Recolectar alimento silvestre es una práctica ancestral que está volviendo — y que puede aplicarse incluso en ciudades. En este artículo encontrás una guía para identificar y usar cuatro plantas comestibles muy accesibles en Argentina: aguaribay (pimienta rosa), mburucuyá (pasionaria), ortiga y diente de León, con usos culinarios concretos y recetas de fermentos para cada una.

Parece algo de otro tiempo, no? Solemos pensar al alimento como algo que vamos a comprar a un negocio y nos olvidamos que incluso en ciudades, estamos rodeados de naturaleza y de alimento real que está a nuestro alcance y gratis. Plantas, flores, frutos… Sólo hace falta empezar a mirar, mientras caminamos a la parada del bondi o vamos en la bici al trabajo o salimos a caminar para movernos un poco.

Necesitamos abrir bien los ojos, prestar un poco de atención y empezar a aprender un poco cómo recolectar, que plantas son comestibles, que parte de esas plantas nos puede servir y para qué. Los frutos suelen ser lo más simple y lo que más conocemos. Pero hay yuyos que con alimentos. Flores que pueden servirnos para embellecer platos, para aportarnos propiedades medicinales, para fermentar. Realmente hay un mundo ahí afuera que nos estamos perdiendo por no prestar atención.

Cómo aprender a identificar plantas silvestres comestibles

• Si están en Buenos Aires no puedo dejar de recomendarles a Lu, de @laciudadnosregalasabores que hace caminatas de reconcimiento por diferentes barrios.

• Si te interesa el alimento silvestre y cómo aplicarlo en la cocina, @4estaciones.cocinasalvaje tiene que estar entre tus lugares de consulta. Su página de facebook es muy buena y completa!

• Si estás por Europa me gustan mucho varias cuentas que hablan de recolección

@chefjoebartlett      @foraged.by.fern      @capraecavoli

Precauciones para recolectar alimento silvestre de forma segura

Mirar donde recolectamos es importante. Tratar de evitar lugares donde sabemos que suelen ser baño de animales o plantas que sabemos son fumigadas, por ejemplo.

Ahora, quiero también decir que no nos volvamos locos. Muchas veces cuando hablamos de este tema surge el tema contaminación, smog al que están expuestas todas estas especies. Pero seamos sinceros. Es la misma a la que están expuestos las frutas y verduras de la verdulería o el súper. O las verduras que cultivamos con tanto amor en nuestra terraza o balcón. Asi que sugiero no enloquecer.

Es muy importante cuando arrancamos considerar que estos son recursos que están a la mano de todos y que tenemos que recolectar con respeto y cuidado. Sin lastimar las plantas y sin llevarnos todo. Pues no estamos solos. Siempre tomar un poco y dejar para otros.

Si te interesan particularmente las flores, te recomiendo este artículo completísimo con TIPS y recetas. Y ADEMÁS ENCONTRÁS UN RECETARIO GRATUITO

4 plantas silvestres comestibles y cómo usarlas en la cocina

Así como en este artículo me concentré en las bellotas y también mencioné las castañas con las que tanto me encontré en esta época en Francia, ahora quise contarles sobre algunas plantas que cosechaba de manera frecuente cuando mi casa estaba en San Antonio de Areco.

En mis caminatas diarias empecé a registrar todo con lo que me iba encontrando (seguramente se me escaparon muchas) y que recolectaba asiduamente.

Las plantas tienen muchisimos usos y mi especialidad es mostrarles como usarlas en la cocina. Pero voy a sugerirles algunas otras ideas y páginas donde pueden buscar otros usos. Arrancamos?

Ah, y además acá encuentran información sobre recolección y uso de vainas.

Y acá sobre tunas o higos chumbo.

Ahora sí, arranquemos.

Aguaribay: el árbol de la pimienta rosa argentina

Árbol majestuoso, bello y proveedor de sombra aliviadora. Conocido también como falso pimentero, pirul, anacahuita o su nombre científicio Schinus molle o Schinus Arrieta (encontramos ambas variedades). Árbol nativo americano, sagrado para los Incas.

Prácticamente todas sus partes tienen usos y son comestibles. Es el árbol que da la famosa pimienta rosa, que no es pimienta ya que no es un árbol de la especie Piper Nigrum. Sus frutos son unas pequeñas bolitas muy similares a los granos de pimienta y que cuando maduran pasan de verdes a rosas. No es picante sino que tiene un sabor afrutado y levemente ácido. Es muy aromática, asi que no dudes en incoporarla a tu pimentero. Podés usarla tanto en preparaciones saladas como platos con salsas livianas, arroces, pastas o pescados; y también en prepraciones dulces. Se lleva excelente con el chocolate y con especias como la canela.

Cómo secar y conservar la pimienta rosa del aguaribay

La mejor época para recolectar los racimos es cuando los granos están rosas y esto sucede en primavera y prinicpio de otoño. Podés cortar los racimos de granos solos o elegir racimos más grandes incluyendo las hojas a las que tambíen les podés dar varios usos.

Para secarlos, simplemente armá un ramillete con varios ramos, atalos con un hilo y colgalos en algún lugar aireado y no demasiado húmedo. Ahora sólo toca esperar. Las hojas van a secarse más rápido y la pimienta cuando esté seca va a tener ese aspecto arrugadito. Podés colocarla en un pimentero sola, moler un poco para usar en preparaciones dulces o mezclarla con otros granos de pimienta y armar tu propio mix.

Usos de las hojas del aguaribay: cocina y repelente natural

Las hojas tienen un sabor muy refrescante. Pueden probarlas en bebidas  o podés secar las hojas e incoroporarlas a tu yerba mate.

También funcionan como repelente por sus resinas. Podés frotarte las hojas sobre la piel o armar sahumerios naturales.

Cómo? Simplemente tenés que juntar un buen manojo de hojas, aplastarlas bien y atarlas con un hilo de algodón como si fuera un matambre, bien apretaditas. Lo colgás y dejás secar. Listo! Podés mezclarlo con ramas de romero o lavanda!

Les dejo también esta publicación de Ludmila de @laciudadnosregalasabores con más usos y esta loción de @lapitonisa.ar

Galletitas con pimienta rosa (aguaribay)

125g manteca pomada
125g azucar rubia o mascabo (o la que usen)
1 huevo
Vainilla
10g pimienta rosa molida (es 1cda sopera al ras aproximadamente)
150g castañas de cajú molidas (o el fruto seco que quieran)
125g harina (use mix de 0000 y centeno…pero usen lo que gusten…#singluten tambien!)
Pizca de sal
25g algarroba (2cdas panzonas)

Mezclar o batir manteca + azúcar + pimienta. Acá es importante (y siempre en realidad) mezclar el «sabor» con la materia grasa, porque las grasas absorben los componentes de sabor y logramos mejores resultados.

Sumar el huevo.

Mezclar todos los secos y agregar al batido de manteca. Unir con cuchara de madera o cornet, sin amasar. Formar un rollo, envolver en film y enfriar.

Cortar rodajas de medio cm y cocinar en horno medio unos 12-15 minutos. Se puede espolvorear antes con un toque de azúcar.

Aclaro: no pican porque esta «no pimienta» no es picante, pero si se sienten sus aromas y sabores. 

Licuado refrescante con hojas de aguaribay

Licuar un puñado de hojas de aguaribay + un puñado de hojas frescas de cedrón o albahaca + 1 limón entero sin piel (le retiramos con cuchillo la parte amarilla y blanca queda solo la pulpa y retirmos las semillas).

Colar. Queda un jugo concentrado y aromático. Agregar agua y hielo para diluir. Si quieren endulzar, pues háganlo.

Variedades de Schinus en Argentina

En Argentina crecen más de 20 especies nativas del género Schinus (conocidas popularmente como molles, aguaribays o pimenteros). Las variedades y especies más representativas del país son:

• Schinus areira (Aguaribay / Molle): Árbol grande de ramas lloronas y hojas perennes muy aromáticas. Produce racimos de frutos rosados («pimienta rosa»). Habita el centro, oeste y norte del país.

Mburucuyá (pasionaria): usos del fruto, flores y hojas

Passiflora caerulea. No es el maracuyá que conocemos de forma comercial aunque es de la familia (la planta del maracuyá se llama Passiflora edulis). En este caso el fruto es más pequeño, anaranjado y con pulpa rosa intenso. Más sutil de sabor, tiene muchísimos usos, tantos sus hojas como frutos y flores, que son una obra de arte.

Gran atraedora de polinizadores, es un regalo tenerla en tu jardín.

Cómo usar el mburucuyá verde: fermentado en salmuera

Receta de mburucuyá fermentado en salmuera

1. Recolectá los frutos verdes, elegí los más grandes y lindos.
2. Enjuagalos y colocalos en un frasco.
3. Cubrilos con salmuera el 2-3% (esto significa entre 20-30g de sal por litro de agua).
4. Podés agregar hierbas o especias en el frasco también.
5. Cubrí el frasco con una tela y apoyar la tapa sin cerrar herméticamente. Los frutos deben quedar sumergidos en el líquido. Para esto podés colocarles un peso (un frasco más chico por ejemplo, o alguna piedra limpia) o agitar la preparación todos los días. Esto es para evitar el desarrollo de hongos en la superficie.
6. Dejalo en un lugar fresco y sin luz directa entre 1 semana y 15 días dependiendo de la temperatura que haga.
7. Listo! Se come todo el fruto, podemos usarlos como pepinillos en vinagre. Probalo!

Cómo usar la mburucuyá maduro: dulces y fermentos

Cuando ya maduran, la pulpa puede usarse para dulces (queda espectacular como salsa de cheesecake), agregar a yogures o pancakes, a licuados, usar su pulpa en budines o tortas o mezlcarlo con miel cruda y fermentarla.

Miel fermentada con mburucuyá

En un frasco colocá 1/3 de pulpa y los otros 2/3 con miel cruda (sin pasteurizar). Mezclar bien. Colocar la tapa y dejar fermentar. La miel demora, pueden pasar semanas hasta que veas burbujas. Igualmente te recomiendo que a diario mezcles y abras el frasco para liberar gases. No hace falta conservar en heladera. Queda un delicoso elixir para endulzar, condimentar ensaladas, fermentar bebidas o usar para sumar sabor a platos y postres.

Tiene propiedades relajantes y tanto sus hojas como sus flores pueden usarse para infusiones. Sólo es cuestión de recolectarlas y dejarlas secar. Guardar en frasco y usar para tisanas o para agregar al mate.

Ortiga: cómo recolectarla y usarla en la cocina

Urtica urens. Gauchita pues podemos encontrarla en ambos hemisferios dependiendo la época. Famosa por sus pinches, que la hacen menos amigable. Y muy usada en el mundo de la fitoterapia, aunque es muy fácil incorporarla a la cocina diaria y vale la pena por sus grandes propiedades.

Para recolectarla y no pincharnos es ideal usar guantes de jardinería o simplemente con la tijera con la que cortamos vamos «agarrando los tallitos» y los colocamos en una bolsa/canasta. Por otro lado, si nos pinchamos genera un ardor molesto, que pasará. Nada mortal, tranquilos. Conviene siempre elegir las plantas más grandes.

Para eliminar su poder urticante y poder consumirla podemos blanquearla apenas en agua hirviendo, licuarla, congelarla o secarla. A mí lo que me gusta más es secarla o congelarla directamente después de recolectar. Así me sirve para incorporar en mis comidas más fácilmente.

Recetas con ortiga: masas, ñoquis y condimentos

• Molerla seca y usarla en algún ralladito vegetal con semillas y levadura nutri para espolvorear en ensaladas, arroces, etc. Acá tenés una receta de rawmesan. Le sumás la ortiga molida y listo.

• Tambíen seca podemos incorporarla en masas de galletitas o tartas o panes.

• Cocida fresca y licuada, podemos incorporarla a rellenos de tartas, tortillas, canelones, en ñoquis mezclada a una base de puré o ricota.

• También puede usarse para hacer tintura madre y aprovechar sus propiedades amargas y depuradoras. Clásico su uso para el fortalecimiento y crecimiento del cabello.

• Congelada también es ideal para incorporar a preparaciones o licuarla y sumarla a batidos o hacer una masa de crepes de ortiga 😉

Un dato curioso: acá en Inglaterra, desde donde escribo en este momento, se elaboran varios quesos que, durante la época de ortiga (nettle en inglés) se envuelven en las hojas de esta hierba y se dejan madurar así. La ortiga, además de una estética muy bella, les trasfiere así sutiles notas. Especialmente acá en el sur existe el Cornish Yarg, de la localidad de Cornualles. Pero se emplea esta técnica con otros quesos y también usando otros «yuyos» como el ajo salvaje.

Diente de León: flores, hojas y raíces comestibles

El famoso panadero o taraxacum officinale si queremos ponernos técnicos. Si dejamos crecer un poco el pasto o habilitamos los yuyos en las macetas, seguramente lo veremos aparecer. Clásicas flores amarillas que no debemos confundir con otras parecidas como la cerraja, que es muy parecida pero más alta. Además el diente de león tiene la particularidad de que todas las hojas salen del mismo lugar. Y la flor no tiene hojas, solo el tallo.

Todas sus partes son comestibles. Sus flores las podemos usar para embellecer ensaladas, fermentar en una hermosa bebida o hacer una miel con su infusión. Además, cuando todavía no se abrieron y están inmaduros, esos capullos pueden transformarse en pickes, y usarse a modo de alcaparras. O hervirlos, cocinarlos al vapor o fritos e incoporarlos en cualquier tipo de preparación como ensaladas, risottos, salteados.

Cómo usar el diente de León en ensaladas, ñoquis y tisanas

Las hojas son bastante amargas, asi que los amantes de este gusto, adelante! Pueden comerse crudas o blanqueadas/salteadas. Si lo amargo no es lo tuyo, podés mezclarlas con otras hojas para que su sabor pase más desapercibido. Cocidas y mixeadas, mezcladas con papa o ricota hacen deliciosos ñoquis que podemos acompañar con alguna salsa dulzona para un hermoso contraste (una crema de calabaza o remolacha con algún queso estacionado o azul…se me hace agua la boca mientras escribo).

En ensaladas es fantástico combinarla con frutas ya que su dulzor contrasta perfecto con el sabor amargo. Podés probar: diente de león + láminas de rabanitos + peras salteadas + nueces o maní + queso azul // diente de león + hinojos en láminas finas + gajos de naranja o mandarinas + pasas de uva + menta

Las raíces crudas y picaditas bien finitas pueden consumirse frescas o fritas. O secas, se muelen y se hace una especie de café.

Además es depurativa y diurética y estimuladora del metabolismo. Puede usarse en tintura madre o infusiones.

Alcaparras de diente de león

• 50 gr de capullos de flor de diente de león cerrados y verdes (media taza aproximadamente)
• 1 hoja de laurel
• 4 granos de pimienta negra
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de sal marina
• 200 ml de agua filtrada o sin cloro

1. Recolectar los capullos y colocarlos en un frasco. Agregar ajo, laurel y pimienta.
2. Aparte, hacer la salmuera mezclando la sal y el agua. Mezclar bien la salmuera hasta que la sal esté disuelta completamente.
3. Volcar la salmuera en el frasco, colocar un peso, una piedra para mantener sumergidos los capullos  bajo el agua con sal.
4. Deja fermentar en oscuridad y a temperatura ambiente todo de 3 a 7 días tapado con un paño.
5. Después de ese tiempo cerrar el frasco y guardar en heladera.

LA NATURALEZA NOS OFRECE MUCHAS ALTERNATIVAS. SÓLO TENEMOS ABRIR LOS OJOS Y DETENER LA MIRADA PARA  PODER ENCONTRARLAS.