Fermentar: ¿Qué es, por qué y para qué?

Ago 31, 2023 | 2 Comentarios

Primero un poquito de contexto. La fermentación de un alimento es la transformación a través microorganismos (mayormente bacterias y levaduras). Es un proceso, que puede darse de manera espontánea (o salvaje) o que podemos buscar, provocar, agregando determinados microorganismos para que este proceso suceda (usar un cultivo, un iniciador). Por supuesto, tiene etapas, momentos. Y los resultados de esa fermentación van a variar a lo largo del tiempo. Cuánto fermentemos y a qué temperatura lo hagamos determinará muchas condiciones organolépticas (aspecto, sabor, olor) en el alimento que obtengamos. Resumiendo, fermentación, tiempo y temperatura están íntimamente ligadas.

La fermentación está presente entre nosotros hace miles y miles de años. No es para nada un descubrimiento moderno, aunque esté ahora en auge. No hay cultura que no tenga en su haber algún alimento fermentado: chucrut, kimchi, salsa de soja, pulque, tepache, garum y así podríamos seguir.

Me pongo un poquito nerd…sólo un poquito

Sin ánimos de ponerme demasiado técnica, esté bueno mencionar aunque sea superficialmente que existen diferentes tipos de fermentación. Por ejemplo, en un pan de masa madre sucede una fermentación láctica, donde las bacterias ácido-lácticas transforman azúcares en gas carbónico y ác. Láctico generando una pre digestión de diferentes componentes del pan, entre ellos, el gluten. Digamos que le facilitan el trabajo a nuestro sistema digestivo entregándonos un alimento de mejor calidad nutricional. Ni hablar de sabores! 

En cambio, en un pan con levadura, la fermentación es alcohólica. Las levaduras transforman azúcares en gas y alcohol. El alcohol se evapora en la cocción. Pero no hay pre digestión, solo aumento de volumen. Esta fermentación alcohólica también sucede en otros fermentos como cervezas o vinos, tanto industriales como caseros. 

Esa fermentación ácido láctica también sucede en otros alimentos fermentados, como el chucrut o la mayoría de los vegetales que sometamos a proceso de fermentación, pues son esas bacterias las presentes en mayor parte en los vegetales. Igual en el yogurt. En cambio, cuando usamos frutas, suele haber más presencia de levaduras y fermetación alcohólica. Tenemos también la fermentación acética que está presente en el vinagre o la kombucha, por ejemplo.

Fermentar es parte de nuestra evolución

Me gusta pensar que la fermentación fue la primera “cocción” a la que nos acercamos. Una  primera forma de transformar los alimentos antes del calor del fuego y su magia. La mayoría de las veces, por accidente, claro está. Y en tiempos donde no existía la refrigeración este recurso era muy útil para alargar la vida de los alimentos. Al fermentar, los alimentos ganaban en acidez, y así se conservaban por más tiempo.

Podríamos decir que Sandor Katz es el padre de la fermentación moderna. Él puso sobre la mesa nuevamente este tema y comenzó a generar una ola de recuperación de esta técnica casi olvidada y nos hizo enamorar de algo tan humano y ancestral. Que además de todos los beneficios que tiene para nuestra salud y sistema digestivo e inmune, también tiene ventajas para esta vida moderna y sibarita. Es una gran forma de conservar alimentos o de utilizarlos cuando tenemos exceso. Y con la ayuda de las heladeras, más todavía. Y es un gran componente de sabor. Cada vez más restaurantes de alta gama y no tanta incorporan fermentos en sus menúes. No es sólo una moda, es la recuperación de un saber que nos empodera. Y es un descubrir de sabores olvidados o que nunca habíamos probado.

Repetitivo, pero vale decirlo… hay muchos alimentos fermentados que consumimos a diario y probablemente no lo registremos. Yogurt, quesos, café, chocolate, cerveza, vino. Claro, en su gran mayoría ya no son procesos artesanales sino que la industria ha estado metiendo la cola. Pero con este boom de la fermentación nuevos proyectos van surgiendo de gente que apuesta a mantener los procesos tradicionales y creo y espero que eso vaya en aumento.

Fermentado no es podrido

“Se fermentó! Lo tiro…está podrido.” Muchas veces fermentación está asociado a algo que se puso feo, que no va más. Pues acá me parece interesante hacer algunas aclaraciones. Muchas veces los alimentos olvidados en una alacena o en el fondo de la heladera pueden fermentarse de manera espontánea y tomar olores o sabores extraños. Incluso podemos encontrarnos con hongos viviendo por ahí! No los estoy alentando a comer eso eh!!! Jajajaj

Pero cuando decidimos fermentar y le damos una dirección, la cosa cambia. Hay un propósito y una búsqueda. Y hay cuidados, cierto control. Estamos interviniendo y formando parte del proceso. Nos vamos a encontrar con sabores nuevos? Sí, claro, es parte del viaje. La fermentación va agarradita muy de la mano con el incremento de acidez. Y bueno, el gusto ácido no está en el top del ranking, lo tenemos bastante olvidado. Sal y azúcar ganan siempre y también al consumirlos en exceso hacen que percibamos la acidez más intensa. Es ahí donde podemos trabajar para recuperar el placer de consumir sabores ácidos. Y los fermentos vienen a darnos una gran mano en ese camino.

Cómo me enamoré de la fermentación

Mi primer acercamiento a este mundo fue con el pan. Me enamoré de la masa madre. Del sabor que aporta. De lo único. De lo personal. De que mi pan y el tuyo, aunque usemos la misma receta serán diferentes y únicos. De los otros tantos usos que se le puede dar en otras preparaciones. De hacer un pan nutritivo y saciador. Un pan que dura. Un pan que alimenta. 

Ese fue el puente hacia todo lo demás. Después del pan vino el kéfir. La kombucha. Yogures diversos. Vegetales. Y es un mundo que sigo explorando. Siempre hay más. Las posibilidades son infinitas. Y hay mucho lugar para la creación y la diversión. Probar y volver a probar. Hacer pequeños cambios y descubrir resultados totalmente diversos. Ejercitar la observación. Encontrarme con sabores que al fermentarse se potencian. Otros que cambian tanto que se vuelven desagradables. Otros que me gustan más fermentados que sin fermentar. Es mágico.

Yo no voy a ponerme a darte datos técnicos, ni a citar papers sobre los beneficios de consumir este tipo de alimentos. Que los hay, y muchos. Podés usar tu amigo Google fácilmente para eso.

La fermentación tiene mucho que enseñarnos

Yo quiero decirte 2 cosas. Para mí la fermentación fue, y sigue siendo, un camino de aprendizaje mucho más allá de la cocina y de la técnica. FERMENTAR me trajo un nivel de CONEXIÓN con lo alimentos, con lo que estoy preparando, con mi alquimista interior, que le recomiendo a cualquiera. Ver en vivo y en directo transformarse los alimentos, aparecer burbujas, cambiar los colores, modificarse las texturas. Es simplemente maravilloso.

Y no, yo no soy una persona paciente especialmente. Por eso, si no sos paciente, si la espera no es lo tuyo, ahí sobre todo te recomiendo darle una oportunidad a esto. Es una especie de maestro zen. Y si, la ansiedad puede jugarnos alguna mala pasada, pero lo vamos a ir aprendiendo. 

Qué más puedo decirles? Que van a descubrir SABORES que nunca habían probado o que no sabían que existían. Que van a potenciar sus platos con alimentos nutritivos y explosivos. Y que van a sumar un recurso más para su cocina diraria. Realmente, van a ser muy felices. 

Y no, no hace falta fermentar todo. Yo siempre digo que lo mejor es empezar, y empezar de a poco. Elijan un fermento…uno que les parezca simple, que piensen que les puede gustar y que van a poder incorporar fácil. Si les encanta el pan y gustan de un pan rico y saludable, capaz es por ahí. Hay bebidas muy simples como el kéfir de agua, y que dan resultados rápido. Los vegetales nos dan un abanico muy amplio de posibilidades. Hay muchos lugares de donde elegir. O empezá haciendo tu propio yogurt. Pocas cosas más fáciles que esa. 

Acá mismo tengo varios talleres que pueden inspirarlos, vayan a chusmear!

Y un capítulo del podcast sobre FERMENTOS y otro con Jime Ricatti de @sensorytrip donde hablamos de gustos y sabores, acidez y mucho más!

Conecten y saboreen. No se van a arrepentir.

Un abrazo fermentado,

Martu.

Artículos relacionados

Comentarios

2 comentarios

2 Comentarios

  1. soydanielias

    Amé este artículo! No era fan de los fermentos hasta que empecé a probarlos y ahora no imagino vivir sin fermentar!

    Responder

Enviar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Talleres