Cocinar con flores es mucho más que decoración: es una técnica ancestral que suma color, sabor y beneficios a tus platos. Te cuento qué flores comestibles podés usar, cómo limpiarlas y conservarlas, y cómo fermentarlas — más un recetario gratuito para arrancar hoy mismo.
Sabían que existe una palabra para nombrar el acto de comer flores?
FLORIFAGIA. Sí, así como lo leen.
Flor de palo borracho. Villa Urquiza, Buenos Aires.
Y esto no es nada nuevo.
De Egipto y Roma a México: un viaje milenario
Está documentado que los egipcios las usaban, pero serán los romanos quienes las usen como elemento afrodisíaco, “Apicius” en su libro “De re coquinaria” nos describe la preparación del vino de aromas, un brebaje que tiene como objetivo estimular la voluptuosidad y predisponer para el amor. La receta es sencilla: se hierve un poco de pimienta, azafrán, dátiles y nardo, se deja enfriar y luego se hierve de nuevo hasta conseguir cierta consistencia y un brebaje intenso.
A Cicerón le encantaban los estofados de carne condimentados con flores de malva. Un brebaje amoroso muy al uso en las fiestas romanas estaba compuesto por malvas, flor de apio, pasas y garum.
Plinio nos aconseja que un preparado estimulante para aumentar la potencia sexual es utilizar la flor de lis. Al Carlomagno le encantaban estas flores y las comía habitualmente en ensaladas.
En la antigüedad se cultivaban más de ochenta variedades pero este número aumento enormemente con la llegada de los árabes al sur de Europa ya que incorporaron nuevos sistemas de riego y el cultivo combinado de plantas aromáticas y flores con árboles, conviviendo las plantas silvestres con las cultivadas.
Ellos llevaron el jazmín, la violeta o el azahar que rápidamente se integraron en las cocinas dando lugar a deliciosos dulces llenos de aromas florales, confituras y jaleas. Las flores conservadas en azúcar `fueron una delicia muy apreciada en los ágapes medievales.
En México el consumo de flores se daba incluso antes de la llegada de los europeos, debido a la riqueza natural y la diversidad de flora, utilizándolas como elementos ceremoniales, o se asociaba con elementos religiosos o algunas festividades, con usos medicinales e incluso se utilizaban para extraer sus colorantes. https://www.milenio.com/politica/comunidad/florifagia-arte-c…
Y hay mucho más si seguimos hurgando allá lejos y hace tiempo…
Flores comestibles que ya comés sin saberlo
En algún momento se pusieron de moda. Y empezamos a ver flores en platos, aportando color y a veces aroma. Pero hay muchos más detrás de ellas que la simple estética.
Ayer justamente intercambiaba unos mensajes con Sole de @fermentosdameiga, una conocedora y apasionada de estas maravillas…”estrategias naturales infinitas” me decía Sole, y cuánta razón tiene. Hay mucho más detrás de ellas que la gastronomía.
Pero incluso en la cocina, hay tanto que pasamos por alto. Estos días les contaba un poco sobre las flores que nos comemos (a veces sin siquiera saberlo). Pensaron en ellas alguna vez?
Brócoli, alcaucil, alcaparra y otras flores cotidianas
- Brócoli, coliflor o grelos. Inflorescencias que pasan por nuestros platos a menudo. Y que incluso cuando florecen podemos incorporarlas aprovechando su sabor además de su color.
- El alcaucil o alcachofa. O la alcaparra. Capullos que antes de florecer pueden explotar de sabor en nuestros platos. El alcaucil, si lo dejamos, se convierte en la flor de cardo más increíble y violeta. La alcaparra da una flor de estructura compleja, que luego se convierte en fruto, también comestible: el alcaparrón (o cucunci, como lo conocí en Sicilia).
- Especias como el clavo de olor y el azafrán.
- Las flores de zapallo, fritas o rellenas.
Y éstas son sólo esas que pasan por nuestras cocinas más habitualmente. Pero hay tantas otras que podríamos incorporar y no lo sabemos. Incluso tantas que podemos recolectar en el jardín de casa o paseando por el barrio.
Flores de aromáticas. Tomillo y salvia silvestre en Sicilia.
Algunas son suaves y sutiles, como la caléndula. O carnosas como el palo borracho y la magnolia. Otras aportan acidez y mucho color, como la santa Rita o incluso el hibiscus o flor de Jamaica. Las flores de sauco con su aroma delicioso y que al ser tan pequeñas son tan versátiles de incorporar. Otras intensas como la lavanda o el jazmín…con esas sí, vayamos con más cuidado…pero sin miedo.
Pero la duda siempre suele ser la misma. Cómo las uso? Dónde?
Preguntas que muchas veces surgen del miedo a improvisar…a probar y equivocarnos…
Yo no soy ninguna experta. Pero si hay algo que me gusta es probar y jugar. Y cada vez me siento más cómoda con la idea de hacer algo y que no salga como esperaba. El error. Ese que tanto nos asusta. Así que hoy quiero acercarles algunas ideas para darles ese empujoncito. Para que salten al vacío y caigan en un colchón de flores coloridas y perfumadas. Se animan?
Cómo usar las flores en la cocina
Cómo preparar flores comestibles: selección, limpieza y guardado
Para que las flores puedan entrar a nuestras cocinas, tenemos que asegurarnos algunos pasos.
Selección segura y flores a evitar
- Selección segura: asegurarse de que sean comestibles y no tratadas con pesticidas; evitar flores de floristería o de recolección en lugares “dudosos” (si hay mascotas dando vueltas, o si no sabemos como se riegan por ejemplo).
Limpieza y conservación
- Guardado: en recipiente hermético, con algún papel de cocina humedecido para que aporte humedad. No todas duran lo mismo, pero así guardadas varios días, incluso una semana. Como regla general, consumir sólo los pétalos.
- Limpieza: lavarlas suavemente con agua fría y eliminar los estambres y pistilos, ya que pueden amargar o causar alergias. Recomiendo lavarlas al momento de usar.
- Manejo: mejor usarlas frescas poco después de cosecharlas para mantener su turgencia. Como alternativa, deshidratar las para conservar.
Uso de flores comestibles
El uso de las flores puede variar mucho según el objetivo, pero estas son las opciones principales:
- Fermentación: para aprovechar sus LEVADURAS naturales, extraer sabor y/o color.
- Deshidratación: para conservarlas y luego darles usos mayormente estéticos
- Frescas: color, sabor y frescura a tus platos
- Infusiones: para extraer colores y/o sabores
- Cocidas: generalmente en cocciones rápidas y para flores más resistentes. Salteadas o fritas suelen ser la mejor elección
Ideas para usar flores comestibles en tu cocina
Ensaladas y platos fríos con flores
Pétalos de caléndula, capuchina, pensamientos, violas, borraja, Santa Rita o rosas frescas suman color y un toque picante o dulce según la flor elegida.
Postres y repostería con flores comestibles
Lavanda, violetas y rosas son excelentes en galletas, merengues o cristalizadas con azúcar. La lavanda se lleva fantástico con el limón que le hace un buen contrapunto, queda muy bien para saborizar galletitas, budines o incluso un glaseado o cobertura. También puede hacerse impresiones con pétalos sobre galletas o tapas de alfajores, siempre en preparaciones de cocción corta y humedeciendo los pétalos para pegarlos a la masa y además dar un extra de humedad y que soporten el horno.
Usos de flores en la cocina, secas y frescas. En respostería y cócteles.
Infusiones y bebidas con flores
Lavanda, manzanilla, el diente de león, flor de Jamaica, jazmín y rosas se pueden hervir o remojar para infusiones (que luego podemos fermentar), siropes y cócteles.
Platos calientes (flor de zapallo, caléndula, diente de león)
Flores de zucchini rellenas o salteadas o fritas; la caléndula funciona bien en arroces como sustituto del azafrán. Para esto, lo ideal es secar y guardar los pétalos de caléndula y luego se hidratan en agua caliente y se incorporan al arroz de la misma forma que se hace con el azafrán.
Los tallos del diente de león pueden saltearse para consumirse «tipo espárragos” o hervirse unos minutos hasta ablandar para lograr una especie de “fideos”.
Un almíbar de rosas también puede usarse tanto en postres como platos salados.La flor del banano se usa mucho en Asia y algunos lugares de Centroamérica, salteadas o fritas. En el sudeste asiático el bastón del emperador para sopas y salsas.
Mantecas, cremas y quesos con flores
Las grasas son ideales para absorber sabores, por eso es buena idea incorporar pétalos finamente picados a mantecas, quesos y cremas o helados, ya sea para preparaciones dulces como saladas.
Encurtidos y fermentos con flores
Los pétalos carnosos de magnolia o palo borracho son ideales para esto. También las rosas!
Las taco de reina, antes de florecer forman unos capullos que pueden fermentarse como alcaparras. Las flores también pueden usarse para infusionar vinagres!
Me acuerdo que hice en casa un vinagre de peras infusionado con jazmín, qué delicia.Pero las flores y la fermentación tiene mucho más para dar.
Te cuento acá abajo más detalles…
Miel de flores con diente de león
Con las flores de diente de león se puede hacer una “miel” interesante, ideal si tenés muchas flores.
- Recolección: Junta unas 100 a 200 flores limpias en zonas libres de pesticidas, humo o mascotas.
- Preparación: Lava las flores y retira la parte verde para evitar amargor.
- Cocción: Herir los pétalos cubiertos con agua y 2 rodajas de limón durante 25 minutos.
- Reducción: Colar el líquido, agregar azúcar (proporción aproximada de 500g a 700g por litro o medio litro de líquido) y cocinar a fuego lento hasta espesar como un jarabe o jalea.
También una gaseosa fermentada muy refrescante.
Descargá el recetario gratuito de bebidas fermentadas acá
Oleatos con flores: caléndula
Algo muy interesantes es hacer oleatos, que consiste en simplemente una infusión en materia grasa. Ideal secar las flores, para que no aporten humedad.
El oleato de caléndula es muy común por sus propiedades para la piel. Pero también puede ser interesante en la cocina, ya que si lo hacemos con una aceite comestible de calidad podemos consumirlo y aprovechar el color anaranjado que aporta y también su sabor. Ideal para condimentar o terminar platos o postres.
Sí, señoras y señores. Las LEVADURAS.
Es muy probable que cuando te digo “levadura” lo primero en lo que puedas pensar sean los sobrecitos de polvo o los cubitos para hacer pan. Buenos, sí, esa es una levadura. Pero hay miles. Y las flores (como tantas otras cosas) con grandes portadores de este crisol maravilloso. Salvajes. No domesticadas. No seleccionadas con precisión. Simplemente lo que la naturaleza nos da.
Pero estas levaduras salvajes las encontramos por todos lados. En el aire, en el agua, en nuestra piel, en las frutas. Y las flores, especialmente, cargan con una gran variedad de estos honguitos, que se alimentan del néctar y viajan de flor en flor gracias a los polinizadores.
Qué hacen estas levaduras en nuestros fermentos? Para qué nos sirven?
Buenos, la transformación mágica del azúcar en alcohol y CO2. Convertir un jugo en una gaseosa fermentada sólo agregando flores, te lo podés imaginar???
Buenos, es posible y real. Podemos usarlas así, dentro dela misma preparación, pero también podemos hacer algo más poderoso. Crear con ellas un cultivo (una especie de “masa madre líquida” de flores) que luego, conservándolo y alimentándolo va a convertir bebidas en elixires. Y perpetuar los aromas durante todo el año.
Así podés armarte una alacena completa de cultivos de flores diferentes con sus propios colores y aromas.
Cómo hacer un cultivo fermentado de flores
Si te interesa fermentar flores, este artículo bien detallado es lo que necesitás.
En este video te enseño a hacer un cultivo de flores.
Ahí viene la prueba y el juego. La diversión garantizada.
Cómo deshidratar flores paso a paso
Método decorativo (secado en libro)
Si van a usarse para decoraciones meticulosas o si queremos que se sequen de una determinada forma, entonces el método romántico de secar flores en libros es el que va. Obviamente cuidando el libro, usando papel y cartón para cubrir las páginas. Colocamos las flores dentro, dándoles la forma deseada, cerramos. Colocamos buen peso por encima y a esperar.
Por supuesto es de esperar que con la deshidratación cambien los colores. Algunos pigmentos se mantendrán iguales o más fuertes, otros se oxidarán y cambiarán. Es parte también de la experimentación.
Deshidratador o microondas
Si el objetivo es menos detallista y simplemente queremos secar para conservar y luego decorar o hacer infusiones, podemos usar un deshidratador bien bajito o colocarlas sobre sobre una rejilla y dejarlas en algún lugar fresco y seco. No al sol. Si podemos cubrirlas con un tul o algo similar, ideal. Siempre algo poroso para que corra el aire y el secado sea parejo y más rápido.
- Para flores enteras: atar las flores por el tallo y colgarlas boca abajo en un lugar oscuro, seco y bien ventilado. Evita la luz solar directa para preservar el color.
- Microondas (no soy muy fan de este método): Coloca las flores entre dos servilletas de papel dentro del microondas, usando lapsos cortos de 20 a 30 segundos, repitiendo hasta que estén secas. Deja enfriar entre sesiones para no quemarlas.
Cuando están listas, guardar en recipiente hermético o frasco y etiquetar. Y empezar a pensar ideas creativas para usarlas.
Recordá descargar el recetario gratuito de Bebidas Fermentadas
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