Fermentar cacao en casa es posible, incluso con pocas vainas, y el resultado es sorprendente: podés obtener tus propios nibs de cacao artesanales pasando por todo el proceso — fermentación, secado, tostado y pelado. En este artículo te explico cada etapa con fotos y tips para que puedas hacerlo vos mismo.

Qué es el cacao: diferencias entre cacao, cocoa y chocolate

Antes de empezar me parece siempre interesante aclara algunas bases. Y establecer algunos conceptos y diferencias. Para eso, vamos a analizar estas definiciones.

• Cacao: Es el grano en su estado más natural y puro. En su estado maduro, sus semillas suelen ser blancas y dulces por fuera, y muy amargas por dentro, sin demasiados rastros al color y sabor que conocemos del chocolate. Tras la cosecha, los granos se fermentan y secan a bajas temperaturas. Ahí ya empiezan a aparecer esas notas aromáticas y sabores «a chocolate» y todo culmina con el tostado y pelado. Ahí los granos están listos para atravesar otros procesos.  Se caracteriza por un sabor intenso, amargo y por conservar la mayoría de sus nutrientes y antioxidantes.
• Cocoa: Es el cacao que ha sido tostado a altas temperaturas y procesado para extraerle parte de su grasa natural (la manteca de cacao). Suele venderse en polvo (y a veces se le añade azúcar). Aunque pierde algunos nutrientes, es más soluble y fácil de usar en repostería. 

Quiero aclarar que este término puede cambiar de país en país, y que se usa en español pero es una españolización del inglés COCOA, cuya traducción es cacao. En Argentina, por ejemplo, no se usa demasiado, y la diferenciación se marca por cacao amargo (no tiene azúcar) y es el que se suele usar en repostería, y cacao dulce, que es el que se suele usar para preparar chocolatada.

Contame vos cómo es esto en tu país!!! Me encanta saber y aprender más…

• Chocolate: Es el producto final. Se obtiene mezclando la pasta de cacao con manteca de cacao extra, azúcar en mayor o menor proporción y, a menudo, leche en polvo. Esta combinación da como resultado la más lisa y cremosa.

Qué subproductos se obtienen al procesar cacao

Hacer chocolate en casa es un poco más complejo, pero hay otros pasos a los que sí podemos llegar y que nos dan un producto increíble y eso es lo que quiero contarte hoy.

Durante la cosecha y fermentación del cacao se van obteniendo diferentes sub-productos:

1. Primero, las vainas vacías puede usarse como abono, por eso en muchas plantaciones abren las mazorcas en la plantación misma y tiran los restos bajo los árboles.
2. Luego, previo a la fermentación, las semillas se cuelgan para largar su jugo, que se recolecta. Es una verdadera delicia. Dulce y ácido a la vez. Refrescante. Se puede fermentar o se puede cocinar (pasteurizar) y guardar por más tiempo.
3. Más tarde, una vez que las semillas han fermentado, y se han secado y tostado, se pelan. Y ahí se obtiene esa cáscara, a la que comúnmente llamamos cascarilla de cacao. Esto se usar para hacer «té» de cacao, una infusión con esas cascarillas que da un sabor a chocolate suave. Esa misma infusión, si nos ponemos creativos, puede ser el sustrato para preparar una kombucha o kefir de agua. He probado y recomiendo!
4. Por último, la semilla tostada y pelada son los famosos nibs de cacao. Y esto es un producto delicioso, crocante. Ideal para sumar a tu granola, helados, postres, yogurt e incluso para dar toques a platos salados.

Los nibs tienen un sabor increíble y todo el poder del cacao, sin todo el procesamiento del chocolate.

Y lo mejor de todo? Los podés hacer en casa!!!

Así que no lo dudes, si conseguís vainas de cacao, hacé la prueba, porque la transformación es sorprendente y vas a tener en tus manos un súper alimento.

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Cómo hacer nibs de cacao en casa: paso a paso

Lo primero que te recomiendo es que no lo hagas con una sola vaina. El proceso funciona mejor con más cantidad. Al menos 3 o 4 es lo que te sugiero.

Paso 1: la fermentación del cacao

Lo primero es abrir las vainas. Si no tenés un machete (que es bastante probable…ja, ja, jaaa), vas cortando con un cuchillo, de a poco, dando golpecitos mientas sostenés la vaina en tu mano, y la vas girando, creando una circunferencia.  Luego con las 2 manos, la abrís tirando una mitad para cada lado. Repetir con todas las vainas.

Ahora es momento de envolver todas las semillas (si hay alguna que no está en buen estado, retirala). En qué envolverlas? En un mundo ideal, hojas de plátano. pero podemos reemplazar por alguna bolsita de tela o un trozo de algún lienzo. La idea es que las semillas estén amontonadas para crear un espacio con la menor cantidad de aire posible. Y así, bien envueltas, las colocamos en un contenedor con tapa, para evitar insectos, polvo, etc. Y lo colocamos en un lugar lo más calentito posible.

El proceso de fermentación va a durar de 3 a 10 días. Esto depende mucho de varios factores: variedad, temperatura, humedad. Cada 2 días, vamos a abrir el paquete y revolver para que la fermentación suceda de forma pareja, el calor se reparta y para evitar la aparición de hongos en la superficie.

Qué cambios notar durante la fermentación

semilla de cacao en proceso de fermentación

• La pulpa blanca empieza a desaparecer.
• El color se va transformando de blanco a rosado/amarronado.
• Vamos a oler a alcohol al principio y a vinagre al final del proceso pero también empieza a aparecer los aromas a chocolate.
• El color interno del grano cambia de violeta con un embrión bien blanco a marrón con un embrión inexistente.
• Cada vez que revolvemos, podemos cortar una semilla para ir viendo la evolución.

Cómo saber cuándo terminó la fermentación

Casi no hay pulpa blanca y el color cambió en todas las semillas. El grano por dentro es marrón y sin embrión. El aroma chocolatoso.

Paso 2: el secado del cacao

El objetivo del secado es reducir la humedad del grano para evitar la formación de moho y comenzar a desarrollar las características aromáticas del cacao que nos recuerdan al chocolate. Lleva varios días, de 4 a 10 en general.

Secado natural (al sol): Es el método más tradicional y recomendado. Los granos se extienden en capas finas sobre bandejas o zarandas para permitir la circulación de aire y realizando un volteo diario.

Secado artificial: Utiliza estufas o secadoras mecánicas de aire caliente (gas o electricidad). Solo se debe usar en zonas con lluvias constantes, ya que un secado demasiado rápido puede dejar los granos ácidos o excesivamente amargos.

IMPORTANTE: cubrir el cacao o recogerlo durante las noches y los días de lluvia para que no recupere humedad.

Paso 3: el tostado y pelado para obtener los nibs

La forma tradicional es hacer en comales, sobre el fuego, removiendo constantemente. Pero hay que saber hacerlo bien para un tostado parejo y que no se queme.

En casa, lo ideal es un horno bajo, 130ºC, granos parejos en tamaño y bien extendidos, unos 15 a 20 minutos.

Un sonido al estilo pochoclo/popcorn es un indicador. Color tostado oscuro con fuerte aroma a chocolate y la cáscara bien seca y que se pela con apenas presionarla

Dejar enfriar y pelar a mano, con suavidad. Esa cáscara es la cascarilla. Y el grano tostado, roto en trocitos, son los nibs de cacao.

cascarilla y nibs de cacao

Es un proceso súper interesante si tenés la posiblidad de probarlo. Espero que te animes!!!