Las recetas dulces con legumbres son una tendencia en auge — pero en realidad tienen siglos de historia en culturas de todo el mundo. En este artículo encontrás por qué usar legumbres en postres tiene tanto sentido (precio, textura, nutrición), un recorrido por preparaciones dulces con legumbres de Italia, Guatemala, Japón y más, y recetas concretas para empezar a probarlas en casa.
Las legumbres vienen teniendo hace ya un rato un revival (bueno, depende en qué “religión alimentaria” te andes moviendo porque hay algunas que parece que las quieren lejos). Yo no puedo reconocerme otra cosa que defensora a ultranza. Las legumbres son rendidoras, económicas, nutritivas. Y además, versátiles. Y deliciosas!
Lo que parece un trend o idea original podría tener mucha historia, lo sabías?
Y sí, las recetas dulces con legumbres forman parte de todas esas piezas.
Por qué usar legumbres en postres: ventajas y usos
Te cuento varias razones…
- por lo ya dicho: precio, rendimiento, alimento
- porque sumar legumbre nos permite restar otros ingredientes tal vez más caros o menos nutricios… o sea que podemos mejorarle el aporte a un postrecito
- porque son muy neutras de sabor y muy cremosas (hay que saber elegir cuáles y para qué) lo que permite jugar mucho con texturas y sabores.
- tiempo! Abrir una lata de porotos y transformarla en una crema de chocolate es mucho más rápido que cocinar huevos con leche o manteca
¿Las legumbres en repostería son tendencia o tienen historia?
Y acá la cosa se pone interesante, porque si empezamos a indagar un poco dejaremos de sentirnos cocineros y/o influencers súper originales aportando algo novedoso a la vida cocineril de quienes nos siguen y nos daremos cuenta que la cosa viene de bastante antes.
Decir ancestral es un montón.
Bueno, en realidad depende a qué llamemos ancestral. Si considerás a tu bisabuela tu ancestro, estamos bien. Si para vos una dieta ancestral es la que llevábamos en el paleolítico, donde las legumbres como alimento habitual no estaban tan presentes, ahí pues no.
Lo dejo a tu criterio.
A lo que voy, sin dar más vueltas, es que las RECETAS DULCES CON LEGUMBRES están mucho más presentes de lo que creemos. Hace rato. Y en muchas culturas diferentes.
Y esta es una de las cosas que más me fascina de la humanidad y de la cocina. Como al mismo tiempo, en lugares completamente distantes e incomunicados (al menos con la facilidad e inmediatez de ahora) se fueron desarrollando recetas y hábito similares.
Los apellidos romanos y las legumbres
LEGUMBRES Y APELLIDOS Hay apellidos romanos que sorprendidos nos dejan al saber que se inspiraron entre legumbres diversas: ¿sabes tú que era garbanzo "Cícero" en su lengua añeja; que los "Léntulos" llamados se apellidaban lenteja; o que en los llamados "Fabios" las habas dejan su huella? ¡Qué razón tienen los sabios: el latín no es lengua muerta! José García Velázquez.
Postres con legumbres en el mundo: un recorrido cultural
Te invito a viajar, descubrir y saborear…
No pretendo en estas líneas repasar todas las preparaciones dulces con legumbres del mundo. Mi ambición es menos desmedida.
Pero sí hacer un recorrido variado, quedando a la espera de sus comentarios para enriquecer este humilde posteo.
Calzone di ceci: el pastelito italiano de garbanzos y chocolate
Y claro que Italia iba a estar presente. Maestros en el arte de usar lo que haya para comer rico. Y da la casualidad que esta pieza de pastelería, los calzone di ceci o calzones de garbanzos, son originiarios de la misma provincia de mis ancestros italianos, Potenza. Específicamente del pueblito de Muro Lucano.
De qué se tratan estos bocaditos?
Son una especie de empanaditas o pastelitos, fritos, y rellenos con una crema de garbanzos y chocolate perfumada con algunas magias como café y naranja. Se sirven tibios espolvoreados con azúcar impalpable.
Nada puede salir mal. No los probé aún, pero prometen.
Si quieren la receta, pueden verla acá CALZONI DI CECI. Son típicos de la época navideña.
Rellenitos guatemaltecos: buñuelos de plátano y porotos negros + garbanzos en miel
Y acá puedo hablarles de primera mano, porque los rellenitos guatemalteco tuve el placer de no sólo probarlos varias veces, sino de hacerlos.
De qué se trata? Básicamente de unos buñuelos de plátano maduro, rellenos con una crema de porotos negros y cacao, con un toque de canela. Aunque como con toda receta que se hace en todas las casas, hay variaciones.
Los hice y les dejo la receta a ojo, tal como me la enseño Silvi, la cocinera del voluntariado donde estuvimos en Lanquín.
- Hervir plátano maduro (en mitades, con la cáscara) con un poco de azúcar hastaque estén tiernos. Retirar, escurrir, pelar y hacer un puré firme. Si está muy blando se puede agregar un poco de fécula de mandioca.
- Por otro lado cocinar los porotos negros hasta que estén tiernísimos. Escurrir y hacer una pasta. Saborizar con cacao, toque de canela y azúcar o miel de caña a gusto.
- Armar bolitas no demasiado pequeñas con el puré, ahuecar, rellenar con 1cda de la crema y cubrir con más puré. Dar forma avalada, pasar por harina y freír hasta dorar. Espolvorear con azúcar o miel de caña. MANJAR!
Pero Guate tiene otra joyita más que quiero compartirles. Una receta surgida del mestizaje, con garbanzos traídos por los españoles de Oriente Medio y la panela y las especias centroamericana: GARBANZOS CON MIEL
Llamados también garbanzos en dulce, en Guatemala se convirtieron en un postre representativo de la Cuaresma y Semana Santa, ya que no contienen carne y encajan dentro de las restricciones alimenticias de la época. También se suelen preparar durante el 1ero de Noviembre o el Día de Todos los Santos aunque pueden conseguirse durante todo el año como postre o tentempié.
Básicamente consiste en garbanzos cocidos en un almíbar especiado generalmente con canela y clavo de olor.
Su preparación ha pasado de generación en generación, convirtiéndose en una tradición familiar que evoca nostalgia y unión.
Siguiendo por la zona, República Dominicana y Colombia también tiene algo para aportar, bastante en línea con este plato guatemalteco…
Habichuelas con dulce, un clásico dominicano
Coincidiendo con los garbanzos con miel, las habichuelas con dulce con también típicos de la Cuaresma. Aunque hay similitudes, el resultado final es bastante diferente.
Es postre dominicano está bastante enriquecido y sólo de leer la receta se me hace agua la boca. Ya está en mi lista de recetas por probar.
Lleva leche de coco, además de batata y especias. Y sus protagonistas son los porotos rojos. De textura es más cremoso y suele servirse con unas galletas de leche.
Nos cuenta Clara en su blog cocinadominicana.com
“Entre las muchas versiones de Habichuelas con Dulce en los hogares dominicanos, también podemos encontrar una versión de Habas con Dulce, que parece ser muy popular en el Suroeste, así como la versión con habichuelas blancas que algunas personas parecen preferir ¡Y más extraño aún, hay guandules con dulce! Este plato es un plato tradicional cocolo, y no está muy difundido.
También hay muchas combinaciones de especias, comúnmente canela, clavo y nuez moscada. Otras personas pueden agregar uno o una combinación de jengibre, anís estrellado, cardamomo, malagueta, etc.”
Calado de frijol, merienda colombiana
Si quieren saber más de este plato, les recomiendo ir a escuchar este episodio delicioso del Recetario Sonoro de Ingredientes en Peligro que bien lo vale.
Pero yo mientras tanto les adelante que se trata de un plato calentito, dulce y que suele ser merienda, con origen en el Caribe colombiano y con mucha historia.
Vamos ahora a cruzar el charco, y mi primera invitación será a algo que tal vez conozcan o hayan escuchado (ya que tiene libro y película)…
Dorayaki, el alfajor japonés
Yo los bauticé como los “alfajores japoneses”. Porque digamoslo, cualquier relleno entre 2 tapas es una especie de alfajor, o no?
El relleno? Crema de porotos adzuki. Y acá es donde reside la tradición de este postre. Una confitura que lleva tiempo y dedicación, muy tradicional y con versiones varias.
Acá pueden ver un video de la receta.
Receta de dorayaki - alfajor japonés de porotos
Ingredientes
Method
- Batir huevos + miel + azúcar hasta espumar
- Sumar la harina, leudante y sal y de a poco el líquido hasta obtener una consistencia fluida. Ni panqueque ni budín, intermedio.
- Reposar 15 minutos.
- Cocinar en sartén de ambos lados.
- Rellenar con la pasta de adzuki ya fría.
- Procesar o licuar los porotos hasta obtener una crema (si no los cocinaste con sal, agregar apenas de sal, para que haga contraste con el azúcar, queda genial). Podés sumar un poquito de líquido de cocción para que sea más fácil.
- Llevar a una sarten y cocinar hasta que espese. Agregar el azúcar y seguir cocinando hasta que vuelva a espesar. Revolviendo siempre para que no se pegue.
- Agregar los ingredientes opcionales: la vainilla y el cacao ayudan al sabor si no estás acostumbrado a comer legumbres en recetas dulces. La manteca aporta untuosidad. Pero ninguno es parte de la receta original.
- Enfriar varias horas en heladera.
- Rellenar la masa y disfrutar!
Notas
Ahora tal vez haberlos comparado con un alfajor les parezca una blasfemia, pero bueno, es por el bien de la comunicación y la comprensión. Espero sepan entender.
Si tiene una tarde inspirada y quieren cocinar algo diferente, prueben.
Halwa Moong Dal, delicia india
Supongo que no sorprende, siendo amos y reyes de las legumbres los indios. El halwa tiene muchas versiones…de zanahoria, de sémola…
En este caso, de lentejas. Plato dulce clásico elaborado con lentejas moong, azúcar, ghee y cardamomo. Casi que lo puedo oler mientras escribo.
Es típico de celebraciones y tiene una textura que se desarma en la boca.
Las lentejas molidas se fríen en ghee y luego se cocinan en leche, se endulzan y se aromatizan con cardamomo y azafrán. Se terminan con frutos secos picados.
En este enlace encuentran más información y una receta que me gustó.
Hasta acá llega nuestro recorrido por hoy, pero quedo atenta a sus comentarios y nuevos postres legumbreros que tengan para compartirme.
Hasta la próxima!
Martu.
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