Hacer helados caseros cremosos en casa es posible, incluso sin máquina heladora. Te cuento la técnica del mantecado, qué ingredientes evitan la cristalización y comparto mis recetas de helados caseros preferidas para que te animes hoy mismo.
El helado en Argentina: una pasión nacional
Soy fan del helado. De todos. En todas sus formas. Por supuesto, tengo mis preferencias. Prefiero un rico helado artesanal. Sambayón encabeza el ranking. Y el acompañante puede variar de acuerdo a mi humor del día.
No vi en otro lugar del los que recorrimos durante estos años de viaje un fanatismo y una oferta heladera como la que hay en Argentina. No puedo dejar de decir que los helados italianos son realmente maravillosos. Cremosos pero livianos. Con mucho sabor. Pero ni los tanos tienen nuestra obsesión.
El helado como postre, por kilo. Una heladería detrás de otra. Que sea el postre indiscutible de cualquier juntada. Tomar helado TODO EL AÑO. Eso, no lo he visto en otro lugar aún.
Datos hermosos de la web oficial de AFADHYA:
- Nueve de cada diez argentinos consumen Helado Artesanal todo el año.
- Se consumen 6,9kg de helado per cápita por año (10kg en verano)
- Ocho de cada diez argentinos consideran que el Helado Artesanal es uno de los mejores del mundo y que representa a la gastronomía argentina.
- Los argentinos consumen helado mínimo una vez por semana, sin distinción por estación.
- Cada vez más argentinos están dispuestos a probar nuevos sabores.
- El dulce de leche y el chocolate siguen siendo los sabores preferidos.
¿Es fácil hacer helado casero?
Bueno, fácil lo que se dice fácil, no. Claramente quienes se dedican a eso tiene una formación muy específica y muchos años de oficio. Por supuesto, hay diferentes estándares. No es lo mismo un helado industrial donde hay muchas licencias sobre lo que está permitido agregar para facilitar su proceso y conservación, que un helado artesanal donde los ingredientes y las reglas son más estrictas.
Dice la web de AFADHYA «Los auténticos Helados Artesanales son aquellos que se consiguen únicamente en las auténticas heladerías artesanales. Se caracterizan por ser de alta calidad y utilizar materias primas frescas, evitando la utilización de saborizantes, colorantes y conservantes.»
El mundo heladero, además, se fue modernizando y aggiornando y es cada vez más fácil encontrar helados veganos, sin gluten o sin lácteos. Y que así todos podamos disfrutar de este enorme placer.
En los helados artesanales hay 2 claves que hacen al resultado final y a esa cremosidad que tanto deseamos:
- los ingredientes; grasas, azúcares, etc
- la técnica; el método de elaboración es importantísimo
La pregunta es, podemos hacer todo esto en casa? Claramente no con el mismo resultado final. Pero si somos abiertos, bajamos las expectativas y abrimos el cajón de herramientas cocineriles, se pueden hacer cosas muy interesantes.
¿Por qué hacer helado casero?
Por un montón de razones. Podría ser por una cuestión de costo. Por placer. Para poder disfrutarlo a diario. Hacerlo en casa implica elegir lo que le ponemos. No ponerle azúcar, usar menos grasas o elegir las mejores, incorporar mucha fruta o varias en el mismo helado. Incluso vegetales. Podemos hacer del helado un hábito saludable y hasta divertido y creativo.
Hacer helado nos llama a jugar. Invitar a chicos y chicas a participar. Hay muchas más posibilidades de las que creemos. Las frutas son el comienzo pero podemos mezclar con otras frutas, con vegetales, con lácteos, endulzar o no, sumar otros alimentos reales que aportan como coco rallado, cacao amargo, frutos secos. El cielo es el límite.
Cómo hacer helados caseros sin máquina heladora
Voy a partir de la base de que no tenemos en casa una máquina heladora, porque si eso existe tenemos gran parte de los obstáculos resueltos.
Y además, voy a partir de otra premisa: queremos hacer un heladito RICO Y RÁPIDO. Vamos a por ello.
LO PRIMERO que te voy a aconsejar es que tengas SIEMPRE fruta congelada en trozos en el freezer. Cuando compres fruta, separá una parte y congelala cortada. Si tenés fruta que se está por poner fea, congelala. Un palta pasada? Congelala. Zucchinis al borde del colapso? Al freezer!!!
Este paso va a hacer la diferencia entre hacer un helado en minutos o tener que esperar horas.
Acá podés ver una introducción en video
El proceso: diferencia entre helados comercial y casero y cristalización
Cristalización: cómo evitara en los helados caseros sin heladora
Cómo obtener cremosidad en helados caseros: frutas y grasas
Cómo lograr cremosidad y evitar cristalización en helados caseros: azúcares
El proceso: qué es mantecar un helado
En los helados (de acá en más me voy a referis siempre a helados artesanales, dejamos los industriales de lado, porque aparte hay mucho de ese nicho que desconozco), se usa un proceso que se llama MANTECADO.
Mantecar es el proceso mediante el que cambia la textura del helado de líquida a sólida por medio de la agitación y el frío. Con este proceso la crema que hemos preparado toma cuerpo y se convierte en una especie de manteca o mantequilla.Es ahí donde se rompen los cristales de hielo, introduciendo aire a la mezcla a través del movimiento. Este es, sin duda, el paso más importante para conseguir un helado cremoso.
Lograr esto en casa es muy complejo. Hay algunas máquinas que logran muy buenos resultados pero si dependemos de una licuadora o un mixer, tenemos que bajar las expectativas y echar mano de nuestros recursos.
EL RECURSO CASERO: para acercarnos a un helado cremoso tenemos 2 posibilidades.
La primera es licuar o mixear algo ya congelado. Son los típicos helados que les propongo en la mayoría de las recetas. Congelar fruta y luego mixear. El resultado es muy cremoso, incluso usando SÓLO FRUTA.
POR QUÉ FUNCIONA? Porque rompemos con la licuadora los critales de hielo ya formado en los trozos de fruta. Conseguimos cremosidad y consistencia al instante.
La cristalización se da por la presencia de agua. A más agua tiene el helado (y esto pasa mucho cuando usamos frutas), mayor cristalización (congelación de agua en forma de cristales). Pero hay ingredientes que pueden rescatarnos acá y te lo cuento más abajo.
EL PROBLEMA? Lo ideal es consumirlo en el momento, porque al volverlo a congelar esos cristales se forman nuevamente. Sobre todo, insisto, si estamos usando fruta sola. Pero esto deja de convertirse en un problema si ya tenemos fruta congelada y sólo tenemos que licuar en el momento y disfrutar. Helado express y delicioso con mínimo esfuerzo y 100% alimento.
RECOMENDACIÓN: mezclar una fruta congelada con una fresca, para ayudar a la licuadora o mixer, y si hace falta, sumar muy de a poco algo de líquido: jugo de naranja, leche, bebida vegetal, inlcuso yogurt o crema.
La segunda, el viejo truco de mixear-congelar-mixear-congelar-mixear-congelar varias veces durante el proceso de enfriado del helado. Cuantas más veces realicemos esto, más cristales romperemos y más tiempo podremos dejarlo congelado y disfrutarlo (igualmente nunca más de un par de días).
Los ingredientes que dan cremosidad y evitan la cristalización
Esta es otra herramienta fundamental. Conocer qué ingredientes nos ayudan a dar cremosidad y por qué. Así tenemos muchas más posibildades y podemos ir eligiendo opciones y sabores. A saber…
Grasas
La grasa es uno de nuestros aliados a la hora de mejorar la cremosidad en un helado y evitar la cristalización. La ventaja es que si hacemos helado en casa podemos elegir nuestra grasa de preferencia. Podemos jugar con sabores. Podemos elegir grasas saludables.
QUÉ GRASAS PUEDO ELEGIR? Les dejo algunas opciones piolas:
- palta
- pasta de maní o cualquier fruto seco
- aceite de coco o de oliva (queda delicioso con algunas frutas o con chocolate)
- chocolate derretido (ya que tiene manteca de cacao, otra grasa hermosa).
- En el mundo lácteo el yogurt entero tipo griego o crema de leche. O yogures enteros vegetales. También se puede usar el SUERO DE YOGURT para hacer helados, acá encontrás recetas.
- Leche de coco, hermosa opción llena de sabor.
Azúcares o endulzantes
Y acá también tenemos la opción de elegir entre muchas alternativas. Eso sí, no cuentan edulcorantes, ya que esos no cumplen la función anticongelante de los azúcares o mieles/syrups. Sí señoras y señores, los azúcares previenen la cristalización. Basta poner un pote de dulce de leche en el congelador para darnos cuenta de esto. Probaron?
Podemos hacer helados sin azúcar agregada? Podemos, sí. Pero no vamos a poder evitar que cristalice si no usamos alguna de las herramientas que les estoy dejando. El azúcar ayuda.
CUÁLES? Azúcar la que quieras: blanca, rubia, mascabo.
Cualquier endulzante tipo miel, arropes, syrup, miel de caña, melaza, miel de arce, agave. Todas cumplen.
Frutas con azúcar concentrado: las deshidratadas como dátiles, pasas, higos o fruta cocida que concentra su azúcar…
Alcohol
El alcohol es el otro gran anticongelante. Asi que si es helado para adultos, pueden probar esta opción agregando un rico licor, vino, whisky o alguna bebida blanca que prefieran.
Frutas y vegetales
Las frutas o vegetales (salvo excepciones como la palta o el coco fresco) no van a evitar la cristalización porque como regla general, tienen mucha agua y nada de grasa. Pero sí varía su contenido de azúcar y sus texturas y eso puede ayudarnos a dar cremosidad que sumada a las herramientas anteriores dan combinaciones ganadoras.
Las bananas son LAS REINAS. Bien maduras endulzan y aportan una linda textura. Eso sí, traen con ellas todo su sabor que es bastante difícil de disimular. Habrá que elegir según lo que estemos buscando.
Las uvas dan una linda textura. Melón bien dulce o frutas pulposas como el mango o la papaya. Las ciruelas y los arándanos también me gustan mucho. Hay que jugar, probar e ir creando.
La cuestión es que se pueden hacer dignísimos helados en casa y que pueden dejar de ser «un gustito ocasional» y convertirse en un alimento real y saludable que podemos consumir sin culpa ni restricciones. Me encanta esta idea y quería traérselas para que se animen, jueguen, prueben y coman helado todo el año!!!
Si tenés alguna combinación que te encanta, compartila en los comentarios, te leo siempre!
Recetas de helados caseros fáciles
Acá te comparto las que a mí más me gustan, simples y sin mucha vuelta. En general las hago con poco endulzante y mi grasa preferida es el yogurt o la leche de coco, pero tomalas como ideas o disparadores para crear tus propias versiones.
Además acá encontrás una receta de helado de tuna o higos chumbo.
Helado de zarzamoras y coco
Ingredientes
Method
- Colocar todos los ingredientes menos la leche de coco en la licuadora o procesadora.
- Comenzar a licuar mientras vamos agregando la leche de coco y continuar hasta obtener una crema.
- Congelar extendido en una fuente, fino, para que sea fácil cortar o trocear.
- Retirar, cortar en trozos pequeños y volver a licuar o procesar.
- Se puede consumir en el momento, es lo ideal.
- Otra opción es guardarlo en un recipiente de telgopor y consumir dentro de los 2-3 días siguientes aunque comenzará a aparecer cristalización.
Notas
Helado cremoso de coco y limón
Ingredientes
Method
- Licuar o mixear todos los ingredientes para homogeneizar.
- Congelar en un recipiente plano y chato como una fuente para horno.
- Cortar en trozos pequeños y licuar nuevamente.
- Se puede llevar al freezer para que tome consistencia nuevamente, pero idealmente idealmente consumir en el momento.
Helado casero de banana y arándanos sin azúcar
Ingredientes
Method
- Si vas a usar arándanos congelados, dejar la fruta fuera de la heladera 5 minutos para que sea más fácil de licuar. Si usás frescos, no hace falta este paso.
- Con licuadora o mixear triturar la fruta hasta obtener una crema lisa.
- Agregar el chocolate y las nueces, mezclar y servir.
Notas
Helado casero de banana, palta y chocolate
Ingredientes
Method
- Licuar o mixear todos los ingredientes hasta obtener una crema lisa
- Llevar al congelador y cada 1 hora, mixear o licuar para ir rompiendo los cristales que se puedan formar
- Una vez que esté firme pero cremoso está listo para consumir.
Notas
Helado casero de zucchini y ananá sin azúcar
Ingredientes
Method
- Licuar, mixear o procesar todo junto hasta obtener una crema.
- Es opcional agregar endulzante a gusto según la madurez del ananá y si estás usando banana o palta. Todo eso va a afectar el sabor. Probar y agregar lo que se considere necesario.
- Idealmente consumir en el momento.
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