Condimentar bien es una de las habilidades más importantes en la cocina — y va mucho más allá de agregar sal y pimienta. En este artículo encontrás una guía completa para entender cómo combinar sabores (ácido, grasa, dulzor, contraste) para hacer aderezos, vinagretas y salsas caseras que transformen cualquier plato. Más dos recetas concretas para empezar a practicar.
Más allá de la sal y la pimienta: el mundo de los condimentos
Que para nada menosprecio. Las respeto. Las uso. Si puedo darles un consejo sobre estos 2 básicos de la vida serían estos:
Compren pimienta en grano. Pónganla en un molinillo. Ya está, te cambió la vida. La pimienta molida hace 5 siglos en un sobre de plástico no le llega ni a los talones a granos enteros molidos en el momentos. Yo uso negra, es la que más me gusta. Y sino un lindo mix.
La sal, traten que sea menos industrializada, de salinas o de mar. Si es local mejor…no hace falta tener sal del Himalaya en casa (que seguramente, por el precio, no venga del Himalaya y si viene es incomprable). Cada vez es más fácil de conseguir. Son en general más húmedas, sí. Tiene otro sabor y otro aroma. Prueben.
También (y se los recomiendo) pueden poner sal más gruesa en un molinillo para sal. Para condimentar en el momento o prepraciones que no requieren mucha cantidad, está muy bueno.
Además, hay otros elementos salados que podés incluir y que aportan otros sabores, como las anchoas, salsa de soja, aceitunas, miso…
Dicho esto, CONDIMENTAR abarca un panorama mucho más amplio que la sal y la pimienta. Y aplica a todo lo que comemos. No condimentamos sólo ensaladas.
Codimentar es sumar sabor. O a veces, hacer que lo que estamos preparando exprese su sabor de la mejor manera. Salar el agua donde cocinamos pasta cambia vidas. Pocas cosas más feas que un fideo con un grano de sal por encima. O no?
Lo que pasa es que en general le tenemos miedo. De pasarnos, de salar de más. De que sea muy fuerte. Y lamentablemente la única manera de tomarle el timing, de agarrarle la mano y volvernos expertos y cancherísimos en el tema, es haciéndolo. Como la mayoría de las cosas.
Asi que como primer consejo les digo, ANÍMENSE. Si, ok, vayan de a poco, pero vayan.
Cómo condimentar bien: la guía práctica
Cómo condimentar bien? Sabía que esta sería la pregunta. Así que aquí me dispongo a intentar responderles. A dejarles una guía para que sientan que el camino está más allanado y exploren un mundo de sabores y texturas.
La base de todo aderezo: ácido y grasa
La base para pensar esto es la de una vinagreta.
Una vinagreta (muy injustamente vapuleadas y olvidadas) es básicamente una salsa con 2 componentes básicos: aceite y vinagre (la proporción clásica es 3 partes de aceite x 1 parte de vinagre). Más sal y pimienta.
Pasada esta nerdeada, lo que quiero es que piensen fuera de ese encasillamiento.
Piensen en términos de sabores y sensaciones. Ácido y grasa/untuoso. Esta pareja funciona tan bien porque la acidez nos limpia la sesación grasosa en el paladar y eso se retroalimenta constantemente.
Qué nos puede aportar acidez? Ufff…un mundoooo. Limón, alcaparras, yogurt, frutas ácidas (como las frutas rojas, cítricos, maracuyá), vinagres diversos, mostaza
SI TE INTERESA USAR EL VINAGRE PARA MUCHO MÁS QUE ADEREZO, MIRÁ ESTE RECETARIO
Grasas: aceites, claro…pero hay más…pasta de sésamo, pasta de maní y otros frutos secos, crema, yogurt de nuevo (acá tenemos un 2 en 1), palta.
Y las grasas, además de aportar eso mismo, muchas veces nos aportan untuosidad, cremosidad. Esa cualidad podemos incorporarlas desde otros alimentos también, como purés de vegetales o legumbres. En ese caso, esa puede ser la base, y el aceite viene a aportar su grasa y sabor, pero el vehículo principal es otro, se entiende?
Dulzor. El contraste es siempre estimulante y dulce-ácido son enemigos que se aman. Incorporar toques dulces a nuestras salsas o aderezos y un terreno ganado. Dulzor no es necesariamente azúcar o miel o sirope, aunque es válido y con una pequeña cantidad podemos lograr mucho. Vayamos más allá. Purés de frutas dulces, tanto frescas como cocidas. Un puré de manzana o membrillo cocidos. Mago procesado. Una buenas ciruelas. Purés de vegetales dulces como remolachas, calabazas, zanahorias. Cebollas cocidas. Y podemos seguir…
Picos de sabor. Sumar toques de ingredientes que con poco aportan mucho. Ajo, jengibre, picante…
Aromas y texturas: y no nos olvidemos que podemos sumar especias, semillas molidas o tostadas, frutos secos, hierbas frescas o secas
Cómo balancear y contrastar sabores
Lo primero es tener claro que USO le vamos a dar a ese aderezo.
No es lo mismo la fluidez y contraste que busco en una vinagreta para una ensalada verde, que la que quiero si busco una salsa espesa para acompañar un pollo grillado o para untar un pan o aderezar un sandwich de vegetales.
Una vez que sé eso, puede elegir la consistencia que busco. Si quiero algo fluido, voy a ir por ingredientes más líquidos. En cambio si quiero más cuerpo, necesito consistencia. Voy ahí a echar mano de purés de vegetales o legumbres o incluir alimentos más espesos como yogurt o purés de frutas.
Luego hay 2 elementos más para tener en cuenta:
El BALANCE. Y acá no queda otra que probar mientras hacemos y simplemente sentir. Que nos parezca rico. Por supuesto, es subjetivo. Te va a parecere rico a vos y al resto veremos, pero es un buen inicio. Si lo notás muy ácido, balancear con algo dulzón. Si está muy grasoso probablemente le falte acidez. Si le falta sal, agregar ese elemento.
Lo otro es el CONTRASTE. Digo, cuando decidimos qué vamos a hacer es importante pensar si queremos contrastar o acompañar. Si tengo una ensalada verde simple o unas papas hervidas o una calabaza al horno seguramente para mayor impacto voy a buscar algo de sabores más fuertes, con generen contraste con ese otro sabor más «simple». En cambio, si tengo un boniato especiado asado y caramelizado, lleno de sabores, voy a intentar hacer algo más suave, que acompañe sin opacar. Un simple pesto por ejemplo…
Espero haberles acercado un poco más a amigarse con esta idea de condimentar, porque realmente vas a comer mucho mejor cuando lo domines.
Cómo hacer un aderezo casero
La clave es el balance entre los diferentes componentes. Pensar en lo que aporta cada ingrediente.
- Limón, alcaparras, yogurt, frutas ácidas (frutas rojas, cítricos, maracuyá), vinagres, mostaza
Qué aporta grasa:
- Aceites, pasta de sésamo, pasta de maní, crema, yogurt, palta
Qué aporta dulzor:
- Miel, sirope, puré de manzana o membrillo, mango, ciruelas, remolacha, calabaza, zanahoria, cebollas cocidas
Ahora sí, les dejo 2 recetas muy simples y diferentes para que exploren…
Salsa verde casera con semillas y hierbas
Ingredientes
Method
- Idealmente, enjuagar y remojar unas horas las semillas y colar.
- Procesar o licuar todos los ingredientes agregando agua de a poco, hasta lograr la consitencia deseada.
- Combina maravillosamente con papas, boniatos, zanahoria, calabaza. Si le ponés nada o poca agua, queda un untable delicioso para usar con pan, galletas o en sanwichitos.
- Podés usar otra hierba como albahaca o cilantro y cambiás el sabor rotundamente.
Notas
Vinagreta de alcaparras, semillas y hierbas
Ingredientes
Method
- Picar las hierbas y colocarlas en un bowl.
- Agregar las alcaparras, las semillas tostadas, limón (jugo y ralladura), sal y pimienta. Integrar bien.
- Si te gusta el picante, podés sumar acá ají molido o un poquito de chile fresco picado.
- Agregar el ajo rallado. Mezclar nuevamente e incorporar el oliva. Integrar.
- Va muy bien con pescado, peceto o pollo fríos. O con una berenjenas asadas. O por supuesto, sobre ensaladas o vegetales al horno.
Notas
Espero que te animes y disfrutes…hasta la próxima!
Martu.
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