La bellota es el fruto de los árboles del género Quercus (robles, encinas, alcornoques) y se puede transformar en una harina sin gluten de sabor suave y muy versátil. En este artículo encontrás el proceso completo para hacer harina de bellotas desde cero — recolección, secado, blanqueado para eliminar los taninos y molido — más una receta de waffles simples que funcionan tanto dulces como salados.
De dónde vienen las bellotas y cómo recolectarlas
Estoy en Francia. Precisamente Châlus. Es curioso porque justamente ni Francia ni tampoco Inglaterra, que es nuestro próximo destino, estaban en nuestra «wish list» (lista de deseos) de lugares a visitar. Ni aparecían de hecho.
Y eso es un poco el encanto y la magia del viaje hecho así. Elegir viajar de esta manera, a través de voluntariados alternados con turismo típico o cuidado de mascotas viene acompañado de imprevisibilidad. Y la flexibilidad que hay que tener para adaptarse y cambiar. Todo es en condicional. Podríamos ir acá. O me gustaría ir allá. Pero después es sentarse y ver cuáles con las opciones, aplicar a búsquedas, esperar que respondan. Y fluir con la corriente.
Pero sin dudas trae recompensa. Muchas veces los lugares típicamente turísticos quedan relegados y reemplazados por pueblos que nunca hubiéramos visitado. En esos lugares hay más realidad. Menos parafernalia turística y más de ver como vive la gente realmente. Y no corremos. Nadie nos corre. Tenemos que intentar tampco hacerlo nosotros mismos. Permanecer en los lugares para lograr sentirles el gustito. Entender la idiosincracia. Caminar. Conocer. Sentirse un poquito local porque ya sabés donde quedan los negocios, cuando es el mercado, los horarios y alguna que otra costumbre.
Cómo reconocer y recolectar bellotas comestibles
Si hay algo que me conecta con los lugares es caminar y mirar los árboles, las plantas. Buscar especies similares a las que veía en Argentina y otras diferentes. Encontrar alimento en el entorno. Ver que se dá en cada época y que hay de nuevo que pueda probar. Con lo que pueda jugar y experimentar.
Ya el otoño me había mostrado la cantidad enorme de caquis y castañas que se ven por las calles en Galicia. Vi nísperos en Valencia y me hizo acordar a Sicilia. Y a algunos lugares de Buenos Aires.
Cuando llegué a Francia ya era casi invierno. Todavía estaban presentes las castañas y me empecé a tropezar con bellotas en cada caminata. No tenía claro como se podían trabajar hasta que recordé un posteo de @chef.sam.black sobre ACORNS (bellotas en inglés). Y hacia allá fui. De ahí a You Tube a buscar más información, casi toda en inglés pues los robles abundan en USA . De ahí a ver las posibilidades.
Hacer harina fue lo primero que llamó mi atención porque estaba segura que le iba a dar uso fácil. Y me metí ahí de cabeza. Salí a recolectar y comencé el proceso que te muestro en este video y también te cuento más abajo. No te lo pierdas!
EN ESTE VIDEO PODÉS VER LA RECOLECCIÓN Y CÓMO HACER HARINA DE BELLOTAS PASO A PASO
Cómo hacer harina de bellotas: proceso completo
Paso 1: recolección y selección de bellotas
Lo primero antes de empezar es la RECOLECCIÓN. Hay muchas variedades de bellotas. Son el fruto de los árboles de especie Quercus: robles, encinas, quejigo y alcornoque. Según entiendo se puede trabajar con todas, sólo que pueden dar harinas sutilmente diferentes y llevar más o menos trabajo.
Las bellotas que yo usé y que van a ver en el video y fotos son del Roble Común o Quercus Robur. Son alargadas y con un capuchón o sombrero pequeño. Acá se ve la hoja del árbol y los frutos.
Paso 2: secado y pelado
Antes de seguir, descartar las que estén feas, golpeadas, agujereadas…Luego sí, viene el SECADO para poder pelarlas. Podés dejarlas en un lugar tibio, colocarlas al sol si tenés esa suerte (yo no la tuve, llovía a diario) o colocarlas en un horno bajísimo.
Paso 3: hidratación y licuado
Luego HIDRATACIÓN para poder licuarlas y mixearlas. Simplemente colocarlas en agua de un día para el otro, incluso 24 hs. Y ahí sí, una vez hidratadas, se licúan y se obtiene una pasta. La cantidad de agua no es importante porque la vamos a descartar.
Paso 4: blanqueado (leaching) para eliminar los taninos
Y una vez hecho eso, el BLANQUEADO o LEACHING en frío que consiste en dejar esa pasta en agua y cambiarla a diario para eliminar los taninos. No es necesario colar. Simplemente volcamos el agua con cuidado y agregamos agua nueva. Y repetimos este proceso 2 a 3 días.
Paso 5: secado final y molido
Ahora sí vamos a colar usando un colador de malla fina o una bolsita para leches vegetales (ideal porque podemos apretar y escurrir bien). Para secar, podemos usar un deshidratador, podemos colocar la harina en una placa y en el horno muy bajito o cerca de una fuente de calor como una estufa u hogar a leña o al sol.
Con todas estas opciones tendremos que ir moviéndola para que se seque parejo. En el proceso de secado se oscurece, es normal.
Una vez que está seca toca molerla en licuadora potente o molinillo de café
Cómo usar la harina de bellotas en la cocina
Es una harina sin gluten, asi que teniendo eso en cuenta, podemos incorporarla a cualquier tipo de prepración. Es suave de sabor, y por eso es muy versátil para agregar a panes, galletas o waffles, como hice yo.
Waffles con harina de bellotas
2cdas harina de bellotas
1 huevo
pizca de sal
1/4cdta polvo de hornear
Simplemente mezclar todos los ingredientes y cocinar en wafflera o sartén. Yo no los endulcé y eso me permite usarlos tanto en dulce combinados con yogurt, frutas. O sumarle vegetales y usarlos como plato.
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