La remolacha es mucho más versátil de lo que parece: se puede comer cruda, hervida, asada, en puré, fermentada y hasta en repostería. En este artículo encontrás todo lo que necesitás saber para cocinarla bien — incluyendo cómo aprovechar sus hojas y tallos, con qué combinaciones queda mejor, y recetas concretas tanto dulces como saladas. Además te explico cómo funciona su pigmento para que el color nunca te falle.
Nos cuenta Joaquín Ais en su bellísimo Botánica para Comer:
«La raíz es el órgano de las plantas que primero emerge de la semilla en su peripecia para determinar el punto de anclaje y su vínculo indisociable con el suelo. Como estructura, habitará los frescos y oscuros escenarios del mundo subterráneo, para garantizar la capacidad de absorción de todos aquellos nutrientes que la planta necesita incorporar del suelo. A partir de su raíz, la planta comienza una historia de vinculación, entendimiento y diálogo con el territorio y, por ende, con todo el resto del ecosistema del que forma parte. En términos gastronómicos y culinarios, muchas veces las raíces pueden funcionar también como una suerte de bóveda en la que la planta acumula el exceso de energía producido a modo de ahorro o reserva, para poder utilizarla en contextos menos favorables. Las raíces reservantes de algunas especies de plantas se hinchan a fuerza de acumular azúcares y alcanzan tamaños considerables. Esas raíces despiertan el interés del reino animal en su constante búsqueda de alimentos. La zanahoria, los rabanitos, las remolachas, la mandioca, el apionabo y la batata son algunos de los ejemplos más populares de raíces reservantes comestibles.»
Qué es la remolacha y por qué usarla más
Sabías que pertenece a la familia de las amarantáceas? Sí, la misma del amaranto, la quinoa, la espinaca y la acelga.
Aportan una textura particular, sabores dulces y terrosos. Poseen gran cantidad de azúcar. De hecho, eran usadas para la extracción de azúcar (en algunos lugares se sigue usando) antes de que la caña de azúcar fuera más asequible.
Es sin dudas, de las las raíces más coloridas. Ese fucsia furiosos es gracias al pigmento de la familia «betalaínas». Culinariamente es muy útil saber cómo funcionan esos pigmentos para poder aprovechar ese maravilloso color en nuestras nuestras preparaciones.
El color de la remolacha: cómo no perderlo al cocinar
La remolacha cambia de color ante diferentes circunstancias como la cocción combinada con ciertos ingredientes, o la fermentación, donde aparece acidez.
Como menciono más arriba, la familia de pigmentos que le dan a la remolacha su impronta única son las betalaínas.
Lo primero que es importante saber es que son hidrosolubles, por eso tiñen medios acuosos. Esa es la razón por la que al hervir remolachas obtenemos agua violeta. O al fermentar remolacha, todo se tiñe de violeta. Así que ahora sabemos que en un medio acuoso podemos fácilmente transferir color con la remolacha.
Otro dato importante es que son pigmentos sensibles al pH, por eso el color se ve afectado y cambia según la acidez del medio donde la coloquemos. Se torna más rojizo en medios ácidos, violeta en medios más cerca del neutro y azul-verdoso en medios básicos.
Para qué nos sirve esto? Para entender por qué si hago un budín de remolacha que lleva bicarbonato (pH básico) hay cambios de color. Y si agrego algo ácido como jugo de limón o cacao amargo puro (no alcalinizado) puedo balancear ese efecto. Por ejemplo.
Además, las betalaínas son termosensibles, por eso cuando se someten a altas temperaturas se degradan y se amarronan. Sin embargo, son mucho más estables a temperatura de refrigeración, manteniendo su color fuerte y brillante.
Cómo cocinar remolacha: todas las técnicas
Acá, a veces parece que se diluyen las ideas. Y justamente lo que quiero lograr hoy es abrir ese abanico de posibilidades que es mucho más amplio de lo que parece. Simplemente, hay que pensarlas de diferentes formas, como suelo hacer con cualquier vegetal que se me presente.
Lo primero que quiero decir es que podemos USAR TODA LA PLANTA. Tallos y hojas, aunque no sean esa
raíz de reserva fantástica, también son comestibles y podemos darles muchos usos.
Uno son los buñuelos que dejo más abajo, donde usamos TODO. Las hojas quedan súper bien salteadas con ajo. O en tortilla o en omellette o tartas. Los tallos o pencas, así como los de la acelga, son una delicia en escabeche o rebozados y fritos/asados.
Luego, toca pensar a la remolacha en diferentes formas.
CRUDA: pelada, en rodajas finas o rallada. Para sumar a ensaladas o incluso fermentarla sola o como parte de un fantástico chucrut violeta juntándola con repollo morado.
COCIDA: hervida para luego hacerla puré e incluirla en otras preparaciones. O para usarla en ensaladas. Asada es magia, bien caramelizada y crocante. Frita, en rodajas finísimas tipo chips. Sopas!
PURÉ: acá está cocida, pero en forma de puré (para esto en general lo ideal es hervirla con piel y luego pelarla). Con ese puré: ñoquis, panes, trufas, tortas, hummus y otros aderezos, etc.
Con qué combina la remolacha
Y acá me interesa enumerar algunos alimentos o grupos de ellos para que vean todos los lugares adonde podemos llevar nuestra remolacha para que quede maravillosa.
Dijimos que tiene un sabor dulce y terroso, eso nos indica que va a quedar bien con otros sabores dulces y terrosos, y con lo opuesto, para complementarse: sabores ácidos, amargos y frescos. Y también cremosos.
Entonces:
- HIERBAS: eneldo, cilantro, menta, perejil, albahaca, tomillo, laurel
- ESPECIAS: comino, semilllas de cilantro o mostaza, curry, garam masala
- QUESOS ÁCIDOS/FRESCOS: muzzarella, quesos de cabra, roquefort
- OTROS: crema, crema agria, queso crema, yogurt, limón, frutas secas tostadas, mostaza
- FRUTAS Y VEGETALES: manzana, hinojo, naranjas, rúcula y berros, radicheta, cebollas, apio
Bueno, con esto les dejo un panorama para que puedan pensar como usarla más allá de una receta. Conociendo su perfil de sabor y sabiendo como combinarla es un buen punto de partida para animarse a crear.
Ahora sí, vamos a las recetas
Recetas dulces y saladas con remolacha
Remolachas en vinagre
Lo mas fácil del mundo mundial para tener remolachas por semanas o meses listas para comer, para agregar a cualquier plato y sumar altas dosis de sabor. Para colocar sobre una tostada con un poco de queso…en una ensalada o al final de un plato que necesita ese toque de dulzor/acidez.
Si estas haciendo tu propio vinagre, esta es una gran oportunidad para usarlo👌. Y si vas a usar vinagre comprado te recomiendo alguno suave, de manzana.
Si te gusta el aceto balsámico podés usar un poquito para mezclarle al vinagre.
No hay mucha ciencia ni cantidades.
Solamente tenés que hervir las remolachas. Una vez frías las pelas y cortas en rodajas, no demasiado finas, medio cm aproximadamente. Las colocas en un recipiente con tapa o un frasco. Y sumás sabores. Yo agregue laminas de ajo, semillas de mostaza y de coriandro (a tono con las recomendaciones de arriba).
Cubrir con el vinagre y voilá, estamos listos. Se conserva en heladera. Es ideal dejarlas 1 o 2 días para que tomen sabor antes de consumir. Cuando se terminan podés usar ese mismo vinagre ya saborizado para una nueva tanda.
DATO: podés cortar las remolachas crudas finísimas y hacer esto mismo en crudo. Vas a tener otra textura, que igualemente el vinagre irá ablandando con el tiempo.
Ñoquis de remolacha
Para esta receta mezclamos papa y remolacha. La papa nos da consistencia, y un puré mas seco. La remolacha, todo su sabor y color.
Estos lo serví con pesto de apio. Pero quedan geniales con verduras asadas y algo de oliva. Con brócoli y cherrys salteados. También se pueden sumar las hojas del brócoli salteadas, quedan geniales. Alguna crema o quesito…usá tu creatividad, y sumá vegetales 💪
👉Cocinar 1/2kg de remolachas y 1/2kg de papas (con piel!). Y sí, podés cocinar todo junto, no nos importa que se tiña todo de violeta ;). Pelarlas. Licuar o mixear las remolachas y hacer un puré bien seco con las papas
Mezclar ambos. Condimentar bien.
Agregar 2 huevos. Sumar harina e integrar SIN AMASAR. La idea es unir todo pero no amasar demasiado para no tener que seguir agregando harina. A más harina, más duros salen los ñoquis. Deberías usar unos 300g de harina pero puede variar según la humedad de los vegetales.
Podés usar harina integral o un mix sin gluten también.
Ahora como siempre. Armar rollitos, cortar, cocinar/congelar.
Ensalada crocante con remolacha
Ensaladita divina y fresquísima. Como siempre, admite variantes. Es fácil, con ingredientes simples y mucha
textura y sabor, lo más importante 😉
Lo primero, y clave, es cortar 1 hinojo al medio y luego bien finito. Lo más posible. Si tenés mandolina, genial. Reservar, condimentandolo con algo de sal, chorrito de aceite de oliva y gotitas de jugo de limón o🍋 o vinagre.
Mientras, cortar el resto. 3 remolachas crudas, peladas, cortadas en láminas y después en bastones súper finos. Y sumar 1 pera no demasiado madura y 1 manzana roja en láminas bien finas. Con la piel, bien lavadas, para aportar color.
Para terminar, unas nueces tostadas y picadas y una vinagreta sencilla: oliva, jugo de limón 🍋 y algo de miel🍯 (que podes reempolazar por azúcar o arrope).
Ah! Sume hojitas de hinojo picadas para darle mas color😉
TIPS ENSALADEROS:
🔺Es clave pensar en combinar texturas…diferentes cortes y sabores que contrasten. Frutas secas, semillas, pan tostado…
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🔺Algo que a mi encanta, es que los componentes esten cortados de manera que podamos probar muchos ingredientes en un solo bocado…sentir la combinacion de los sabores en la boca😋
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🔺El aderezo…entiendo que lo mas común es llevar a la mesa aceite, vinagre, etc. Pero la verdad es que preparar un aderezo especial para las ensaladas lo cambia todo👉sumar hierbas, ralladuras, miel, mostaza, vinagres diferentes, ajo…usar yogurt, queso crema, jugos…puffff, un monton.
Chipá o pancitos de queso con remolacha
Ingredientes
Method
- Hacer un arenado con la fécula, sal, polvo de hornear y quesos.
- Agregar los huevos, el puré y el jugo de naranja y comenzar a unir.
- Ir agregando de a poco la leche mientras seguimos mezclando con las manos hasta formar una masa algo húmeda, que nos permita formar las bolitas.
- Si la notamos muy seca o quebradiza, sumar más líquido, pero de a poco, porque pasa de seca a húmeda en un segundo y después no queda otra que agregar más fécula para compensar.
- Formar bolitas del tamaño de una nuez grande, colocar en placa para horno y cocinar en horno pre calentado, fuerte (200ºC) hasta que se inflen y se dore apenas la superficie.
- Disfrutar tibios. Si es con unos mates, mejor aún. Con cervecita también vale.
Notas
Pancitos de remolacha sin amasado
Húmedos, tiernos y deliciosos. Totalmente aptos para picada y untarlos con lo que quieras!
Muy fáciles de hacer, casi sin amasado. Con levadura o masa madre. No hay excusas.
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500g harina integral
1cdta sal
100g yogurt natural (puede ser vegetal)
200cc agua
200g remolacha mixeada (puede ser zanahoria o calabaza también)
100g masa madre bien activa
🔺Si usas levadura 👉 5g de levadura fresca disueltos en 50cc de agua + 50g harina
🔺Si no tenés o querés usar yogurt, reemplazá por más agua o alguna bebida vegetal, suero o más remolacha.
Mezclar todos los ingredientes. Uní sin amasar y deja descansar 30 minutos. Darle pliegues 2 veces, cada 30-40 minutos. Dejar fermentar 3-4 horas (esto depende de la temperatura, puede ser menos o más, la idea es que haya aumento de volumen en la masa), volcar la masa sobre la mesada enharinada, estirarla suavemente con los dedos, dando forma rectangular y cortar cuadraditos, con cornet o cuchillo. Colocarlos sobre una placa aceitada y cocinar en horno fuerte unos 15 minutos.
Arepas de remolacha
Ya de por sí las arepas son una magia, fáciles de hacer, solo necesitas harina para arepas y agua.
Acá lo que buscamos es #valoragregado. A la ya gauchita #arepa, que es #singluten #vegana y rellenable con casi cualquier cosa, le sumamos puré de vegetales para que sea todavía mejor.
En este caso fueron remolachas, cocidas y hechas puré. Pero pueden ser zanahorias, acelga o espinaca, zapallo, morrones…que más se les ocurre???
Sólo tenés que mezclar:
2tz harina para arepas
1 1/2 tz pure de remolacha
2 1/2 tz agua
1cdta sal
Mezclar harina + sal y agregar los húmedos. Unir sin amasar y dejar reposar 10 minutos, para que la harina se hidrate bien. Queda una mezcla húmeda pero maleable. Formar bolitas, aplastar en la palma de la mano y cocinar en sartén, pre calentada a fuego lento, para que doren tranquilas y hagan costrita de ambos lados. Se puede tapar la sartén para acelerar la cocción.
También vale en parrilla o plancha. Dejar entibiar, cortar y rellenar con lo que más te guste.
Ahora escuchame acá…el paquete de la harina dice mezclar en partes iguales con agua. Pero, yo te doy mi secretito…quedan un poco secas así, por eso es mejor agregar más líquidos y darle tiempo a la harina para que se hidrate. Además, rinde más así 😉
Las podes congelar previo a la cocción. Cocidas también, y te adelantás unas cuantas viandas 😉
Hummus de remolacha…un clásico versión rosa
El otro día leía por ahí a alguien que decía que finalmente el hummus era una bomba de carbohidratos con grasa hecho para que comamos sin poder parar.
A mí esa idea me parece ridícula. Por varios motivos.
🫘Sólo veo una sumatoria de alimentos reales y nobles.
Legumbre + vegetal + oliva…algunas especias, ajo…
🫘Es saciante. Y es versátil y útil. Puedo usarlo para mejorar otros platos y/o alimentos.
🫘Por otro lado, comer rico no me parece un problema. Más bien un deber y un placer.
Y cuando eso rico es #alimentoreal el comer desaforadamente se regula mucho más naturalmente. #elsabornosenegocia
Por esto y mucho más, les dejo la receta 😉
1 lata de garbanzos o 1 tz de garbanzos bien cocidos (NO tires el líquido!)
3 remolachas chicas cocidas
2 dientes de ajo
1/4cdta comino
Oliva, un buen chorro
1cdta pasta de sésamo (maní en su defecto)
Sal y pimienta
Picante, si te gusta
Jugo de 1/2 o 1 limón (regulá la acidez a gusto)
Licuar todo mientras vas agregando de a poco el líquido de los garbanzos. Eso te va a ir dando la cremosidad y consistencia.
Importante que los garbanzos estén bien blandos. Si están tibios, aún mejor!
Para terminar: cilantro o perejil y garbanzos con pimentón y oliva
🫘😋🤑LAS LEGUMBRES son alimento bueno, rico y barato.
Podés usarlas en dulce, salado, panes.
Todo eso y más en mi RECETARIO y en mi TALLER DE LEGUMBRES.
3 recetas de untables con remolacha
Untable de remolacha y porotos adzuki
Necesitás 200g de porotos aduki cocidos. A eso le sumás 4 remolachas chicas o 3 medianas.
Y mixeas todo con 1 diente de ajo y media cebolla cruda. Agregás oliva a gusto para dar sabor y textura. Si tenés eneldo para agregarle, suma un montón. Sino cilantro o ciboulette.
Perfecto para picaditas, bruschettas, galletitas o como aderezo de ensalada.
Untable de remolacha y yogurt
👉Procesar 2 remolachas chicas + 1 diente de ajo + jugo de
medio limón🍋 + aceite de oliva + sal y pimienta y 1cda de yogurt natural. Al final, podés agregar un toque de ralladura de limón que da mucho perfume.
Sumar una hierba fresca siempre es una buena idea. Usalo como «mayonesa» para acompañar unos buñuelos como en la foto…unas papas al horno o para dipear lo que quieras!
Untable de remolacha y cítricos
La tarea es solo mixear o licuar 👉 2 remolachas grandes cocidas con el jugo de una naranja (bien jugosa) y 1 diente de ajo. Eso se condimenta con sal, pimienta, dosis generosa de oliva. Y jugo de limon 🍋
Acá esta la clave, en balancear el dulzor de las remolachas + naranja🍊 con el limón. Apenas lo probas te tiene que parecer dulce, pero despues aparece la acidez. Ese es el punto. Y si necesitas resaltar el dulzor, un toque de miel o pizca de azucar.
Buñuelos de remolacha: usando toda la planta!
Quedan deliciosos! Crocantes y livianos…y si no sos fan de freír, con la misma mezcla se pueden hacer unos
pancakes salados👌👌👌
Arranquemos:
1 atado de remolachas (cocinás las hojas y tallos y rallás finitas las remolachas)
3 huevos
1cda polvo de hornear (suma mil a la textura)
100g harina comun o integral o sin gluten
100cc agua/leche
1cdta mostaza
puñado de queso rallado (opcional)
2 dientes de ajo rallados
sal, pimienta, nuez moscada
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🌱Para la version vegana, usás 250g de harina de garbanzos mezclada con 250cc de agua para reemplazar huevos y harina y agua de la receta original.
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Mezclás todos los ingredientes. Condimentalos bien, es clave. Freír en abundante aceite caliente, colocando la mezcla de a cucharadas.
Colocar sobre papel absorbente y disfrutar recién hecho con alguna salsita fría. Si es picantona, mejor 😉
Ensalada agridulce de remolacha y durazno
En este video podés ver cómo queda de linda!
2 remolachas crudas, cortadas en juliana 2 duraznos en cubitos, o 1 mango si estás con presupuesto holgado 😉 1 cebolla en juliana, puede ser blanca o morada, que queda hermosa y es más suave
Sal y pimienta Hojas de menta fresca🌿 (podes reemplazar x perejil, ciboulette o cilantro)
Escamas de queso parmesano o similar…unos 30g
2cdas de semillas de girasol🌻 tostadas o algún fruto seco
Aderezo de limon y chili…tenes la receta acá
Y si te animas…unas gotas de tabasco🌶️, que le queda genial!
Hacela, no te vas a arrepentir!!! Es fresca y deliciosa😋
Ensalada multicolor con remolacha
1 atado de rúcula
2 remolachas crudas, ralladas
1 cebolla morada cortada fina
2 peras (no demasiado maduras) en cubitos, valen duraznos o mangos o manzanas
🎉La magia? Aderezo de queso azul que la rompe! 👉 2cdas de roquefort pisado, bin cremoso + 1cda de miel + 4cdas de oliva + 2cdas jugo de limon + pimienta. Mezclar todo bien para lograr una emulsión. Si necesita mayor fluidez, sumar de a poquito leche, agua o alguna bebida vegetal tibia.
Y para completar con algo crocante 👉 mezcla frutas secas y algunas semillas, agregales 1cdta de curry, apenas de aceite de oliva y tostá todo 5 minutos en el horno. Dejár enfriar y usarlo por encima. Esto podés hacerlo en cantidad y guardar en un frasco para sumar a otras ensaladas, arroces, guisos. Una delicia!
Sopa de remolacha y leche de coco
Con esta receta nos corremos un poco de las combinaciones clásicas, pero te juro que funciona y queda deliciosa, dale una oportunidad!
1 cebolla picada
1/2 chile picado
6 remolachas peladas en trozos
sal y pimienta, aceite
200cc leche de coco
C/n cilantro
C/n agua
Rehogar la cebolla con el chile. Salpimentar. Sumar las remolachas y cubrir con agua. Cocinar hasta que estén tiernas. Sumar la leche de coco. Licuar hasta obtener una crema. Servir con cilantro.
Podés sumar maní tostado por encima para algo crunchy.
Torta de remolacha y chocolate con frosting de palta
Ingredientes
Method
- Mixear o licuar remolachas + huevos + aceite + endulzante hasta lograr una crema.
- Sumar los secos e integrar.
- Dejar reposar la mezcla 10 minutos para que se hidraten bien los secos. ESTO ES MUY IMPORTANTE, SOBRE TODO CUANDO TRABAJAMOS CON HARINAS SIN GLUTEN Y/O INTEGRALES. HACE LA DIFERENCIA EN EL RESULTADO FINAL.
- Cocinar en horno medio precalentado 30 minutos aproximadamente. Dejar enfriar.
- Mixear o licuar todos los ingredientes hasta obtener una pasta untuosa.
- Colocar la crema sobre la torta ya fría. Refrigerar al menos 2 horas, espolvorear con cacao y disfrutar.
Notas
Trufas de remolacha
De todas las cosas que hago, pruebo y vuelvo a hacer, algunas no salen bien. O a veces salen y no me convencen o no me gustan😁.
Bueno, eso me paso con estas trufas. Quedaron muy bien de textura, la consistencia súper linda, y no me digan que no son bellas con ese colorrrr?!!!
Pero el sabor no me convenció. Les siento demasiado el sabor y olor terroso a remolacha, que me encanta siempre. Pero acá nop…🧐
Todo lo que subo es porque me copa y quiero compartirlo. Pero también pensé que a lo mejor, estas no me gustaron a mí pero le pueden gustar a alguien más. Y si la receta funciona, por que no pasarla…no? Asi que acá va…
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🎃Creo que la misma receta funcionaría muy bien con puré de zapallo o zanahoria, y ahí a Martu si le gustarían…jeje😋También creo que un poco más de endulzante puede sumar al sabor.
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2tz puré de remolacha
2tz coco rallado
1tz cajú molido (o almendras o maní)
4cdas azúcar mascabo (o el endulzante que prefieran)
pizca de sal
ralladura de naranja🍊
vainilla
4cdas aceite de coco o ghee o manteca
Coco o chocolate para cubrir
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa húmeda. Dejarla descansar 10-15 minutos para que los secos se hidraten. Dar forma de bolitas y pasar por coco o bañar en chocolate. Enfriar.
❄️Se pueden congelar y queda una textura muy copada para comer algo fresco.
🥥Si sos de secar el bagazo de coco, podés usarlo en esta receta. Probablemente tengas que usar menos que de coco rallado, asi que agregá de a poco.
🍯Podés variar el endulzante o suprimirlo.
Es de los mejores artículos que he leído en los últimos tiempos, el contenido, las recetas y todos los tips y ayudas son maravillosos, que gran trabajo, se nota la dedicación y el amor que se le tiene a desarrollar este contenido. Muchas gracias
Ay gracias Clau, me alegra que lo disfrutes! La verdad es que escribir acá es una de las cosas que más me gusta hacer y me pone feliz que se vea plasmado en el texto. Gracias por tus palabras, besotes!