Espumante de sauco, flores y cultivos de levaduras

Jun 4, 2024 | 0 Comentarios

Si, si, si, hoy viene completito. Vengo con una tremenda receta fermentada y mucha data  para que puedas expandir esta idea a lo que vos tengas a tu alrededor.

Hablemos del sauco

Aunque así lo llamamos en Argentina, es una planta que siempre conocí de nombre pero pocas veces tuve cerca mientras estaba allá, porque crece en la Patagonia, bastante lejos de mis pagos.

Pero cuando empezó este viaje en 2022 empecé a encontrarlas por todas partes en suelo italiano. Acá se llama sambuco, y sus flores son muy utilizadas en diferentes preparaciones. Una de ellas el espumante que les traigo hoy. Pero lean hasta abajo, porque les dejo muchos otros usos para que se inspiren, con esta flor, si es que la tienen cerca, o con otra que aparezca en su entorno (siempre hablamos de flores comestibles y sin pesticidas, por supuesto).

Resulta que también es muy popular esta misma flor en Eslovenia, donde la pude ver florecer y convertirse en fruto y se le da usos parecidos. Acá se usa mucho hacer el syrup de la flor. Además, las probamos en pancakes de banana perfumados con las flores, una receta que también les comparto y que nos regalaron Sünje y Charlotte, nuestras compañeras de voluntariado alemanas (por cierto, ahí la llaman Holunder).

En Inglaterra se llama Elderflower. Cuando comienza a florecer, normalmente en mayo, la podemos ver por todas partes.

Sobre sus frutos

Algo que yo no sabía y que aprendí gracias a la conexión a la distancia que nos permiten las redes, es que los frutos crudos son tóxicos (también otras partes de la planta como el tallo…que pueden usarse de forma externa pero no ingerirla). Bueno, en realidad sus semillas, no la pulpa. Y cuanto menos maduros, peor. Pero retirar las semillas es un trabajito arduo que pocas personas (o ninguna) está dispuesta a hacer.

Será por eso que en Argentina se usan mucho para dulces, mermeladas, rellenos…pero siempre sometidos a cocción.

Si queremos, por ejemplo, hacer un vinagre o una gaseosa, es más seguro usar sus flores. O claro, la pulpa sin semillas. No estoy segura que efecto tiene la fermentación sobre la toxicidad de los frutos. Espero poder averiguarlo, pero mientras tanto, atención con este detalle. LOS FRUTOS, COCIDOS.

CULTIVOS DE FLORES

Además de las recetas que pueden encontrar más abajo, quiero dedicarle un espacio hoy a los cultivos de flores (que podrían ser también de frutas, como el agua de frutas) para usar como iniciadores de fermentos.

Como pueden ser en el video  de You Tube y tal cual lo explico más abajo, para el espumante de sauco realizamos una fermentación directa donde mezclamos todo junto: flores, limón , agua y azúcar. Las levaduras de las flores son las encargadas de llevar adelante el proceso de fermentación, por eso las incluimos en la mezcla desde el principio.

Las flores y las frutas, algunas más, otras menos, son grandes portadoras de levaduras salvajes, es por eso que podemos hacer cultivos, donde favorecemos que esas levaduras se reproduzcan y luego usamos ese cultivo para fermentar otro líquido.

Lo que hacemos es colocar, con cantidades poco precisas, un buen puñado de flores, unas cucharadas de azúcar y agua. Por ejemplo, pensemos en un frasco de dulce o mermelada de 400g. Podemos poner flores para llenar entre ¼ y ½ frasco. Sumamos 2cdas de azúcar y agua casi hasta completar. Si usamos un frasco más grande, reproducimos proporciones.

Esto lo mezclamos a diario, cerrando el frasco. Vamos a notar que cada vez que lo abramos, al pasar uno o 2 días, va a salir gas. Buena señal! Este cultivo suele estar listo en pocos días, 4 o 5 dependiendo de la temperatura.

Como lo uso?

Una vez listo, preparo un líquido endulzado. Puede ser una limonada, un té que nos guste endulzado, o simplemente jugo de naranja (que ya tiene su buena dosis de azúcar) y mezclo 850-900cc con 150-100cc del cultivo filtrado. Colocamos en una botella bien tapada y dejamos fermentar 24/48hs para obtener gas.

Y así logramos una bebida carbonatada con cultivo de flores.

Eso sí, las flores pueden darnos sabores muy diferentes. O casi ninguno. Acá toca explorar, fermentar y ver que nos gusta. Pero en cualquier caso, siempre servirán con cultivo, aunque no aporten sabor. De hecho esto puede ser bueno si queremos fermentar un líquido que ya tiene su sabor propio y no queremos alterarlo (por ejemplo el diente de león es muy sutil).

Pero si queremos aportar el sabor de la flor a la bebida, ahí sí podemos aprovechar sus aromas y sabores. El sauco en este caso es ideal.

A jugar!!!

SOBRE EL ALCOHOL

Muchas de las bebidas fermentadas como kombucha o kefires pueden contener grados bajos de alcohol. A pesar de que las levaduras no sean las principales encargadas o las estrellas de esos procesos, existen y participan por lo cual esto es una posibilidad. Hay estudios sobre kombuchas comerciales que muestran grados desde el 0,5 a Medirlo en casa, sin embargo, es muy difícil de forma precisa.

Estas bebidas como las que presento  hoy, fermentadas a base de levaduras principalmente, suelen tener alcohol, también en grados bajos, pero pueden llegar al 2%. Igual de difícil de medir.

Si les interesa este tema les recomiendo mucho artículos escritos por Javi Maetzu. También el IG @fermentaconciencia. También hay un artículo muy interesante en la web de Somos Salvajes, escrito por Flor.

Pero que el árbol no nos tape el bosque

Beber algo que hicimos nosotros, con cosechas del entorno, es algo increíble en muchos sentidos. No hace falta beber una botella por día. Es algo para disfrutar. Tienen sus beneficios? Seguramente. Incorporamos microorganismos vivos y estamos usando frutas, flores. Difíciles de medir? Por supuesto.

En una fermentación salvaje todo es difícil de medir. Incluso es difícil que te salga igual una y otra vez.

Pero, pienso yo, no se trata de eso. Se trata de conectar con la naturaleza. De hacer algo rico y vivo para nosotros y de disfrutarlo.

Siempre es bueno ver el panorama completo.

Se pueden hacer bebidas sin alcohol? Si claro. A base de vinagres hay opciones deliciosas, como el shrub que enseño en mi TALLER DE BEBIDAS FERMENTADAS. O el switchel que enseñamos con Anto en el recetario COCINAR CON VINAGRE, más allá de la ensalada.

También hay algunas técnicas para controlar un poco la cantidad de alcohol. Si les interesa que escriba sobre eso, me lo pueden pedir en los comentarios!

 

LAS RECETAS, ahora sí!!!

ESPUMANTE DE SAUCO

2ltrs de agua

180g azúcar

6 ramilletes de flores de sauco

Jugo de 1 limón

Mezclar todos los ingredientes en un frasco de boca ancha disolviendo bien el azúcar. Tapar con lienzo y fermentar entre 24 y 48hs, revolviendo a diario al menos una vez. Filtrar y embotellar. Fermentar nuevamente 48hs para carbonatar. Refrigerar.

SYRUP DE SAUCO

40 flores aprox. de saúco

4 limones, si son orgánicos mejor

3 kilos de azúcar

2 litros de agua

Hay 2 opciones, con o sin cocción. Pero el procedimiento es muy similar.

Sin cocción  mezclar agua + azúcar + jugo de limón. Agregar las cáscaras de los limones. Disolver bien el azúcar. Agregar las flores limpias y dejar en remojo 3/4 días, removiendo a diario y tapado. Filtrar, envasar y guardar en frío.

Con cocción  realizar el mismo procedimiento pero dejar sólo 48hs. Filtrar y llevar a hervor el líquido. Envasar en caliente. Guardar.

PANCAKES SE SAUCO Y BANANA

15 flores de sauco sin los tallos

200g harina (la que quieras)

250ml leche o bebida vegetal

2 huevos o 2 bananas pisadas

3cdas de miel o azúcar

Mezclar todos los ingredientes y cocinar en sartén de ambos lados

Otras ideas para usar y conservar

Secado: si una planta abunda en tu entorno una gran forma de preservar es SECAR. Podés recolectar y colocar los ramilletes boca abajo (tallos hacia arriba) sobre un papel y una rejilla y dejar secar. O armar ramos de varios ramilletes y colcarlos.

Una vez secos, desprender las flores de los tallos y guardar en frascos. Si los reservamos en heladera preservaremos durante más tiempo color y aroma, pero no es estrictamente necesario.

Cómo usarlo?

En té, claro.

Para saborizar cremas, rellenos, mousses, tortas, pancakes. Todos estos usos puede ser también en fresco, claro!

Agregarlas a fermentos, para saborizar kombucha, infusionar vinagre o perfumar unas zanahorias o incluso un chucrut!!!

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