DESCUBRIR LO NUEVO: COCINAR CON CAQUIS

Sep 26, 2023 | 0 Comentarios

Muchas veces, cuando sugiero o traigo a la charla con ustedes un alimento «nuevo» o diferente, o menos común, surge la misma pregunta…qué hago con eso? Cómo lo cocino o cómo lo puedo usar? Surge siempre esa duda ante lo desconocido. Y si bien puedo sugerirles recetas e ideas, y lo haré más abajo, me resulta mucho más interesante sortear ese temor, esa incertidumbre que genera algo que no hemos usado nunca. O que tal vez ni siquiera hemos probado.

Lo desconocido

Y entonces, cómo cocinar con un alimento que no conocemos, nunca hemos usado o no sabemos cual es su sabor? Hoy son los caquis, delicia otoñal. Bastante poco presente en las verdulerías de Argentina. Y cuando lo está, suele ser caro. Muchas veces la poca demanda genera el exagerado precio. Aunque también puede deberse a que una vez que madura, avanza rápidamente para «ponerse feo» con velocidad. Por estos lados los he visto bastante más apenas explota el otoño. E incluso me he cruzado con muchos árboles cargados. La cuenca del Mediterráneo se ha convertido en un importante punto productor dentro de Europa. Percibo, aunque tal vez pueda equivocarme, que su uso está algo más extendido.

Lo que necesitás saber: variedades e info útil

El caqui es un árbol de clima cálido, de origen Chino y muy cultivado también en Japón y Corea. Su cultivo en Europa y América, aunque ya se lo conocía, no comenzó a expandirse hasta el SXVIX.

Hay una gran división, y muy importante en el «mundo caqui» (más allá de las variedades botánicas) que es la que más nos importa a la hora de consumirlos e incoporarlos a nuestra cocina.

  • Variedades de caqui astringentes. Aquellos que tienen un sabor ácido y qSue se deben someter a un proceso de sobremaduración tras la recolección para eliminar su astringencia y poderlos comer.

 

  • Variedades de caqui no astringentes. Aquellos que son muy dulces, que maduran en el árbol y que podemos comer directamente del campo.

En Argentina, las variedades más cultivadas son la Hachiya (astringente y con forma parecida a un tomate perita) y la Fuyu (no astringente, y de forma más aplastada, tipo tomate redondo). Pero hay muchas más y depende donde nos encontremos podremos toparnos con diferentes opciones. Les dejo este link si les interesa profundizar más info sobre el caqui y sus características

En el caso de las variedades astringentes, es muy importante consumirlos maduros, bien naranjas y blanditos. Cuando todavía no maduraron la presencia de taninos los hace bastante desagradables y no creo que eso ayude a incorporarlos a la mesa de los alimentos amigos, de esos que apreciamos. Asi que atención a este punto.

Cocinar con caquis

Antes de profundizar en distintos usos, lo que quiero es transmitirle que todos estos consejos que voy a darles, son prescindibles (de cualquier forma me halaga que confíen en mi criterio 😉 ).

Lo que realmente necesitamos primero es acercarnos al alimento nuevo (en este caso los caquis, por supuesto). Pruebenlo fresco, maduro, antes darle una misión. Conozcan como sabe. Su textura. Es dulce? Es fibroso? Es tierno o firme? Tiene semillas o carozo? Se puede cortar? Cómo es la piel? Necesito pelarlo? Todas las respuestas a estas preguntas ya van a darnos una guía.

Busquemos similitudes con otras frutas o vegetales que conozcamos. A qué se parece? O a qué me hace acordar? Esto nos va a ayudar a empezar a entender cómo lo podemos tratar.

Tengo un datito para dejarles. El caqui, además de tener un buen contenido de azúcar, tiene pectina, que hace que pueda cuajar, incluso sin cocción. Por eso podemos, por ejemplo, hacer esta fantástica receta de 2 ingredientes y lograr un postre súper simple, delicioso, sin cocción y sin azúcar agregada flan de caquis y cacao

Una vez que tienen toda esa información, pensar en ideas para utilizarlo se vuelve mucho más fácil. Entonces, cuando se encuentren con algo nuevo, menos familiar, desconocido…que panda el cúnico. Tenemos las herramientas para surfear la ola sin problema, se los prometo.

Ahora sí, lo que estaban esperando

CHUTNEY O MERMELADA…nada nuevo bajo el sol, verdad? Es por esto que les digo, pensemos qué es lo que tenemos entre manos y utilizarlo en la cocina se vuelve mucho más fácil de lo que creemos.

Pueden usarlo sólo o combinarlos con otras frutas de otoño como la pera, la manzana o el membrillo. También queda muy bien con naranjas o mandarinas. Esa regla no suele fallar, misma estación van bien juntos.

Pueden usar cualquier receta de chutney o mermelada y simplemente usar el caqui. Para el chutney, puede no estar del todo maduro e igual lograremos un producto final muy interesante. El agregado de jengibre y algo de chile puede ir muy bien en esa preparación.

SALSA: acá podemos simplemente mixear el caqui para obtener un consistencia de salsa densa que puede ir muy bien para postres. Si queremos complejizarlo un poquito y usarlo para platos agridulces, queda muy bien rehogar cebolla, algo de jengibre, agregar el caqui, cocinar y al final sumar un toque de acidez con jugo de limón o vinagre. Mixeamos todo y voilá. También el puré de caqui es ideal para incorporar a una vinagreta para darle un toque dulce y untuoso.

SALTEADOS O GRILLADOS: simplemente cortar en gajos y saltear a fuego fuerte para dorar en algo de oliva con manteca. Condimentar con sal, pimienta, cedrón y ralladura de limón. Otra opción es condimentar con especias como garam masala para darle otro perfil. Depende con que los vayamos a combinar podemos jugar con los sabores. La menta también les queda muy bien. Si llegas a conseguir pimienta de Sichuan, hermoso! Si no están demasiado maduros, grillados o a la parrilla es otra opción que vale la pena explorar.

HORNEADOS: podés deshidratarlos o cocinarlos en horno bajo y obtener deliciosos chips. O podés poner el horno más fuerte, agregarles canela y cocinarlos menos tiempo para lograr una fruta asada ideal para combinar con yogurt o algún postre cremoso como un cheesecake o una pannacotta.

FRESCOS: solos, por supuesto. Cortados en rodajas o cubos y combinados con queso y algún fruto seco, como postre o entrante. Queda muy bien tanto con quesos suaves y frescos como la muzzarella o la burrata como con quesos más intensos como los de cabra y oveja. Animate! Incorporalos en ensaladas, en trozos.

HOSHIGAKI: este es para mí un pendiente, una técnica tradicional japonesa que se realiza con los caquis de variedades astringentes. En qué consiste? Se eligen caquis de variedades astringentes y preferentemente de formas alargadas, con el cabo intacto. Se pelan con pelapapas o cuchillo y se cuelgan de una cuerda, por el cabo, en un lugar donde les dé sol y esté ventilado. Se dejan reposar 7 a 10 días. Se comienzan a masajear a diario o cada 2 días. El proceso dura aproximadamente 1 mes. Según la ventilación y los niveles de azúcar de la fruta serán los tiempo. Esta azúcar comienza a aflorar a la superficie formando una capa blanca. Son. supuestamente, un manjar. Les dejo un video ilustrativo hoshigaki

Espero haberles ayudado y animado a incorporar el caqui en sus vidas, y tener menos cautela y más audacia cuando se encuentren con alimentos nuevos. Comen caquis? Cómo los preparan? Cuenten que les leo siempre. Hasta la próxima!!!

Martu.

 

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