La algarroba tiene una historia fascinante — y muchos la conocemos solo por la harina oscura que se usa como sustituto del cacao. Pero en realidad hay varias especies de algarrobo muy distintas entre sí: la mediterránea y la americana (con dos variedades en Argentina), más otras vainas similares como la acacia negra y el carao costarricense. En este artículo encontrás todo sobre sus diferencias, cómo hacer arrope, obtener harina y usarlas en la cocina.
Bueno, primero lo primero. Muchos, o más bien la mayoría de quienes están acá, son de Argentina. Y si no lo sos, quedate acá que también te puede interesar esto que te voy a contar.
- Sabías que la harina de algarroba, esa oscura que consumimos muchas veces como sustituto del chocolate, es de origen mediterráneo?
- Y que la algarroba que se encuentra en Argentina es totalmente diferente y que de hecho da una harina blanca dulzona y avainillada?
- Y que son árboles totalmente distintos?
- Y que lo que te voy a contar acá podés hacerlo con ambas vainas? Y con otras también!!!
Bueno, sí. Hoy vengo a dejarles un montón de información.
Espero que la disfruten porque es muy interesante. Les voy a contar qué es la algarroba, cuáles son los distintos árboles de algarroba, cómo obtener harina de algarroba y cómo usar estas vainas para muchas preparaciones.
Y quedate hasta el final porque hay una yapa hermosa.
Historia de la algarroba: de dónde viene y cómo llegó a Argentina
El algarrobo que da la harina de algarroba oscura a la que estamos más acostumbrados, es de origen Mediterráneo. Su nombre científico es Ceratonia Siliqua, es de zonas áridas y da vainas negras y chatas, bastante carnosas, con unas semillas durísimas.
Cuando los españoles llegaron a América encontraron este árbol similar, que da vainas parecidas y decidieron bautizarlo algarrobo, como el que ellos conocían. Pero aunque al igual que el hermano mediterráneo, son leguminosas, los que encontramos en Argentina y Latinoamérica son otra especie, de género Prosopis.
Diferencias entre algarroba mediterránea y algarroba americana
Aunque tienen similitudes y como les muestro más adelante, podemos usarlas en muchas preparaciones similares a ambas, quiero marcarles primero algunas diferencias.
Algarrobo mediterráneo (Ceratonia Siliqua): harina oscura y arrope
Desde la sombra de este mismo les escribo.
De este árbol se obtiene la harina de algarroba oscura, la más usada y comercializada. Pero es importante que sepas que si no estás en el Mediterráneo o en Marruecos, lo más probable es que haya viajado muchos kilómetros para llegar adonde estás.
Es un árbol adaptado a zonas áridas, con pocos requerimientos de agua. El momento de recolección es en pleno verano (agosto mediterráneo) cuando las vainas ya pasaron de verdes a completamente marrones.
Las vainas suelen ser carnosas y dulces. Se puede comer así como las sacamos del árbol, son deliciosas. Siempre teniendo mucho cuidado con las semillas, que pueden romperle un diente a cualquiera. Esas semillas se usan mucho en la industria alimentaria como espesante/adensante. Lo pueden encontrar en etiquetas de alimentos con estos nombres.
El uso de esta vaina va desde alimento para los animales, elaboración de arrope o sirope (un manjar), harina pero van a ver en el video que les dejo más abajo más ideas.
Hace ya tiempo que se usa como sustituto del cacao amargo en muchas recetas «saludables», pero lo que se está empezando a ver son emprendimientos donde hacen directamente chocolate de algarroba, sin uso de cacao, como una alternativa sostenible. Les dejo este ejemplo
Algarrobo americano (Prosopis): patay, chicha y harina blanca
También llamado mezquite en algunas partes de Latinoamérica.
Al menos en Argentina hay 2 variedades. Ambas dan vainas pero tienen algunas diferencias.
Prosopis alba o algarrobo blanco tiene vainas amarillas y planas. Son árboles de gran porte que se encuentran principalmente en los llanos, en la zona norte Córdoba, Santa Fé, San Juan, Cuyo.
Con sus vainas se prepara patay (pan de algarroba), chicha y aloja. Se puede obtener su harina, pero se obtiene más rendimiento usando las vainas de prosopis nigra al ser más pulposas (y también más dulces).
Prosopis nigra o algarrobo negro, es un árbol más pequeño de vainas redondeadas, más oscuras y carnosas
y crece en zonas más altas, áridas y complejas para el cultivo.
De esta variedad se obtiene la harina blanca de algarroba que se comercializa en Argentina y con la que también se realiza patay y todo tipo de masas, galletas, alfajores y arrope. Al ser más dulce es ideal para este tipo de preparaciones.
Cómo usar la algarroba: harina, arrope y recetas
Las posibilidades son enormes. Pueden ver en el video que les dejo abajo como lograr diferentes productos con una misma vaina, les doy ideas para que se les disparen otras. Seguramente hay muchas más posibilidades!
TODAS LAS IDEAS QUE LES DEJO SIRVEN PARA CUALQUIER VARIEDAD, TANTO EL ALGARROBO MEDITERRÁNEO COMO EL LATINOAMERICANO.
Si quieren recetas con harina de algarroba negra, encuentran muy fácilmente en internet, pero básicamente se usa en cantidades chicas, como usaríamos el cacao amargo, para dar color y sabor. En cantidades grandes resulta amarga y densa.
Galletitas de amaranto y algarroba
Acá encontrás las recetas de pepas de algarroba y quinoa y las pepas de maní, algarroba y banana.
Alfajores de algarroba sin gluten y vegano
Ingredientes
Method
- Mezclar primero los ingredientes húmedo e integrar hasta lograr una pasta: pasta de maní + aceite + azúcar + huevo o chía hidratada.
- Por otro lado mezclar los secos e integrarlos bien. Si los podés tamizar o cernir, mejor.
- Agregar los secos a los húmedos e integrar sin amasar.
- La masa queda húmeda, aceitosa. Está bien. Confiá.
- Estirar la masa de 3-4mm de espesor y cortar las tapas del tamaño desesado.
- Cocinar en horno medio 180 grados, pre calentado, por 15 minutos. Retirar, dejar enfriar sobre una rejilla y rellenar con o que más te guste.
Notas
PARA USAR LA HARINA DE ALGARROBA BLANCA LES DEJO ESTE RECETARIO CHAQUEÑO QUE PUEDEN DESCARGAR
Otras vainas similares: acacia negra y carao costarricense
Y aquí les traigo una novedad. Resulta que en algunas zonas de Argentina existe una especie muy invasora y destructora de la flora nativa, que también tiene vainas. Se la llama falsa acacia o acacia negra (Gleditsia triacanthos).
Es un recurso que tenemos accesible a nuestro alrededor, en la naturaleza, y que consumiendolo estamos ayudando a que deje de reproducirse y expandirse.
Y adiviná qué? Con sus vainas se puede proceder de igual forma que con las de algarrobo. Podemos hacer harina, arrope y probarlo en muchas recetas.
Cómo hacer harina de acacia negra
Cómo hacer arrope de acacia negra
Miel de carao: el arrope costarricense de la Cassia grandis
Lo que me parece más fascinante de todo esto, y que es una de las cosas más mágicas que me dan los viajes, es poder ver como en lugares tan distantes, las técnicas se repiten cuando el recurso es parecido.
Como ya les conté, se hace arrope o sciroppo de algarrobo en Sicilia y también sur de España, entre otras zonas de Mediterráneo.
En Argentina aprovechamos otras vainas, para el mismo resultado con procesos muy similares.
Bueno, ahora estoy en Costa Rica, específicamente en la península de Nicoya, Guanacaste. Acá hay otra planta de la familia de las acacias comunmente llamado Carao por estas tierras. Cassia grandis es su nombre científico, y se lo llama también cañandonga, cañafístola o cañafístula cimarrona.
Su fruto son unas vainas enormes. Con beneficios y propiedades muy interesantes para salud, como el aporte de hierro o la prevención de gripes y resfríos.
El uso más popular de este fruto es justamente la MIEL DE CARAO, un producto que empezó a aparecer a los costados de la ruta mientras veníamos hacia acá, tanto ya listo y envasado, como las vainas mismas. No pude contenerme y ponerme a investigar apenas llegué.
Y resulta que la miel de carao no es otra cosa que un pariente de todos estos arropes que les nombro más arriba y que se realiza de la misma forma, con tiempo, mucho amor y paciencia. Todavía no lo probé pero en estos días me haré de un frasco para contarles más sobre su sabor. Además, con esta miel preparan una bebida típica de la región, la sandalada, que no es más que carao disuelto en leche. Habrá que probar nomás!
Les dejo este hermoso video donde pueden ver el proceso y los frutos
PURA VIDA!!!
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