Las recetas con moras son una forma deliciosa de aprovechar esta fruta silvestre, dulce y versátil, que combina tanto en preparaciones dulces como saladas. Te cuento cómo cosecharlas y conservarlas, y comparto 6 recetas: desde vinagre casero hasta tarta salada con queso azul.
Moras silvestres: cómo cosecharlas y conservarlas
Como los nísperos, otro árbol asiático, que lamentablemente, al menos en Argentina, es plaga y compite contra especies nativas. Por eso, que mejor cosa que recolectar y consumir sus frutos para frenar, aunque sea un poquito, esa propagación tan invasiva y disfrutar de esta delicia.
Blancas o moradas, solas o mezcladas con otras frutas. En recetas dulces, saladas o fermentadas.
Las frutas «silvestres» son ideales para fermentar, porque vienen cargadas de levaduras que le dan un gran empuje a nuestros fermentos. Ni hablar del color violeta oscuro que le imprimen a las preparaciones. Usalas para fermentar tus propias bebidas o agregale un puñado de moras a tu chucrut de repollo morado.
O prepará tu vinagre de moras!!! Queda delicioso, profundo, aromático. Te dejo la receta abajo.
¿Se le saca el cabito a las moras?
Sacarle el cabito a las moras es un debate con defensores de cada lado. Los del sí, y los del no.
La forma más fácil es cortarlo con tijera pues tirando hacemos un desastre y rompemos la fruta. La verdad es que para algunas preparaciones lo hago y para otras no, según el resultado que busque. Vos decidís.
Cómo congelar moras para usarlas todo el año
CONGELAR LAS MORAS es una gran estrategia para luego ir usándolas fuera de temporada.
Colocalas bien separadas sobre una placa con papel manteca y llevalas al freezer. Cuando estén bien duritas es momento de sacarlas y pasarlas a una bolsa o tupper para que te ocupen menos lugar.
Podés usarlas congeladas para todas las recetas que te dejo acá!!!
Cómo usar y combinar las moras en la cocina
Más allá de las recetas que vas a leer acá abajo, me gusta intentar dejarte una mini guía de ingredientes con loso cuales las moras se sienten muy cómodas, grades compañías.
Para qué?
Para que puedas incorporarlas a las recetas dudando menos, con más certezas. Y sin necesitas «una receta con moras». Las encontraste? Las tenés en casa? Usalas! No dependas de un papel que te diga cómo hacerlo, te animás?
Las moras son dulces, pero sutiles. Podemos acompañar esa sutileza o contrastarla fuertemente. Ahí elegiremos nosotros qué sabor queremos que predomine.
Por ejemplo, se lleva muy bien con lácteos o quesos suaves y frescos, como yogurt, un mascarpone o una ricota. Y vamos a poder saborearla.
Pero el contraste con algo más fuerte como un queso azul o de cabra también es interesante. Tal vez, con los primeros las usaría frescas y con los segundos, en forma de mermelada o chutney, se entiende la diferencia?
Va muy bien con cebollas. Sobre todo las moradas, que son más suaves.
Con hojas verdes ya sea enteras frescas, en ensaladas o en forma de aderezo.
Con otras frutas sutiles, como manzanas o peras. Forman un gran mix para relleno de tartas y tortas.
Convertilas en helado. Podés sumar otros frutos rojos y algo de banana o palta para dar cremosidad. Endulzante a gusto.
Con carnes blancas, en forma de salsa. Sobre todo pollo y cerdo.
Recetas dulces con moras
NO TE PIERDAS ESTA RECETA DE PASTEL DE MANZANAS Y MORAS DELICIOSO!
Tarta de moras súper fácil
MASA
- 250g harina de trigo integral o mezcla sin gluten
- 30g harina de almendras
- 140g manteca, ghee o aceite de coco
- 100g azúcar integral o la que uses
- ½ cdta canela molida
- pizca de sal
- 600g moras blancas o moradas (podés reemplazar la mitad por manzanas o peras)
- 50g azúcar, la que quieras
- jugo de medio limón
- 2cdas de almidón de maíz o fécula de mandioca
Hacer un arenado con todos los ingredientes de la masa. Si usamos manzanas o peras, rallarlas. Mezclar todos los ingredientes del relleno pero sin aplastar, integrar solamente.
Colocar la mitad del arenado, sin aplastar, de forma uniforme sobre la base de un molde desmontable. Colocar encima el relleno. Cubrir con el resto del arenado y llevar a horno medio pre calentado durante 35 minutos aproximadamente, hasta que dore. Tibia es una delicia.
Queda muy bien reemplazar 100g de la harina de la masa por coco rallado
Mermelada de moras
- 1kg moras
- 350g de azúcar
- jugo de medio limón
Colocar todos los ingredientes en una olla. Dejar reposar 15 minutos para que vayan largando su propio líquido. Cocinar en un hervor fuerte 15-20 minutos. Envasar en caliente.
La cantidad de azúcar no es la «tradicional» para dulces pero la verdad es que así el sabor de la fruta está más presente y si vamos a consumirlo en un plazo no excesivamente largo y además podemos guardar en heladera, esto no es un problema.
Budín integral con moras y zucchini
- 2 huevos
- 1/2 tz aceite de oliva
- 1/2 tz azúcar mascabo
- 1 zucchini mediano, rallado bien finito
- 1 1/2 tz de harina integral (o mix sin gluten)
- 1 1/2 cdta polvo de hornear
- pizca de sal
- 1tz moras
- ralladura de naranja
- pizca de canelaMezclar en un bowl huevos + aceite + azúcar. Sumar el zucchini y mezclar bien. Agregar canela y ralladura y después todos los secos. Por último sumar las moras. Colocar en budinera y cocinar en horno medio, pre calentado unos 40 minutos (hasta que al clavar el cuchillo salga limpio).Dejar enfriar y disfrutar
Pueden reemplazar huevos x 1 banana + 1 huevo de chilinaza para versión vegana.
Gelatina casera de moras
Podés ajustar el endulzante a gusto.
Recetas saladas y fermentadas con moras
Vinagre casero de moras silvestres
Ingredientes
Method
- Entibiar una parte del agua y disolver el azúcar bien. Agregar el resto de agua fría para que baje la temperatura y sumar las moras apenas machacadas (el agua con el azúcar no pueden estar calientes al agregar la fruta ya que mataríamos las levaduras).
- Usar para esto un frasco de vidrio o cerámica. El metal y el plástico no se recomiendan para fermentar.
- Tapar con un lienzo o la tapa del frasco (en mi experiencia ambas formas funcionan) y dejar fermentar a temperatura ambiente, revolviendo la mezcla una o 2 veces al día.
- Vas a ver que con el pasar de los días van a ir apareciendo burbujas. Esto es perfecto!
- Recién cuando notes que las burbujas ya están disminuyendo y la actividad está bajando es el momento de colar. Este tiempo puede variar según la temperatura ambiente. Pueden ser 4-5 días, una semana.
- En esta etapa lo que estamos haciendo es alimentar las levaduras de las moras con el azúcar para que generen alcohol.
- Colar el vinagre retirando la fruta (podés darle otros usos a esta fruta como explicamos con Anto en nuestro recetario Cocinar con Vinagre).
- Colocar el líquido filtrado nuevamente en el recipiente bien enjuagado. La idea es que haya flujo de aire sí o sí en esta etapa, asi que es ideal que el frasco no esté lleno del todo. Tapar con un lienzo y dejar reposar a temperatura ambiente en un lugar fresco y sin luz solar directa. En esta etapa ya no hay que remover.
- Lo que estamos haciendo en esta etapa es convertir ese alcohol generado en ácido acético a través de las bacterias acetobacter.
- A las 2 semanas podés comenzar a probarlo, pero va a demorar al menos 4 semanas en estar listo. Incluso más. Usá tus sentidos para oler y probar. Tiene que oler y saber a vinagre. Si tenés un medidor de pH es ideal y el pH debería estar por debajo de 4.
- Ahora lo podés envasar y para su mejor conservación la ausencia de aire es ideal. Colocalo en botellas bien llenas y tapalas de forma hermética. Si querés podés conservarlo en heladera (al menos una vez abierto) aunque no es estrictamente necesario. Pero sabé que al ser un vinagre vivo (no pasteurizado) con el paso del tiempo va a ir cambiando, por eso tenerlo refrigerado es una buena idea si queremos retrasar ese proceso.
Notas
Vinagre de moras casero
Sabías que en Sicilia cuando es época de moras no hay heladería que no haga su granita di gelso (granita de moras)??? Es «el» sabor del verano. Me encanta mucho esto de Sicilia, de aprovechar al máximo el producto de estación. La gente que ama ese sabor espera esa época del año para ir a disfrutarla a su granitería preferida. Y lo bien que la hacen! Es una delicia.
Yo digo que si no hay granita, podríamos al menos poner de moda el vinagre de moras apenas empieza la temporada. Es algo fácil de hacer, accesible para el bolsillo y el color y sabor son espectaculares.
Y por qué no regalar botellitas de vinagre de moras para Navidad? Es justito la época y podés prepararlo para llegar antes que Papá Noel!!! Ja, ja, ja
Manos a la obra:
- 1tz o 200g de azúcar
- 2 1/2 ltrs agua sin cloro
- 2 a 3tz de moras
Entibiar una parte del agua y disolver el azúcar bien. Agregar el resto de agua fría para que baje la temperatura y sumar las moras apenas machacadas (el agua con el azúcar no pueden estar calientes al agregar la fruta ya que mataríamos las levaduras). Usar para esto un frasco de vidrio o cerámica. El metal y el plástico no se recomiendan para fermentar.
Tapar con un lienzo o la tapa del frasco (en mi experiencia ambas formas funcionan) y dejar fermentar a temperatura ambiente, revolviendo la mezcla una o 2 veces al día. Vas a ver que con el pasar de los días van a ir apareciendo burbujas. Esto es perfecto!
Recién cuando notes que las burbujas ya están disminuyendo y la actividad está bajando es el momento de colar. Este tiempo puede variar según la temperatura ambiente. Pueden ser 4-5 días, una semana.
IMPORTANTE: recordá que lo ideal es que tu vinagre sufra lo menos posible los cambios de temperatura, asi que cuando elijas «su» lugar para fermentar, busca uno donde no reciba luz directa del sol (no es necesaria la oscuridad) y donde no varíen demasiado las temperaturas. Aunque la cocina es muchas veces el lugar elegido, no suele ser el ideal.
En esta etapa lo que estamos haciendo es alimentar las levaduras de las moras con el azúcar para que generen alcohol.
Colar el vinagre retirando la fruta (podés darle otros usos a esta fruta como explicamos con Anto en nuestro recetario Cocinar con Vinagre).
Colocar el líquido filtrado nuevamente en el recipiente bien enjuagado. La idea es que haya flujo de aire sí o sí en esta etapa, asi que es ideal que el frasco no esté lleno del todo. Tapar con un lienzo y dejar reposar a temperatura ambiente en un lugar fresco y sin luz solar directa. En esta etapa ya no hay que remover.
Lo que estamos haciendo en esta etapa es convertir ese alcohol generado en ácido acético a través de las bacterias acetobacter.
A las 2 semanas podés comenzar a probarlo, pero va a demorar al menos 4 semanas en estar listo. Incluso más. Usá tus sentidos para oler y probar. Tiene que oler y saber a vinagre. Si tenés un medidor de pH es ideal y el pH debería estar por debajo de 4.
Ahora lo podés envasar y para su mejor conservación la ausencia de aire es ideal. Colocalo en botellas bien llenas y tapalas de forma hermética. Si querés podés conservarlo en heladera (al menos una vez abierto) aunque no es estrictamente necesario. Pero sabé que al ser un vinagre vivo (no pasteurizado) con el paso del tiempo va a ir cambiando, por eso tenerlo refrigerado es una buena idea si queremos retrasar ese proceso.
TARTA DE CEBOLLA, MORAS Y QUESO AZUL
Para la masa
- 2tz harina integral o mix de harinas sin gluten
- 1cdta de sal
- 1 tz liquido (1/2 de aceite y 1/2 de leche, la que uses)
- 3cdas semillas de girasol
Unir todo y forrar el molde.
Para el relleno
- 1kg cebollas en juliana fina
- 1tz moras
- 100g queso azul
- 4 huevos
- 100cc leche
- Hojitas de romero picadas
- Sal y pimienta
.
Cortar y dorar las cebollas. Colocarlas de base en el molde. Arriba de eso acomodar cubitos de queso y las moras.
Preparar el ligue mezclando huevos + leche + romero + sal y pimienta. Volcar el ligue sobre el relleno y hornear en horno medio pre calentado hasta dorar. Es magia.
Y AHORA CONTAME VOS…
RECOLECTÁS MORAS EN PRIMAVERA? EN QUÉ LAS USÁS?
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