La harina de garbanzos es una de las harinas sin gluten más versátiles y accesibles que podés incorporar a tu cocina. Sirve para hacer fainá, panqueques, panes chatos, croquetas, rebozados y hasta repostería. En este artículo te explico para qué sirve y para qué no, cómo usarla para reemplazar el huevo con proporciones exactas, y te comparto 8 recetas fáciles y sin gluten para empezar a usarla hoy.
Siempre lo digo: las legumbres son un gran alimento.
Tienen muchas ventajas: son económicas, son rendidoras, contienen muchos nutrientes.
Es importante consumirlas de forma adecuada, como explico en este video.
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La harina de garbanzos es una forma más de consumir legumbres y de integrarlas de otra forma a muchísimas preparaciones sobre todo incorporarlas a masas, panes e incluso en repostería. En forma de harina a veces nos resulta más cómodo, fácil o práctico.
Vale aclarar que no es la única harina de legumbres que se comercializa. Depende donde estés puede conseguirse la de arvejas, lupino o lentejas y seguramente otras de las que no estoy al tanto. Sin embargo la de garbanzos es, se podría decir, la más común y por eso elijo hacer foco en esa.
Qué es la harina de garbanzos y cómo usarla?
Claro, todas las harinas no son iguales. Eso es algo que debemos tener muy presente cuando queremos hacer algún cambio o reemplazo en alguna receta. Estamos muy habituados a la harina de trigo y no todas funcionan igual.
Cuáles son las carácterísticas de la harina de garbanzos
No tiene gluten.
Es una harina «pesada». También podríamos decir «densa». Esto quiere decir que si la usamos sola y no sabemos bien con qué ingredientes asociarla, podemos obtener hermosos masacotes! Je, je
Tiene ligue. A pesar de no tener gluten, aglutina. Esto es una característica de las harinas de legumbres que está vinculada a su alto contenido de almidón, entre otras cosas.
Para qué SI sirve la harina de garbanzos
- puede aportar cremosidad, color y sabor
- como tiene cierto ligue, es un gran reemplazo del huevo en algunas preparaciones, sobre todo chatas, como tortillas, tartas, panes chatos, pancakes
- es muy útil también usarla como rebozador tanto seco (en reemplazo del pan rallado) como húmedo (en reemplazo del huevo o leche) para empanar croquetas, milanesas, etc.
- también sirve como ligue en preparaciones donde usaríamos harina o pan rallado, como croquetas o albóndigas
Para qué NO sirve la harina de garbanzos
- no es una harina que nos va a dar esponjosidad o volumen, por eso si queremos usarla en preparaciones con miga es ideal asociarla con otras
- no cumple todas las funciones del huevo, no tiene elasticidad, no monta ni cuaja como el huevo. Ojo con sobre cocinarla porque se vuelve muy quebradiza
- no podemos usarla como reemplazo del trigo 1:1, como menciono antes, es ideal combinarla con otras harinas
La harina de garbanzos como sustituto del huevo
Este es un uso súper útil de esta harina. Lo único que tenemos que hacer es mezclarla con agua. Las proporciones van a variar también dependiendo del uso que queramos darla. No es lo mismo para una tortilla de papas que si queremos usarlo para rebozar algo.
Obviamente, aporta su sabor. Y si nos pasamos de cocción tiende a resquebrajarse y a dar sabor más intenso. Agregar algo de vinagre o jugo de limón a la mezcla de harina de garbanzos y agua ayuda en ese sentido.
Por supuesto que podemos saborizar la mezcla como lo haríamos con el huevo, agregando sal, pimienta, perejil, ajo, mostaza o lo que nos guste!
PROPORCIONES:
- Huevo para tortilla o tarta: 1 parte de harina de garbanzos + 1 o 1 1/3 parte de agua + jugo de limón o vinagre + condimentos. Esta proporción es perfecta para unos panqueques más gorditos, tipo pancakes.
- Huevo para rebozar: 1 parte de harina de garbanzos + 1 1/2 parte de agua + jugo de limón o vinagre (unas gotitas) + condimentos. Esta proporción en volumen es la misma que podemos usar para mezcla de fainá o crepes (panqueques finitos)
Por supuesto, todo depende de las texturas buscadas y podemos restar o agregar agua a gusto.
SUPER TIP: Para rellenos de tartas y tortillas o pancakes más esponjosas se puede agregar 1/2cdta de polvo de hornear a la mezcla
SUPER TIP 2: Para una tortilla más elástica reemplazar 2cdas de harina de garbanzos por almidón de maíz o mandioca
Premezcla con harina de garbanzos multiuso
Acá les dejo una mezcla básica de harinas sin gluten utilizando harina de garbanzos.
- 1/2tz de harina de arroz (si pueden elegir integral siempre es mejor)
- 1/2 tz de harina de otro cereal (pueden repetir arroz o usar sarraceno si les gusta, o mijo)
- 1/2tz de harina de garbanzos
- 2cdas de almidón de maíz o fécula de mandioca o de papa
Sirve para masas tanto saladas como dulces. Pueden probarla en muffins o budines, que también va muy bien. Disclaimer…fijense como se llevan con el sabor de la harina de garbanzos en preparaciones dulces…es cuestión de gustos.
Recetas con harina de garbanzos: fáciles y sin gluten
En mi RECETARIO DE MASAS SALADAS SIN GLUTEN Y VEGANAS vas a encontar más recetas, como las tapas de empanadas con harina de garbanzos!
Taralli o bizcochos con harina de garbanzos
Los taralli son un típico snack de la región italiana de la Puglia pero populares en toda Italia. Mayormente salados, pero también existen versiones dulces.
🌶️Clásicos, con pimienta, hinojo, queso, peperoncino…
Tradicionalmente hechos de harina de trigo, hoy te traigo una versión sin gluten, con harina de garbanzos.
Muy simples de hacer y súper rápidos, asi que no hay excusas, los tenés listos al toque!
200g de harina de garbanzos
1cdta de sal
1cdta ají molido
Pizca de pimienta
60ml aceite de oliva
50ml de vino blanco
50ml agua
Mezclar todo (agregar más líquido si la masa lo requiere). Estirar trocitos de masas en forma de rollito y cruzar las puntas (como se ven en la foto), cocinar en horno medio hasta dorar apenas, NO sobre cocinar. Dejar enfriar y a disfrutar!
Ideales para la picadita 😉
💧Podés usar sólo vino blanco o sólo agua. Tradicionalmente llevan vino.
Sabores, lo que te te guste! Yo los hice picantones 😋🌶️
Pepas de chocolate con harina de garbanzos
1 taza de harina de garbanzos (si preferís suavizar el sabor podés usar 1/2tz de harina de arroz o de almendras)
2 cdas de cacao amargo o harina de algarroba (o coco rallado si preferís hacerlas de otro sabor)
2 cdas de azúcar mascabo (o 10 dátiles)
4cdas de oliva o 2 de pasta de maní
Ralladura de naranja
50-100cc leche, bebida vegetal, agua o jugo de naranja
1 cdita de polvo para hornear
Dulce, el que quieras, para el centro.
Unir todos los ingredientes (acá es importante que vayas chequeando la cantidad de líquido, la masa tiene que quedar húmeda pero maleable, que no se resquebraje demasiado para que no salgan secas). Formar bolitas y hundir el centro. Cocinar en horno pre calentado moderado por apenas 15min (es importante no sobre cocinarlas).
Pancitos de 2 ingredientes de harina de garbanzos y kefir de leche
Ok, voy a serles completamente honesta. Este fue un experimento que hice gracias a una seguidora que me hizo la consulta de si alguna vez había probado de hacer pan con harina de garbanzos fermentándolo con kefir. Pues no, no lo había hecho, pero se desbloqueó mi necesidad de intentarlo. Y hacia ahí fui…
Me gustó mucho como quedó, me gustó la simpleza de usar sólo 2 ingredientes y la idea de fermentar la harina gracias a usar el kefir y así darle un perfil más digerible a esta receta.
Siento que todavía la receta está en vías de desarrollo. No lo probé en molde grande, sólo en moldes de muffin (no quería frustrarme con un fracaso! Ja, ja, ja) y también en asadera, tipo focaccia funciona. Y las cantidades hay que ajustarlas de acuerdo a la consistencia de tu kefir, por lo tanto, si se animan, adelante!
200g harina de garbanzos
300cc kefir de leche
1/2cdta sal
Otros condimentos a gusto: hierbas, especias, semillas
2-3cdas aceite de oliva
Mezclar todos los ingredientes agregando de a poco el líquido para que no se formen grumos. Tiene que quedar una consistencia más bien líquida. No de panqueque, pero de ninguna manera es algo que podemos amasar, Una consistencia de budín flojo, digamos.
Colocar la mezcla en un moldecitos aceitados y enharinados con harina de garbanzos, rellenar con la mezcla sin llegar hasta el borde (entre la mitad y 3/4 del molde) cubrir y dejar fermentar. Habrán notado que no tienen levadura asi que aquí hay que tener paciencia con el fermentado. Va a llevar un par de horas seguro. Depende un poco del calorcito que haga donde estén. La señal para mandarlos al horno es que haya crecido la masa y que noten burbujas y algunas grietas (al no tener sólo harina de garbanzos esto es normal).
Cocinar en horno medio tirando a fuerte, pre calentado. Al ser pequeños estarán listos en 15-20 minutos.
Si no los vas a consumir ese día te recomiendo congelarlos e ir retirándolos a medidas que los vayas consumiendo, porque tienden a resecarse.
Son una gran alternativa para sumar en viandas del cole o del trabajo. Incluso cortados al medio sirven para sandwichitos mini. Animate y si los hacés contame que tal salieron!
Panqueques de 2 ingredientes con harina de garbanzos
Esto para mí ni siquiera merece llamarse receta. Pero sin embargo, a pesar de ser tan simple y tan útil para resolver comidas y viandas, hay mucha gente que sigue sin echar mano de esta herramieta.
MEZCLAR HARINA DE GARBANZOS Y AGUA ES MAGIA PURA. Es solución garantizada.
Podemos transformar esa mezcla en una fainá pero si vamos cambiando las proporciones de harina/agua y vamos haciendo retoques, como agregar un cachito de bicarbonato de sodio o polvo de hornear, podemos lograr varias versiones siempre con la misma base.
- Esa mezcla pueden ser los crepes más finitos, para hacer unos canelones o panqueques dulces.
110g harina de garbanzos + 250cc agua o leche + 1cda oliva + sal y condimentos a gusto
- O pueden ser wraps, sólo poniéndoles algo menos de agua y haciendolos más gruesitos.
140g harina de garbanzos +100cc agua + 1cda oliva + sal y condimentos a gusto
- O pueden ser esponjosos pancakes, poniéndoles todavía menos agua y agregando un poquito de algún leudante.
1tz harina de garbanzos + 3/4 a 1tz de agua o leche + 2cdas oliva + sal y condimentos a gusto
Esos mismos pancakes podemos hacerlos en tamaño mini para hacer canapés o bocaditos.
Y todo esto con la versalitidad de poder llevarlos para el lado SALADO o DULCE.
Los TIPS CLAVE para todas las recetas son:
- agregar el líquido siempre de a poco para evitar grumos
- NO sobre cocinarlos porque la masa tiende a resquebrajarse
- usar una sartén pre calentada y bajar el fuego antes de colocar la mezcla
- engrasar la sartén pincelando con aceite o manteca
- agregar líquido si lo creemos necesario, cada harina varía su absorción
Pancakes de garbanzos y chocolate, veganos y sin gluten
Una receta súper simple y como siempre, la harina de garbanzos nos ofrece versatilidad, asi que no te pierdas los tips que dejo al final.
2 tazas de harina de garbanzos
2cdas cacao amargo
1cdta panzona de polvo de hornear
1 taza de agua, leche, bebida vegetal, suero de yogurt o buttermilk
2cdas de azúcar (opcional)
vainilla y pizca de sal
Mezclar todos los ingredientes con batidor para evitar grumos. También se puede licuar o mixear. Dejar reposar la mezcla al menos 10 minutos.
Cocinar en sartén pre calentada, a fuego medio-bajo con algo de materia grasa, de ambos lados.
DATAZOS:
- podés tener la mezcla lista en un frasco en la heladera y la vas cocinando cuando quieras. Dura 4 días.
- se pueden congelar!
- la misma mezcla pero cambiando las proporciones te sirve para hacer panqueques: 1 taza de harina x 1 taza de agua (y en este caso no es necesario el polvo de hornear)
Besan ladoo o trufas indias con harina de garbanzos
Estas trufas indias fueron el puntapié inicial para que mi agrado por la harina de garbanzos en las preparaciones dulces comenzara a cambiar. De no gustarme nada pasamos a que me guste, depende donde y cómo. Estas trufitas son una ricura y te recomiendo que las pruebes!
Yo les reduje un poco el dulzor, pero si recién estás empezando a incorporar esta harina a lo dulce, tal vez quieras usar la cantidad original, asi que te dejo ambas.
La posibilidad de sabores es enorme, acá hice chocolate y coco, pero podés jugar agregando frutas secas picadas, frutas deshidratadas, ralladuras, etc.
LO MÁS IMPORTANTE ES LA COCCIÓN/TOSTADO DE LA HARINA, PACIENCIA.
Elegir azúcar integral o impalpable hará toda la diferencia en la textura. Si queremos algo más suave y sedoso, elegir impalpable. Si preferimos algo más rústico la integral o mascabo está genial.
Agregar las especias y almendras o coco. Si elegimos usar chocolate lo agregamos cuando lo sacamos del fuego y se derrite con el mismo calor residual.
Mezclar el azúcar y revolver bien.
Cuando se enfríe, dar forma de trufas. Podemos pasarlas por cacao o azúcar impalpable
Colocar en una fuente o recipiente apenas engrasado o con papel manteca. Dejar enfriar por completo.
Y a disfrutar!!!
Pakoras o croquetas veggie con harina de garbanzos
Es la croqueta más fácil y sabrosa. Sin vueltas y sin mil ingredientes. Pocos pasos. Magia. Son basicamente unas croquetas vegetarianas indias ligadas normalmemte con harina de garbanzos, sin huevo.
Veganas y sin gluten.
El toque indio se lo dan las especias: garam masala, comino, coriandro, curcuma. Pero lo que me interesa es que se lleven la idea de juntar vegetales (los que tengan), crudos o cocidos, les agregan harina de garbanzos disuelta en agua y a freír!
Tambien las probé en formato mas chato, tipo hamburguesa, al horno o sartén, y quedaron bien, dignas. Pero bueno, la fritura es la fritura…y bien hecha y esporádica bien vale la pena
Podés jugar con vegetales crudos y cocidos para lograr texturas. Yo en esta receta, para simplificar, uso todo crudo, pero a veces me gusta usar papa o boniato cocidos en trocitos, o incorporarlos pisados. Otra cosa que me encanta es sumar arvejas o brócoli o coliflor.
No escatimes en hierbas y especias!
Y no voy a mentirte, las preparo medio «a ojo». Pero esta vez pesé para darte referencias.
A unos 350g de mix de vegetales les agregue 120g de harina de garbanzos disuelta en la 150cc de agua.
Tiene que quedar una consistencia pastosa. Que se pueda agarrar de a cucharadas para volcar en el aceite caliente.
🌱Si tienen cilantro u otra hierba fresca sumen! Y usen las especias que tengan en casa.
🌱Para acompañar mezclé yogurt natural con cilantro y algo de picante🌶️. Podes usar queso crema o algún untable vegetal.
🌱Si usan vegetales crudos usenlos rallados gruesos, o picados finos: zucchini, zanahoria, remolacha, papa, batata, verdeo…lo que tengan!!! .
🌱Si no tienen harina de garbanzos, haganlos igual, con la harina que tengan y un huevo
Es tan simple como mezclar todas las verduras con las hierbas y especias. Condimentar y agregar la harina de garbanzos y el agua. Vas a obtener una especie de engrudo de verduras. Lo único que queda es agarrar cucharadas de mezcla y freír en abundante aceite hasta que se doren de ambos lados.
Acompañalas con algún chutney o la salsita de yogurt que te comenté arriba. Una fiesta!
Pan chato con harina de garbanzos en sartén
Muy simple, sabroso y aromático. Ideal para sumar a una picada o acompañar guisitos o curries!
1/2tz harina de sorgo
1/2tz harina de mijo/arroz
3/4tz harina de garbanzos
1/4tz harina de trigo integral o más de arroz
1/4cdta cúrcuma
1/2cdta pimenton
1/4cdta ají molido
1/2cdta comino
1cdta coriandro
1cda semillas de sésamo
1 cebolla picada
1cdta jengibre rallado
1/4tz cilantro picado (o perejil o ciboulette)
2cdas aceite
1cdta sal
3/4tz de agua (puede ser más según las harinas que uses, lo que haga falta para que tome la masa)
Mezclar todas las harinas con todos los condimentos, la cebolla cruda, las hierbas. Agregar en el centro el aceite y el agua y unir hasta formar la masa.
Tiene que quedar una masa tipo de tarta, húmeda pero no pegajosa. Si notás que se agrieta fácil, agregá agua de a poco.
Formar bollitos, estirar finitas, 3-4mm, hacer 4-5 huecos con el dedo y cocinar en sartén caliente pincelada con aceite hasta que dore de ambos lados. Listo!!!
🧄Si no tenés todas las especias no importa! Usá lo que tengas. Podés usar curry para reemplazar😉
🌾Podés usar otras harinas sin gluten pero siempre respetando la de garbanzos que es la que une/liga.
Receta de panissa y panelle
Sí, ideas que me traje de la bella Italia, que como ya les dije, le dan a esta harina de legumbres un uso muy intenso y vale sacar ideas y aplicar en casa.
Y si les digo que podemos cocinar la harina de garbanzos igual que la polenta? O que la sémola que usamos para mis amados ñoquis a la romana? Lo habías pensado? Bueno, pues se puede. En Italia tiene un nombre (seguramente más depende donde lo estén cocinando) y es panissa. Y con esa misma preparación, podés hacer los clásicos panelle palermitanos.
- 250g harina de garbanzos
- 1 litro de agua
- Sal y pimienta. Oliva
- Extras: cebollita de verdeo picada, perejil, queso rallado…
Llevar a hervor el agua. Agregar sal, pimienta y oliva. Ir agregado la harina al mismo tiempo que mezclamos con un batidor de mano para evitar los grumos. Bajar el fuego y cocinar, revolviendo alternadamente, durante 20 minutos aproximadamente.
Ya tenemos la panissa (o polenta de garbanzos ;)) lista. Podemos agregar los condimentos extra que más nos gusten y servir como plato principal, con salsa, para acompañar otras prepraciones. Tu imaginación es el límite.
PARA LOS PANELLE, volcar la mezcla en una fuente aceitada y estirarla para que quede una lámina de 1/2cm de espesor. Dejar enfriar.
Típicamente, se cortan en cuadrados de 5x5cm triángulos y se fríen. Se comen en sandwich y son un típico street food de la ciudad de Palermo (vale pedirlos al plato también).
- Pero no es la única forma. Podés grillarlos o dorarlos en la freidora de aire queda deliciosos.
- Se pueden cortar porciones más grandes, tipo pizzeta, agregar toppings: queso, verduras, salsa y gratinar.
- Otra cosa que hicimos en casa fue cortar la cantidad que teníamos en la fuente al medio. Sobre una mitar agregamos queso, verduras grilladas y demás cositas que pedían pista en la heladera. Pusimos la otra mitad de tapa y al horno! Sale magia.
Espero que se animen y prueben.
Ah, y no te pierdas este vivo sobre fainá y harina de garbanzos!
CONTAME SI USÁS HARINA DE GARBANZOS EN TU COCINA Y CÓMO!
TE LEO EN LOS COMENTARIOS 😉
Aporte (nadie lo pidió); vengo probando proporciones y diferentes aglutinógenos, y dí con una que va genial, realmente es rica, nutritiva, y económica (comparada con harina de almendra): 1 huevo + 1 cucharada de aceite vegetal + 1 cucharada de harina de garbanzo + 1 cucharada de harina de lino + 1 cucharada de avena + 1 cucharada de puré instantáneo. La utilizo para preparaciones dulces y saladas.
Me encanta el aporte! Gracias!!! La usás como aglutinante en preparaciones sin gluten?