Cómo hacer yogures vegetales cremosos
Una pregunta que se repite y que espero poder responder en este artículo.
EN ESTE VIDEO PUEDEN VER EL PASO A PASO DEL YOGURT GRIEGO VEGETAL DE SOJA
Para aventurarnos con otras bebidas vegetales, la cosa cambia bastante por la composición que tienen. Ahí es es necesario echar manos de nuestros amigos espesantes. Acá voy a intentar resumirles qué opciones tenemos, qué cantidades aproximadas usar y cuáles y por qué me parecen mejores o peores. Por supuesto, cada uno evaluará según posibilidades y necesidades propias.
Ranking de espesantes para yogures vegetales
Lo primero que quiero decir, es que si para hacer un yogurt casero que nos guste, necesitamos agregarle 20 cosas, mejor comprar uno, que seguro va a tener esas mismas 20 cosas y es más práctico y tal vez nos cueste lo mismo.
Ahora, si la idea es hacer algo en casa, para saber que le ponemos a lo que comemos y para economizar, entonces estás en el lugar correcto, pues a eso voy.
Armé un ranking. Con qué criterio? Prioricé fácil y práctico. Igualmente hago aclaraciones sobre cada uno para que ustedes puedan armar el suyo.
Cómo y en qué cantidad usar los espesantes
Esto es un breve resumen, más abajo tiene todos los detalles específicos para cada uno.
| Espesante | Cantidad por litro | Modo de uso |
|---|---|---|
| Castañas de cajú | A gusto (200g aproximadamente) | Hidratar, colar, licuar |
| Goma xántica | 1-2 cdtas | En frío, antes o después de fermentar |
| Agar agar | 1 cdta | Hervir 5-10 min, enfriar y luego fermentar |
| Almidones/féculas | 3-4 cdas | Cocinar hasta hervir y espesar |
| Psyllium | 2 cdas (hidratado: 1 cdta en 1 taza de agua) | En frío, después de fermentar |
| Chía | 1-2 cdas por porción de 150-200g | En frío, reposo de una noche |
Castañas de cajú: el espesante más natural
Creo que no necesitamos definición. Banquenme que explico mis razones.
Sé que no las tipificamos como espesante, y que no son económicas. Eso lo tienen en contra. Pero, son puro alimento y fáciles de usar. Por eso las elijo y las pongo en primer lugar.
ACÁ TIENEN EL PASO A PASO PARA UN YOGURT DE CAJÚ Y COCO DELICIOSO Y CREMOSO
Sólo tenemos que hidratar las castañas varias horas, colarlas y licuarlas agregando la leche elegida ya calentita de a poco. Después procedemos con la receta de yogurt.
La cantidad será a gusto y piacere. Acá es difícil equivocarse, porque no darán una textura fea, sino que podemos lograr algo demasiado denso, pero siempre agradable.
Goma xántica: práctica pero sintética
Espesante sintético y gelificante. Se obtiene mediante la fermentación de glucosa extraída del maíz, trigo, lactosa o soja a través de bacterias de la familia xanthomonas.
Si profundizamos, no lo tipificaría como «saludable», por ser sintético y sobre todo porque lo más común es que se extraiga del maíz que ya sabemos que en su mayoría es un cultivo cuestionable, al menos en Argentina. Tampoco es recomendable el consumo excesivo de gomas. Por eso, si tu alimentación se basa en productos que contienen gomas, lo pensaría 2 veces. Como siempre les digo, contexto gente.
Dicho esto, me parece muy útil para este uso. Se usa en crudo y en frío, no necesitamos cocción y se activa por mecánica. Es decir que ponés el yogurt en la licuadora, agregás el polvito, licuás un par de minutos y listo! LA INCORPORAMOS EN FRÍO ANTES O DESPUÉS DE LA FERMENTACIÓN, Y ANTES DE IR A LA HELADERA.
Además se necesita poca cantidad: 1 a 2 cdtas por litro es suficiente. Y si te pasás, ojo porque queda gomoso (como con cualquiera de los espesantes que voy a nombrar). Obviamente podés probar con menos o con un poquito más, para encontrar TU consistencia. Y siempre teniendo en cuenta que al enfriar va a espesar más todavía.
Por todo esto para mí es el segundo preferido.
Estas notas valen también para la GOMA GUAR, espesante natural y gelificante obtenido de una legumbre asiática.
Agar agar: gelificante natural de algas
Gelificante natural, espesante y espumante. Se obtiene por la extracción de algas marinas rojas. Se lavan, se trituran y luego se tratan químicamente.
Me gusta mucho por su origen. Estamos incorporando un alimento. Y además da buenos resultados. Tampoco necesitamos usar demasiada cantidad. En general 1cdta por litro de leche funciona. Podemos bajar o subir apenas según gustos. Tampoco pasarse porque la consistencia no queda buena.
La desventaja? Su forma uso. Primero necesitamos disolverlo en la leche fría, y luego esa leche necesita hervir por al menos 5 a 10 minutos mientras revolvemos para que se active el poder gelificante. Sin calor no funciona. Luego hay que dejar que baje la temperatura hasta el rango apto para hacer yogurt (40-45ºC) y recién ahí proceder con la receta. No es complejísimo, pero si nos da fiaca, esta no es la mejor opción.
La textura tiende más a las gelatinas que a una crema, por eso hay que cuidar la cantidad. Prueben!
Almidones y féculas: la opción más accesible
Los conocemos bien…almidón de maíz o papa, fécula de mandioca o arrurruz son los más comunes aunque hay más.
Voy a centrarme en lo más simple. Si uso almidones me gusta mezclar maíz y mandioca para una mejor textura. Usar 3 a 4cdas soperas por litro de leche. Las disolvemos en parte de la leche fría, agregarmos al resto de la leche y cocinamos hasta que hierva y espese. Como si estuviéramos haciendo una salsa blanca.
Esto se hace previo a la fermentación, y hay que dejar bajar la temperatura al rango necesario antes de seguir con la receta.
Lo bueno? Son económicos y accesibles. Siempre hay alguno a mano. Son fáciles de incorporar (aunque hay que calentar la leche).
Lo menos bueno? No aporta mucho a nivel nutricional y estamos sumando carbohidratos, aunque no me parece terrible. La textura que aportan no es mi preferida. Es cuestión de gustos.
PUEDEN VER EL PASO A PASO DEL YOGURT DE AVENA CREMOSO ACÁ
Y EL YOGURT DE ALMENDRAS ESPESADO CON ALMIDÓN EN ESTE VIDEO
Psyllium: mucho poder espesante, con cuidado
Espesante natural que proviene de la semilla de la planta plántago ovata conocida también como zaragatona. De origen asiático.
Ventajas? Puro alimento. Es fibra. Facílisimo de incoporar porque se agrega en frío, se mezcla con el líquido y solo queda esperar unos segundos. Funciona muy parecido a la acción de la chía o el lino pero con un poder espesante mucho mayor, por lo que, hay que ir con cuidado.
Lo malo? Si no enganchamos la cantidad justa, la textura es rarísima. Y no les recomiendo usar el psyllium husk que es la semilla molida gruesa, sino el polvo, para que no nos deje pedacitos. Igualmente es de color marrón claro asi que puede colorear un poco el yogurt. Además, estamos agregando agua y fibra al yogurt, lo que puede hacer que dure menos.
Para usarlo, hidratar 1cdta de psyllium en polvo en 1 taza de agua y dejar que espese. Agregar 2 cdas al litro de yogurt ya fermentado, chequear la consistencia y agregar más si así lo deseamos.
Chía: la opción más polémica (pero válida)
Semillas de chía enteras o molidas.
Bueno, esto es polémico, lo sé. Pero las incluyo porque son un gran alimento y está bueno tenerlo como opción. Considero que son una buena opción para espesar un yogurt haciendo un chía pudding con un yogurt fluído. Sé que un poco se sale de los márgenes de lo que veníamos charlando, pero tenganlo en cuenta.
En este caso, prefiero las semillas enteras. Me gusta la textura y al usarlas molidas el yogurt queda de un color extrañísimo que no me copa. Pero como todo, es cuestión de gustos.
Lo ideal es agregarlas a la porción de yogurt que vamos a comer, la noche anterior, en un frasco o tupper mezclando bien. Y a la mañana siguiente sucede la magia. 1 a 2 cdas son suficientes para una porción de 150-200g de yogurt.
Podemos también agregar las semillas a la totalidad del yogurt si lo vamos a consumir en poquitos días.
Bueno, ahora ya tenés la información. Llegó el momento de probar y elegir!
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