En cambio el «cacao alcalinizado» es más oscuro por el proceso de alcalinización y eso se traduce en las preparaciones.  El color no indica calidad sino la presencia o no de ese proceso.
• Cuando compramos cacao suelto es algo difícil de testear hasta que lo usamos. Asi que aconsejo eso, comprar poco y probar. Al comprar envasado es más fácil porque se indica el % de cacao en el empaque. A mayor % de cacao, mejor calidad. Por supuesto, el cacao amargo NO DEBE TENER AZÚCAR en sus ingredientes. El color no indica demasiado, ya que puede variar. Normalmente el alcalinizado es más oscuro, pero eso no indica calidad sino que fue sometido a ese proceso
• Algo importante sobre el cacao alcalinizado es que NO cumple la función de ingredientes «ácido» en las prepararaciones (muchas veces se usa en repostería como contrapunto del bicarbonato para generar la reacción de leudado, pero si usamos cacao alcalino tenemos que sumar otro ingredientes ácido)

Cómo hacer chocolate casero

Acá quiero traerles una receta muy sencilla para hacer chocolate en casa partiendo de cacao amargo. Claro que no es lo mismo, pero es bastante aceptable, sobre todo para bañar preparaciones, hacer bombones o tabletas accesibles y personalizadas para comer en casa. Y controlando la cantidad de endulzante que usamos.

100g cacao amargo

100g aceite de coco o manteca de cacao

1-2cdas miel o sirope

Extras: coco rallado, pasas, almendras, especias, etc.

Disolver la materia grasa y agregarla de a poco al cacao, mezclando con batidor para integrar bien y no tener grumos. Agregar la miel. Mezclar. Volcar en moldes o usar para bañar. Si se solidifica se puede calentar y volver a usar.

Si usamos aceite de coco, es mejor guardarlo en la heladera una vez listo porque se derrite más fácilmente. Con manteca de cacao los resultados son mejores. Hoy en día se suele conseguir en casas de repostería.

Se puede usar azúcar, pero se nota la textura,  salvo que elijan impalpable. Si la textura del azúcar que da un chocolate más rústico les gusta, recomiendo azúcar integral o mascabo que queda muy bien y su sabor combina hermosamente con el chocolate

PUEDEN USAR ESTE CHOCOLATE CASERO PARA JUGAR Y ARMAR TODO TIPO DE TRABLETAS AGREGANDO INGREDIENTES O SABORES: frutos secos tostados, quinoa o semillas tostadas, coco rallado, café, etc.

Si te gusta el chocolate, acá tenés muchas recetas de todo tipo con este ingrediente.

Qué es el chocolate templado

Es por eso que muchas veces cuando colocamos el chocolate en la heladera después aparecen manchas blancuzcas, porque el cambio de temperatura afecta la organización de los cristales del chocolate.

Próximamente link a mis mejores recetas chocolatosas 😉