El suero es el “descarte” de la producción de diferentes alimentos: yogurt, diferentes tipos de quesos, kefir de leche.
No todos los sueros son iguales y aunque en este artículo nos concentramos específicamente en el suero de yogurt, para muchas recetas se pueden usar otros de forma indistinta (por ejemplo el suero que queda luego de preparar ricota, ya sea láctea o vegana).
Qué es el suero de yogurt y por qué no tirarlo
El suero de yogurt se clasifica como suero ácido: es justamente el suero obtenido por el filtrado de yogurt o kefir de leche cuando queremos obtener yogurt griego o quesos que se realizan a partir del yogurt, como el labneh. Posee microorganismos vivos.
Características del suero de yogurt
Acidez: cómo afecta las preparaciones
Como ya mencionamos, el suero de yogurt es ácido. Esto es importante tenerlo en cuenta por su sabor. Pero también porque tendrá efectos en las preparaciones. Esa acidez genera interacciones con las proteínas, ayudando a obtener resultados cremosos cuando lo combinamos con huevos. Y además, interactúa con sustancias básicas como el polvo de hornear o el bicarbonato, ayudando a obtener migas húmedas en tortas o budines. Incluso en panes sin levadura pero con leudantes químicos.
Microorganismos vivos: para fermentar y usar en crudo
El suero de yogurt posee los mismos microorganismos vivos que el yogurt y eso tiene 2 ventajas. Podemos usarlo “crudo” (sin someterlo a cocción) y aprovechar esos microorganismos y podemos utilizarlo para fermentar, como iniciador de otras preparaciones.
Cómo conservar el suero de yogurt: heladera y freezer
Al igual que el yogurt, el suero no tiene una fecha determinada de vencimiento. Es más una cuestión de observación (oler, mirar…). Pero podemos conservarlo refrigerado hasta 15 días sin problema, y más también. Lo que sí sucede, es que la fermentación, aunque lenta, continúa en frío. Entonces lo que puede suceder es que se ponga cada vez más ácido y aunque siga estando en buen estado, tal vez simplemente no nos parezca rico. Y además esa acidez va a afectar el sabor de nuestras preparaciones.
Por eso, lo ideal, es congelarlo. Dura 6 meses en el freezer.
Recomiendo congelarlo en porciones chicas, potes pequeños de yogurt, cubeteras…para poder luego descongelar sólo lo necesario.
Cómo usar el suero de yogurt en la cocina
- Fermentos y uso en crudo: al tener microorganismos vivos es ideal para fermentar bebidas o iniciar otros fermentos como también para agregar al agua de remojo de legumbres y cereales. Usarlo en crudo en preparaciones como helados, bebidas o batidos es otra forma de aprovechar esos microorganismos aunque no fermentemos esas preparaciones.
- Masas: para reemplazar agua/leche/yogurt en recetas de masas, panes, pizzas, budines, etc.
- Postres y salsas dulces: para reemplazar la leche en salsas, flanes y otras preparaciones similares como creme brulee o natillas.
- Platos y salsas saladas: como parte del líquido de cocción en guisos, sopas, risottos y también en salsas. En mayonesas y vinagretas, aportando ese toque ácido que le queda tan bien a estas preparaciones.
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Recetas con suero de yogurt
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Gaseosa cítrica fermentada con suero de yogurt
- 1 taza de suero ácido
- 1 1/2 tazas de jugo de naranja
- 2 1/2 tazas de agua
- ¼ taza de azúcar
Colocar suero, el jugo de naranja, el agua y el azúcar en una botella de vidrio grueso que cierre herméticamente o si no tenés mucha experiencia, mejor usar una botella plástica para poder sentir al presionarla si está gasificando.
Agitar o revolver hasta disolver el azúcar. Tapar.
Dejar fermentar en un lugar sin movimiento, idealmente entre 22 y 25°C. Cuanto más cálido el ambiente, más rápida la fermentación (puede tardar hasta 3-4 días en climas fríos).
Cuando haya señales claras de fermentación refrigerar para frenar el proceso. Enfriar al menos 24 hs antes de disfrutar. Conservar en la heladera.
Revisar la botella a diario: si está muy firme, liberar presión abriendo y cerrando la tapa, para que no se desborde al abrirla.
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Scones con suero de yogurt (salados o dulces)
300g harina- 1cda polvo de hornear
- 1cdta sal
- Hierbas a gusto/ralladura/vanilla
- 50g manteca fría
- 150cc suero bien frío
- 100g queso rallado (o 3-4cdas de azúcar)
Colocar en un bowl harina, sal, polvo de hornear y hierbas. Sumar el queso. Agregar la manteca fría en cubos y hacer un arenado con las manos o procesar hasta obtenerlo.
Agregar el suero frío (empezar con 100cc e ir viendo si hace falta agregar más). La masa no tiene que que quedar demasiado húmeda. Y no amasar demasiado, simplemente unir. Tiene que ser rústica, grumosa típico de la masa de scones Aplastar un poco con las manos y plegar la masa a la mitad sobre sí misma. Repetir 2 veces más. Estirar un poco (3-4cm) y cortar a cuchillo o con cortante.
Espolvorear con queso y cocinar en horno medio-algo 180-200ºC pre calentado por 15 a 20 minutos, hasta que dore apenas la superficie. Retirar y disfrutar.
Estos scones son ideales para consumir en el día o para congelar crudos y cocinar en el momento.
En caso de hacerlos dulces, reemplazar queso x azúcar y hierbas por ralladura y/o vainilla.
Flan cremoso de limón con suero de yogurt
- 300cc suero
- 4 huevos
- 75g azúcar + 100g para el caramelo
- ralladura de ½ limón
Llevar el suero a hervor y filtrarlo para evitar cualquier tipo de grumos.
Preparar un caramelo con el azúcar y acaramelar un molde (budinera de budín inglés, moldes individuales o redondo de 20cm).
Mezclar los huevos con el azúcar y la ralladura sin batir demasiado para no incorporar aire, sólo romper el ligue.
Agregar el suero tibio y homogeneizar. Volcar sobre el caramelo y cocinar en horno bajo 130ºC, pre calentado durante 1 hora aproximadamente.
En esta receta el suero interactúa con las proteínas del huevo generando esa cremosidad especial.
Al ser tan cremoso, tiene un poco menos de estructura que el flan común, por eso les recomiendo no hacerlo demasiado alto, para que no se rompa al desmoldar.
Pan integral sin amasado con suero de yogurt
Budín de banana con suero de yogurt
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