El repollo es uno de los vegetales más versátiles, económicos y subestimados de la cocina. Ya sea blanco, violeta, akusay o repollo chino, tiene un abanico de usos que va mucho más allá de la ensalada: asado al horno, fermentado como chucrut, en sopas cremosas, salteado, relleno o en masa. En este artículo te cuento cómo cocinar repollo de distintas formas y te comparto 6 recetas originales y fáciles para que lo incorpores a tu cocina de manera diferente.
Carta de amor al repollo
Querido repollo:
antes que nada, te pido disculpas. Por todos los años que te menosprecié, por haberte relegado a la ensalada como único destino, por haber tardado tanto tiempo en darme cuenta el gran abanico de posibilidades que tenías para ofrecerme y la cantidad de sabores con los que podía combinarte.
Por todo eso hoy hago mi misión contagiarle al mundo la cantidad de opciones que tenemos para transformarte en la cocina en deliciosos platos, acompañamientos, aderezos. Te dedico este artículo con mis mejores recetas y seguiré en esta cruzada por convencer a las personas de lo genial que sos.
Besos!
Martu.
Cómo cocinar repollo: todas las técnicas
Repollo o col. La familia de las crucíferas nos brinda diversos vegetales: repollo blanco o violeta, col berza, akusay (el típico del kimchi), repollitos de Bruselas, brócoli, coliflor, kale y seguro me faltan.
Hoy me quiero ocupar de los repollos compactos, pesaditos y más grandes. Pero muchas de las ideas y técnicas que les ofrezco hoy sirven, a veces con pequeños ajustes, para todos.
El repollo en ensalada es un sí rotundo
La clave? Cortarlo bien finito, cuchillo afilado y paciencia. O mandolina, claro. Cambia toda la experiencia sensorial. Te lo aseguro. Si lo preferís menos crocante, una vez cortado agregale sal y chorrito de vinagre. Lo mezclás bien y en unos minutos empieza a ablandarse.
Cómo hacer chucrut o repollo fermentado
Definitamente un alimento mejorado. Fermentar el repollo lo convierte en otra experiencia. Y una vez listo podemos incoporarlo a platos, ensaladas, sandwiches, aderezos. Es magia. Hacemos 2 versiones espectaculares y originales en mi taller de VEGETALES FERMENTADOS.
Repollo salteado y repollo en rellenos
Es un golazo. Y además suma mucho volumen a salteados donde podés mezclarlo con otros vegetales. Y si consumís, alguna carne. Para woks tipo chop suey queda espectacular. Acá la clave, igual que para las ensaladas, es cortarlo finito. Usarlo en rellenos como por ejemplo en arrolladitos primavera, es una gran opción, ya sea salteado como les propongo acá o crudo y apenas macerado con sal para que largue un poco de su jugo.
Repollo braseado, un hermosura.
Esta cocción podés hacerla al horno o en olla. Cortado fino, combinado con cebollas, alguna materia grasa. Manteca o ghee le queda delicioso. Un poquito de vino blanco o tinto, algo de agua y una cocción bien lenta, para lograr una especie de mermelada salada. Una belleza. Para acompañar alguna carne o sumar a un buen plato de legumbres, saltear unos cubos de tofu y combinarlo. Una delicia. Esta misma preparación con un poco más de líquido y una buena dosis de yogurt o crema + limón, a la licuadora y tenés una sopita de la ostia!
Sopas
No lo dudes. Agregalo a cualquier sopa de verduras, o convertilo en protagonista agregano una buena cantidad combinado con papa y cebolla. Y si te animás alguna manzana o pera. Todo procesado, una sopa crema deliciosa.
Repollo asado
Al horno. Lejos, la mejor manera de cocinar el repollo. Formas varias, en bifes gruesos, que pueden ir grillados primero. En trozos, solo combinado con algún buen mix de sabores, o combinado con otras verduras como cebollas o zanahorias y manzanas. Una magia inexplicable.
Masa de repollo…cambiá las harinas por hojas de repollo
Sí! Aprovechás las hojas más grandes y enteras para blanquearlas y usarlas en lasagnas o para envolver rellenos y gratinar. Los clásicos niños envueltos (que nombre horrible!!!)
Con qué combinar el repollo?
Y esto sí aplica para casi todo el grupo de coles. Son muy versátiles y nos permiten llevarlos para diferentes lugares según con qué los combinemos:
Especias. Depende para donde quieras llevarlo, se lleva súper bien con especias como curry, cúrcuma, ralladura de cítricos. O más terrosas como el comino, coriandro, canela. Ajo, jengibre y soja son un gran trío que acompaña muy bien. Queda muy bien con picante como chiles o algún tipo de ají molido.
Combinado con crocante…semillas tostadas, maní y otros frutos secos.
Ama el agridulce. Va genial con cítricos (tanto jugo como ralladuras) o frutas de semilla como manzana, peras o membrillos.
Lácteos. Quesos suaves y cremosos como la ricota. Yogurt. Ama la manteca o el ghee. Y queda genial con quesos ácidos como el feta.
Las hierbas como el perejil, el cilantro y el eneldo lo acompañan fantásticamente.
6 recetas con repollo para hacer ahora
Dúo de repollo asado con salsa asiática de maní
Ingredientes
Method
- Cortar en gajos ambos repollos. Agregar los dientes de ajo con piel para que se ablanden durante la cocción. Agregar sal y pimienta.
- Colocar en una placa y condimentar con el azúcar o miel, jugo de 1/2 limón, merken y bastante aceite de oliva.
- Cocinar en un horno medio pre calentado aproximadamente 30-40 minutos hasta que esté tierno (va a depender un poco del tamaño de los gajos de repollo).
- Mientras, preparar la salsa mezclando todos los ingredientes. Se puede agregar más agua o yogurt para darle la consistencia deseada.
- Retirar el repollo, colocarlo en una fuente y salsearlo mientras esté aún tibio.
- Terminarlo con perejil o cilantro picados y maní tostado.
Notas
Repollo asado con porotos y espinacas
Cortar un repollo chico en octavos. Dorarlo en sartén y terminar la cocción en el horno hasta que quede tierno.
Para la salsa licuar: 1/4tz de pasta de sésamo o maní (o cualquier fruto seco) + 2 dientes de ajo +1/3tz de agua + jugo de medio limón + sal y pimienta
Para el puré de porotos y espinacas colocar en la licuadora o procesadora: 1 lata de porotos blancos (pueden ser garbanzos también) + 1 atado de espinacas crudas (podés usar 150g de congeladas) + jugo de 1 limón + sal y pimienta + 1/4tz oliva. Procesar o licuar sin que quede todo cremoso, sino algo rústico, con trozos de legumbres.
Servir el puré, encima el repollo asado y por encima la salsa de sésamo.
Repollo asado y relleno
Cortar un repollo al medio por el cabito. Colocar ambas mitades (o una sola) boca abajo (o sea, la parte plana contra la fuente). Realiza un corte a lo largo en el lomo del repollo, sin llegar hasta abajo, pero casi. Hacer lo mismo en el otro sentido, pero más cortes, logrando cubos de repollo.
En estos tajos, condimentar con sal, pimienta y oliva. Acá podés sumar especias: curry, pimentón, comino, lo que te guste. Llevar a horno medio hasta que esté tierno. Serán aproximadamente 40 minutos. Podés taparlo en esta etapa. Retirar y colocar en los tajos el relleno: 1 cebolla picada mezclada con queso rallado semiduro (algún queso que derrita, tipo Mar del Plata, gouda o muzzarella) y hojas de albahaca picadas. Llevar a gratinar al horno y listo!
Repollo gratinado estilo oriental
Cortar un akusay o repollo chino al medio. Salpimentar y masajear apenas para que ablande un po
co. Cuando ya vemos que comienza a transpirar, lo mandamos al horno medio 15-20 minutos para que ablande. Podemos hacer esto también en sartén tapada, a fuego bajo.
Mientras tanto mezclar 1/2tz de salsa de soja + 1cda generosa de miel + 2 dientes de ajo picado + 1cda jengibre rallado. Podés sumar picante si te gusta. Volcar sobre el akusay y volver al horno 10 minutos más.
Retirar y espolvorear con maní picado y tostado y un poco de cilantro o perejil.
Bifes de repollo crocantes
Cortar un repollo en rodajas o bifes de 2-3cm de espesor. Colocarlos sobre una placa. Preparar una vinagreta con 1cda de miel + 1cda mostaza + 1cdta cúrcuma + jugo de medio limón o vinagre + 8cdas aceite de oliva. Mezclar bien, volcar sobre los bifes, tapar y llevar al horno pre calentado medio, tapado con aluminio, hasta que esté tierno.
Aparte, mezlcar 2tz de miga de pan o pan rallado + 3cas de semillas de sésamo + un buen puñado de perejil picado + ralladura de 1/2 limón y agregá aceite de oliva para humedecer. Podés agregar queso rallado si te gusta. O levadura nutricional. Volcar la mezcla sobre los bifes y llevar al horno hasta dorar.
Si querés servirlo con hummus o alguna mayonesa de zanahoria queda espectacular!!!
Tortilla japonesa de repollo (okonomishaki)
Corta bieeenn finito (esto es clave)⬇️
250g repollo (usé blanco y colo) + 2 cebollas de verdeo (parte verde). Mezclá y agregá 1 zanahoria rallada finita. Sumá 1 diente de ajo y 1 cdta de jengibre rallados.
Agregá un puñado de arvejas. Me copa la textura que aportan. Opcional. Podría ser garbanzos 😋
ACLARO ➡️ yo puse todo crudo, pues #facilitarmelavida
pero en muchas recetas cocinan un toque los vegetales.
🥣Aparte mezclá: 2/3 huevos + 3/4tz harina (la que quieras…usé mix de sarraceno y arroz) + 2cdas de sésamo tostado y molido (bomba de sabor) + 4cdas de salsa de soja + agua c/n.
Tiene que quedar con consistencia de mezcla de panqueque espeso, más bien waffle.
Agregá ahí todas las verdus, sal, pimienta y cociná en sartén de ambos lados.
Podés hacer una grande o varias peques como hice yo.
Para servir:
🍕Versión pizza, la terminan con salsa, queso y a gratinar
🍳Versión tortilla, la terminan con salsas tipo mayonesa, barbacoa. Y un poco de picante tipo siracha o tabasco es clave!
🤟DATOS RANDOM
🍳Vi versiones más «tortillosas» (con más líquido) y otras más densas. Encontrá tu proporción ideal 😉
❄️Se come muy bien fría al día siguiente.
🌶️Lo agridulce y lo picante le quedan hermoso. Barbacoa, teriyaki y los picantes que te gusten! Wasabi por qué no? Mayonesa + soja + wasabi, delicia total.
🌱Para versión vegana simplemente reemplazá los huevos x mezcla de agua y harina de garbanzos
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